Время приготовления:
15 минут на подготовку грибов, 15 минут на варку и еще час — на все про все
Ингредиенты (на шестерых):
Свежесобранные или свежекупленные опята — 1 кг
Некрупная картошка — 12 штук
Лук — 2 средние луковицы
Сливки 20%-ные — 250 мл
Масло подсолнечное без запаха — полстакана
Масло сливочное — 50 г
Соль, свежемолотый черный перец
Опята потому и опята, что появляются в лесу опять и опять, и, соответственно, можно их в лесу опять и опять собирать.
В самом деле, летом, еще в конце июня, можно попытаться найти в лесу летние опята — с тонкими, скользкими, пропитанными водой шляпками и рахитичными кривенькими ножками. Грибы, прямо скажем, так себе, невдалые, но зато одни из первых — страстные грибники наконец отведут душу.
Зато осенью — вот сейчас, с середины сентября до конца октября (если повезет с погодой и не похолодает раньше времени) — идут опята осенние, они же настоящие. И вот тут тоже бывает, что опять и опять, слоями, поколениями. Иногда за эти два месяца умудряются пройти раза три-четыре. Эти, наоборот, очень красивые — сухие, плотные, с аккуратными, слегка чешуйчатыми шляпками, собранными как бы в кулачок (пока не переросли слишком сильно), с чудесным свежим запахом и выкрашенные в приятные оттенки бежевых и светло-коричневых тонов. По-английски они называются honey mushroom — медовые грибы — вот как раз из-за этого своего цвета.
На самом деле насчет «опята — опять» я пошутил, конечно. Опята, а точнее, опенки, они потому, что растут на пнях. То есть вообще-то они должны были бы быть «опнята», но язык как-то сам распорядился, что ему так удобнее. Действительно, искать их надо на пнях, на поваленных стволах, а иногда прямо на живых старых деревьях с отставшей бугристой корой. И растут они семьями, иногда громадными. Так что, не сходя с места, потоптавшись возле одной какой-нибудь давно упавшей елки, можно набрать десятки килограммов и с трудом их уволочь.
Впрочем, те же десятки килограммов можно набрать и не отходя от одного придорожного базарчика. Когда опята входят в сезон, их обычно продается повсюду полно, и они недорогие.
Поскольку опята растут не на земле, среди гниющей листвы и всякого лесного мусора, а высоко на пне или дереве, они обычно довольно чистые, и их можно особенно не мыть. Только срезать корешки ножек, отряхнуть шляпки, слегка прополоскать в дуршлаге — и готово.
Дальше мнения расходятся: одни считают, что опята можно прямо так резать и кидать в сковородку, другие настаивают, что их предварительно нужно долго варить. Лично я поступаю промежуточно: варю опята минут десять, не больше, а потом перекладываю в дуршлаг и даю стечь. Так как-то спокойнее, но и аромат сохраняется.
Теперь из этих подготовленных опят много чего можно наделать. Можно их порубить мелко, пережарить с луком и морковкой, добавить немного уксуса и всяких душистых специй, под конец все вместе провернуть через мясорубку, и получится грибная икра. Хоть на свежий черный хлеб ее намазывай, хоть употребляй в качестве гарнира к жареному мясу, хоть закатывай в банки на зиму.
Можно устроить грибное жаркое: разложить по горшочкам или пиалам грибы, лук, морковку, небольшие дольки картошки, репки, молоденького кабачка, залить мясным бульоном, закрыть блюдечками и потушить минут 30–40 в духовке.
Но шикарнее и праздничнее картошки с жареными опятами в сливочном соусе просто ничего нет. И, конечно, по сравнению с этим вариантом все остальные просто меркнут. Задача тут не превратить картошку в пюре, не дать ей разъехаться, а сохранить легкое похрустывание ее корочки.
Как приготовить:
- Небольшие картофелины вымыть, почистить и нарезать дольками толщиной в сантиметр-полтора. Разложить их в один слой на противне, застеленном фольгой. Слегка посолить, побрызгать подсолнечным маслом без запаха и поставить в духовку при 180 градусах.
- Пока картошка там жарится, лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в просторной сковородке с высокими бортами на растительном масле до мягкости и прозрачности.
- Выложить к луку предварительно отваренные грибы, порезав их довольно крупно. Мелкие можно оставить вообще как есть. Средние — пополам.
- Жарить на довольно сильном огне, изредка перемешивая, пока вода, выпущенная грибами, почти совсем не испарится. Тогда добавить сливочного масла и жарить дальше.
- По ходу дела следить за картошкой. Когда она зарумянится, приобретет хрустящую корочку, но будет легко протыкаться кончиком ножа, вынуть противень из духовки.
- Жареные грибы с луком залить сливками и убавить огонь. Посолить, поперчить свежемолотым черным перцем.
- Дождаться, пока сливки закипят, выложить туда же жареную картошку. Осторожно перемешать, чтоб соус равномерно обволок все содержимое.
- Потушить пару минут, пока не загустеет до нужной консистенции. И все, на стол.
Мне больно в этом признаваться, но лучшее сопровождение этого блюда не «Шатонеф дю Пап» урожая 1982 года и даже не «Мутон Ротшильд» 1990-го, а чистая холодная водка. Более того, жареная картошка с опятами в сливках — одна из наиболее совершенных закусок, изобретенных человечеством. Особенно если положить рядом, на край тарелки, небольшой солененький огурчик, заботливо разрезанный вдоль.
Читайте также:
🍏 Времена года. Повидло из антоновки в середине сентября
🔴 Времена года. Шелковый горячий свекольник в начале сентября
Текст: Сергей Пархоменко
