С грибами я на "ты". Просто собираю их лет с десяти, когда отец стал брать меня с собой в лес по грибы. С детства видела, как их обрабатывают: чистят, промывают, готовят.
Бабушка к готовке подходила серьезно, любила иметь дело только с качественным продуктом. Даже в войну, как вспоминали тетки, она посылала их в дальнюю деревню за хорошей мукой.
Отваренные грибы она всегда отправляла промывать в речке. Я тоже промываю грибы после варки. Сегодня многое делаю так, как делали в деревне и немного, основываясь на современной информации.
Итак, принесла домой ведро грибов. Первый отбор, конечно, в лесу: ножка чистая, значит, в ведро. Дома грибы чищу. Очищаю от листьев, иголок, земли.
Подосиновики, подберезовики, моховики, белые
Отрезаю ножку у основания и режу на две-четыре доли шляпку. Если гриб старый - с каждой стороны приподнимаю ножом трубчатый слой. Именно в нем обитают черви. Если мякоть гриба не пройдена ходами, то спокойно кладу четвертинки и половинки в тазик. Если пройдена - снимаю трубчатый слой и обрезаю мякоть до чистого места.
Чищу, как молодую картошку, ножки у подосиновиков и подберезовиков - снимаю "березовый" сероватый слой.
Нормально отношусь к тому, что червяков из грибов выгоняют в соленой воде. Не было бы грибов от слова "совсем" - тоже выгоняла бы. Но в лес езжу часто, поэтому могу позволить себе абсолютно чистые грибы.
Кроме того, есть еще одно обстоятельство: все червивые части я кладу в отдельную кастрюлю. Варю бульон и на его основе затем кашу. Её ждут уличные подопечные коты и собаки. Немного растительного масла или сырое яйцо - и каша уходит "в улёт".
Страсти по грибам-грибочкам. Как я делю добытые в лесу трофеи на три кучки
Колпаки
Сначала их надо очистить от "юбочки". Положить в таз и довести воду до кипения. Потом уже можно в этом тазу под проточной холодной водой их полоскать сколько душе угодно - колпаки не будут ломаться и хорошо очистятся от мусора. Проварить после промывания 15 минут - достаточно для тонких пленчатых грибочков.
Колпаки после промывания можно просто жарить с картошкой без варки. Но, если надо засолить - то проварить 15 минут не помешало бы.
Козлята и маслята
С маслятами все просто: снять масляную пленку и в таз для промывания. С козлятами сложнее. Эти грибы любят черви. Поэтому, несмотря на то, что ножка чистая, срезаю верхний слой со шляпок. Часто они оказываются червивыми прямо у кожицы, покрывающей шляпку. Не понимаю, как туда добираются черви! Если и там чисто, то - в таз.
Сыроежки
Понятно: очистить от цветной пленки и положить в отдельную миску для промывания. В отдельную - чтобы не поломать хрупкие шляпки в общем с другими грибами тазу. Варю потом все вместе.
Грибов в лесу много. Поэтому готовлю вкусную грибную солянку
Черные и белые грузди
Скоблю как молодую картошку шляпки и в таз с холодной водой. Отмачиваю сутки, постоянно меняя воду. Отвариваю 15 минут и под гнет, в соление. Или готовлю рассол и солю-мариную в банках.
Что осталось? Всякие волнушки-краснушки? Их просто отмачиваю в нескольких водах, как грузди, и солю вместе с ними. Груздями, то есть. В одной кастрюле, слоями, У волнушек, понятно, снимаю перед промыванием бахрому на шляпке.
Опята, валуи, говорушки и прочие осенние грибы остаются для меня "терра инкогнито" - неизведанной землей. Просто, их мне никто не показал в лесу, а сама я о-очень серьезно отношусь к претендентам на попадание в мое ведерко.
Грибов не надо боятся. И даже если что-то не снимешь-очистишь-промоешь при первичной очистке, то при варке, главное, тщательно снимать пену. Ложкой, а не шумовкой. Захватывая часть бульона рядом.
Всем желаю удачного похода за грибами!
Ставьте лайки, если статья понравилась. Так автору не только приятнее писать, но и понятнее, что интересует его читателя.
