Солят большей частью пластинчатые грибы (грузди, рыжики, валуи, опенки осенние, различные виды сыроежек). Но можно солить и трубчатые грибы.
Перед засолом грибы очищают от сора, отрезают покороче ножки (у рыжиков оставляют), промывают в холодной воде.
Есть два способа засола грибов — холодный и горячий.
При холодном способе грибы с горечью, как валуи, перед солением вымачивают в холодной солоноватой воде 1,5—2 суток менее горькие грибы, вроде груздей,— сутки. Воду меняют не реже двух раз в день. Вымачивать грибы лучше в прохладном закрытом помещении (погребе, сарае).
Вымоченные грибы укладывают рядами, шляпками вниз, в бочонки, стеклянные или глиняные банки и пересыпают через один-два ряда солью из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. Иногда перекладывают ряды грибов чесноком или листьями черной смородины. Не следует класть укроп, стручковый красный перец.
На уложенные грибы кладут деревянный кружок, а на него груз (например, чисто вымытый камень). Не следует применять в качестве груза известняковые, ракушечные камни, кирпичи и металлические предметы. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые (пересыпанные соответствующим количеством соли), чтобы наполнить посуду. Рассол должен покрывать грибы. Через месяц-полтора грибы уже готовы к употреблению. Хранить их нужно при температуре 1—4 тепла.
При горячем способе засола подготовленные грибы ошпаривают кипятком или в течение 5—6 минут отваривают (бланшируют) в подсоленной воде. Такие грибы, как валуи, варят 15—20 минут. После этого их кладут на решета и охлаждают. Когда вода стечет и грибы остынут, их солят вышеуказанным способом. Примерно через 30—40 дней грибы готовы к употреблению.
Соленые грибы используют в виде закусок, гарнира к некоторым блюдам, начинок в пирожки, пироги, для приготовления винегретов.
Дорогие читатели, если Вам понравилась статья, то жмите "палец вверх" и подписывайтесь на наш канал, а мы будем ежедневно радовать Вас интересными публикациями!
