Грибы. Сбор грибов – осенняя радость, хобби и увлечение. Что потом с ними делать? Как правильно заготовить на зиму? Какие грибы предварительно нужно отваривать, а какие нет? Какие нужно замачивать, а какие не стоит?
Насобирали мы: обабки, грузди, подберезовики, немного белых и коровников. Самые полезные и вкусные – белые. Жаль, что их не так много. Другие также вкусны. Нужно только знать методы их обработки и заготовки. Про коровники бытует мнение, что они содержат токсины, вредные для организма. Не знаю. Биологический анализ не делала. Раньше кушали, да и сейчас не отказываемся… Пару раз за сезон жареные с картошкой коровники не навредят. Существуют и более вредные продукты. Во всем должна быть мера.
Начнём. Для начала все грибы я сортирую. Предварительно замачиваем отдельно коровники и грузди. Коровники окрашивают воду и при замачивании, и при варке. Поэтому готовлю их всегда отдельно. Грузди всегда замачиваю (кроме мокрых). После этого они лучше чистятся и в засолке не горчат. Хотя бы на пару часов.
Подберезовики, белые и обабки в воде не вымачиваю. Обабки в силу своей пористой структуры станут как сопли, извиняюсь за сравнение, но это так. Они теряют форму и вкус. Белые и подберезовики мою под проточной водой. Шляпки отделяю от ножек. Ножки чищу. Это делается довольно быстро. Предварительно большие шляпки грибов можно разрезать пополам, чтобы убедить что они не червивые. Маленькие можно не трогать. Все складываю в большую кастрюлю, заливаю холодной водой. Отвариваю минут 5-10 после закипания. Пену снимать необязательно. После варки грибы промываем в дуршлаге. Воду можно посолить. Отваренные таким образом грибы съедобны. Их можно разложить по пакетам и заморозить. Зимой использовать для пиццы, начинок для пирогов или пожарить с картошкой. Сварить грибной суп. Сделать грибную икру: перекрутить на мясорубке или измельчить на комбайне вместе с обжаренным луком и морковью, стерилизовать и закатать. Вариантов масса. Можно просто так их съесть.)
Обабки. Ножки отделяю от шляпок и чищу. Большие шляпки разрезаю пополам. Почему я их варю отдельно от белых и подберезовиков? Во-первых, отвариваю их я два раза. И хорошо промываю пористую структуру под проточной водой. Даже если сам гриб не червивый, в порах «живут» маленькие черви. Поэтому – два раза по 5-7 минут и хорошо промыть после варки. Этого можно и не делать. Знаю людей, которые сразу жарят обабки, без предварительного отваривания. Так тоже можно. Не отравитесь. НО, черви..((( Я – человек брезгливый. Перестраховываюсь. Во–вторых, обабки не подойдут для грибного супа. Слишком сопливые. А вот пожаренные с картошкой – самое то. Икра с них получается тоже вкусной.
Коровники. Мою и отвариваю один раз, минут 15 в подсоленной воде. Можно пожарить с картошкой, смешав с обабками. На суп не подойдут. Окрашивают воду в коричневый цвет. Не очень аппетитно. Можно заморозить для зимних пирогов и пиццы. Можно обжарить на свином жиру, сложить в банки и накрыть крышками (не закатывать). Жир застывает вместе с грибами и хорошо храниться. Зимой добавлять к жареной картошке.
Грузди. Мою губкой для посуды. Получается быстро и удобно. Крупные – режу на несколько частей. Отвариваю. Первый раз варю минут 5-7 после закипания. Затем промываю грибы под проточной водой. Отвариваю второй раз (5-7 минут), солю, добавляю перец горошком, лавровый лист и семена укропа. Раскладываю грибы по стерилизованным банкам, утрамбовываю плотно, заливаю рассолом. Поверх лью подсолнечное масло, чтобы образовалась масленичная пленка. Так грибы дольше сохраняться и не заплесневеют. После остывания, накрываю крышками (не закатываю), банки убираю в холодильник. Грузди можно солить без отваривания. Они получаются более ароматными и хрустящими. Их чистят, режут и плотно укладывают в стерилизованные банки, посыпая каждый слой солью, и порезанными пластинами чесноком. Такие грибы можно кушать минимум через 40 дней после заготовки, хранить в холодильнике или погребе. Рецепт моей тетки из деревни. Солит грибы не отваривая годами. Я предпочитаю термически обработанные. Опять же, – брезгливость и перестраховка...
Удачного грибного сезона!!!
Стоит прочитать:
Лишайник. Причины возникновения и меры борьбы
#грибы
#рецепты
#грузди рецепт
#дача и огород
#садоводство
