Осень, на овощных базарах полно красавицы-капусты. Самое время выбрать кочанчик-другой и заквасить баночку. В прошлой публикации я поделилась с вами простым рецептом, по которому квашеная капуста всегда удается на славу. А сегодня давайте поговорим о досадных ошибках, которые могут свести на нет все старания хозяек.
1. Сорт
Начнем с главного - сорта белокочанной капусты. Понятно, что подлинное название и срок созревания известны лишь в том случае, если вырастили ее сами. В супермаркете и на рынке даже спрашивать бесполезно: продавцы либо пожимают плечами, либо интересуются какой сорт нужен. Очевидно, что окажется именно тот, который вы ищете.
В октябре и ноябре для квашения берите исключительно среднеспелые сорта: в них выше содержание сахаров, поэтому процесс квашения начнется быстро и будет активным. Как же среди капустных развалов найти именно то, что нужно? Во-первых, головка должна быть как можно белее. Во-вторых, кочан должен быть в меру плотный, можно даже сказать слегка рыхловатый. В-третьих, лист должен быть сочным, ломаться на сгибе с хрустом, нежным, сладковатым на вкус. Да-да, не стесняйтесь попробовать капусту, иначе как узнаете, что это именно то, что вам нужно?
В декабре и январе уже можно квасить позднеспелую капусту: к этой поре она уже успела накопить достаточно сахаров и будет хороша в квашении. Кочаны позднеспелых сортов и гибридов плотные, тяжелые, как каменные. Не раз приходилось слышать ошибочное мнение, что позднюю капусту можно отличить по плоским головкам. Ерунда полная! Например, у меня позднеспелый гибрид 'Атрия F1' на одной грядке уродился и с округлыми, и с плоско-округлыми головками, так что на этот признак я бы не стала ориентироваться.
2. Соль
Для квашения используйте только обычную поваренную соль крупного помола: ни йодированная, ни морская не подойдут! Ничего не могу сказать о соли с пониженным содержанием натрия: сама не пробовала использовать ее для квашения, а в Сети отзывы самые противоречивые. Кстати, недавно случайно увидела рецепт квашеной капусты вообще без соли. Никто не пробовал сделать такую? Автор статьи красочно расписывает многочисленные преимущества бессолевого рецепта, но что-то меня берут сомнения. Но попробовать все же хочется. Пожалуй, литровую баночку можно сделать на пробу. Потом расскажу и покажу что получилось.
3. Вода
Поскольку не я одна отдаю предпочтение рассольному способу, упомяну и о качестве воды. У нас из крана течет техническая вода, которую мы ни для питья, ни для приготовления еды не используем - жесткая, грязная, невкусная. Если у вас водопроводная вода хороша - смело берите ее. Если же ее качество тоже оставляет желать лучшего, лучше ни экономить на собственном здоровье и взять бутилированную. Тем более, что надо ее немного.
4. Гнет
Авторы многих рецептов в один голос твердят о том, что гнет на капусте должен быть обязательно, иначе все пропало. Я давно отказалась от гнета, и капустка всегда получается тверденькая, хрустящая. Ну разве что ложку-другу. с самого верха банки придется выбросить, зато никаких проблем с поисками гнета, протыканием капусты и т.д.
5. Температура
Капуста должна кваситься в тепле. Не обязательно у батареи, но при комнатной температуре однозначно. По моим наблюдениям, +20...+23°С - идеально. Если в комнате теплее, процесс квашения может ускориться, поэтому не ленитесь пробовать капусту, чтобы она не перекисла.
6. День недели
Может, кому-то это условие покажется смешным, но многие свято верят, что квасить капусту нужно только в "мужские" дни: понедельник, вторник, четверг. Другие всю жизнь приурочивают процесс к "женским" дням: среде, пятнице, субботе. Я особой разницы в капусте, заквашенной во вторник или субботу, не заметила, поэтому никогда не обращаю внимание на день недели.
Ну вот, вроде бы, и все ошибки, которые подстерегают хозяюшек при квашении капусты. Если что-то пропустила, не сочтите за труд, дополните в комментариях. Вместе мы выведем процесс квашения капусты на новый уровень :)
