Грибы, по последним непроверенным слухам, живые. Говорят, они движутся, говорят мстят тем, кто нарушил их покой, говорят, могут отомстить.
Я выросла в глубоко восточной Сибири — на севере Иркутской области. И там у нас за грибы считали только грузди, причем, сырые. мохнатые. Когда говорили, пойдем по грибы, значит — собирать грузди.
Остальные грибы называли по именам: сопливые (маслята), обабки (подберезовики), пеньковые (опята). Но они не пользовались спросом. Их не солили, только высушивали, а о консервации в то время не было и речи. Хотя бы потому, что не было стеклянных банок.
Итак, сначала о грибах, то есть, о груздях.
Есть два способа солить грузди. Первый — без варки. Грибы моются, чистятся и закладываются шляпками вниз, можно пересыпать укропом и чесноком. Все это оставляется на 40 дней под капроновыми крышками. После стоит проверить, еще больше утолкать и — в погреб.
Способ второй грузди как сырые как и сухие можно варить. Если почистить, затем отварить минут 20 — можно жарить их с картошкой и сразу солить — укладывая в банки. Крышки — капроновые.
Давайте рассмотрим опасность грибов. Во-первых, есть съедобные грибы: сыроежки и шампиньоны. Первые растут в лесах, напоминают шляпками поганки, могут быть разных цветов. Но лучше их все-таки варить.
Есть одна хитрость: при варке грибов добавьте половину головки репчатого лука. Если несъедобных грибов нет — луковичка останется светлой. Так что вы можете набрать различных грибочков, переварить их и с помощью лука понять, что несъедобных грибов в вашей кастрюле нет. Если лук почернеет, все придется выкинуть.
Маслята можно консервировать сразу после собирания в лесу. Хотя я все-таки советую их также переварить, проверить с помощью лука.
Подберезовики лучше оставить переваренными для заморозки (потом можно в пиццу кинуть или в жареную картошку). Они некрасивы при консервации.
Есть еще очень недооцененные грибы — подтопольники. Они созревают в сентябре и идут грядами — легко собирать. Но их нужно вымачивать три дня, ежедневно сливая старую воду и наливая новую. Они горчат. И горечь за три дня уходит.
Опята очень хорошо подходят для консервации. Их можно просто отварить.
Теперь общий рецепт для всех: Грибочки чистите и варите в первой воде минут 15. Воду сливаете, и снова наполняете кастрюлю чистой водой. Добавляете в нее соли по вкусу (нужно пробовать, главное, чтобы был соленым раствор), добавляете уксусную эссенцию ( столовую ложку на 2-3 литра получившейся массы), половина ложки столовой сахару. Можно добавить лавровый лист, горький перец и другие приправы. И снова варите 15 минут. После этого разливаете в баночки, сверху нужно уложить резаный на дольки чеснок и залить горлышко банки подсолнечным маслом. После этого закрыть капроновой крышкой — и в холодильник.
Соленые в банках грузди вполне нормально хранятся в погребе. А вот консервированные лучше держать в холодильнике.
Почему консервированные грибы мы не закатываем металлическими крышками, как, например, помидоры? Да потому что в вакууме могут размножиться ботулобактерии.
Ботулизм — слышали о такой болезни? Фактически она неизлечима. То есть плохо приготовленными грибами можно отравиться насмерть. И не потому, что грибы несъедобны. Просто в них может оказаться бактерия, вызывающая ботулизм. Пока грибы свежие — она безопасна. Но если грибы окажутся в банке плотно закатанной, без доступа кислорода, эти бактерии начинаются множиться.
Уберечься просто — закрывать банки с грибами простыми полиэтиленовыми крышками. Они пропускают кислород и не дают развиваться ботулобактериям. А чтобы грибы не гнили — поможет подсолнечное масло сверху заготовки.
Приятного аппетита!
Фото pixabay.com
