«Один зал. Один стол. Один шеф»
Под таким лозунгом White Rabbit Family представляет своим гостям необычный проект Chef’s table и позиционирует его как гастрономический театр.
Гастрономический театр? Это как?
Действительно все гости сидят за одним столом в виде буквы П, по внешнему периметру. Внутри этой буквы П работает шеф и его команда. Шеф рассказывает гостям, что его вдохновило на сочетание тех или иных вкусов, гости задают вопросы, и в такой непринужденной атмосфере проходит ужин, в составе которого дегустационный сет на заданную тематику из нескольких блюд.
Мы побывали на авторском дегустационном сете «Перу» от шеф-повара Ольги Суздалкиной (Ольга шеф-повар ресторана Chicha). В меню заявлено 11 позиций, стоимость сета 13,000 руб. + дополнительно оплачиваются заказанные напитки (или не заказанные! например, у вас спросили, какую воду вы будете, с газом или без, и потом включили ее в счет, хотя вы ее особо-то и не заказывали, вам ее просто налили в стакан, но это пустяк). «Одиннадцать блюд» звучит устрашающе, но так как это дегустационный сет, порции небольшие и рассчитаны на то, что вы сможете съесть (ну или хотя бы попробовать) все.
Кокосовый tiger milk и ананас
Сладкий аперитив без алкоголя со вкусом ананаса и легкой ноткой посыпанной сверху гвоздики, чтобы воспламенить вкусовые рецепторы и почувствовать себя максимально голодным. Сладко, освежающе, бодряще.
В основе моего аперитива был не ананас, а яблоко, так как накануне ужина мне написали организаторы и уточнили о наличии пищевой аллергии на какие-либо продукты. Таким образом, предварительно выяснив, что я не в ладах с ананасами и зеленью, команда шефа адаптировала часть блюд под меня, и ни один кусочек кинзы или ананаса мне не попался! Сервис и клиентоориентированность на достойном уровне!
Хлеб из киноа и домашнее масло с водорослями
Ольга Суздалкина адепт правильного питания и не сторонник использования дрожжей, да и в Перу наиболее распространенная крупа – киноа, поэтому в сет входил любопытный хлеб из киноа с домашним сливочным маслом, в которое были вмешаны водоросли. Хлеб очень интересный: любители киноа полюбят его точно, по сути это густая запеченная каша из киноа, влажная, слегка рыхлая и очень вкусная. Необычно, аутентично, сытно.
Севиче дорадо
Севиче - это сырая рыба кубиками, приправленная соусом на основе перуанского лимона (очень кислого). В сете севиче сопровождалось мягким маслянистым авокадо, сладкой морковью и маринованным луком. Каждый вкус по отдельности максимально чистый и настоящий. И все вместе они идеально сочетаются и раскрывают друг друга еще больше. Я наслаждалась. Однако в моем личном рейтинге ТОП-3 блюд из данного сета севиче я отдаю бронзу и почетное третье место.
Чуть не забыла! Легкий хруст и оттенок вкуса, который не поддается словесному описанию, этому блюду придавали зернышки киноа, приготовленные во фритюре и посыпанные на севиче. Казалось бы, да что там решают эти пара зерен? А нет..! Совершенно неповторимый вкус и текстура получаются в результате.
Лосось
В меню это блюдо было под длинным названием «усузукурис лосось, понзу и дикие травы». На практике, если отбросить громкие и непонятные обывателю слова, это оказались ломтики сырого лосося. Идеального, свежего лосося. К слову, примерно такого же лосося я покупаю на Усачевском рынке, поэтому данным блюдом я не особо впечатлилась.
Агуачили, морской гребешок и крыжовник
Гребешок был также подан в сыром виде на подушке из огуречного тартара и украшенный сверху несколькими слайсами крыжовника. Поскольку я не ем зелень, мне гребешок был подан несколько в видоизмененном формате с соусом, не содержащем зелень. И насколько я понимаю, это большое упущение для меня, так как с задуманным соусом агуаичили на базе воды и перца чили с добавлением кинзы гребешок был на порядок вкуснее, чем с каким-то альтернативным вариантом как у меня. В результате я даже не доела эту позицию сета, хотя полагаю, что сыграло роль и то, что количество сырого протеина уже доходило до моего личного предела и я предпочла не перегружать себя уже в середине ужина.
Кукурузная каша с черной икрой
Бонусным блюдом, не вошедшим в меню, был сладкий суп-каша из кукурузы с добавлением черной икры, аромата трюфеля и белого шоколада. Шоколад не был виден и на вкус не ощущался, но, по словам шефа, выгодно подчеркивал вкус черной икры. Это настолько высокая кухня, что, признаюсь, мои вкусовые рецепторы некоторые вещи оставляют вне поля своих ощущений и для меня белый шоколад остался незамеченным. А вот сочетанием сладкой привычной кукурузы и солоноватой черной икры я готова была наслаждаться и дальше, но, к счастью, размеры порций ограничены, иначе меня не хватило бы и на половину.
Говядина никкей и фуа-гра
Это было поистине великолепно. Блюдо было в форме суши, говядину на наших глазах обжигали горелкой… и фуа-гра, спрятанное между рисом и говядиной, под воздействием температуры плавилось и пропитывало рис. Сверху суши посыпали тертым трюфелем. И это было вау! Вкус потрясающий, сочетание необычное, подача красивая. Во всем сете этому блюду я отдаю место номер 2!
Предполагается, что к этому моменту гости уже настолько «наеты», что в сете предусмотрена позиция, слега обнуляющая вкусовые ощущения и придающая некоторую легкость. Это мороженое!
Лайм и кокос
Я не фанат мороженого, но попробовала с удовольствием – нежная кремовая текстура мороженого, желе из лайма, сладко и кисло одновременно, да плюс еще и прохладно – в общем правда идеальное сочетание, чтобы от закусок перейти к горячему.
Палтус
В базовой версии палтус был подан на подушке из шпината в сопровождении слегка пряного пюре с добавлением перуанского перца ахи и кило-сладких ягод физалиса. Палтус сразил всех, особенно женщин! Его текстура была настолько нежной, но при этом не разваливающейся, что Ольгу просто засыпали вопросами, как же оставить палтуса в таком состоянии после тепловой обработки. Вкусно, текстурно, но это палтус, я к нему всегда спокойна и в мой личный рейтинг ТОП-3 он не попадает.
Утка, угорь и унаги – мой личный НОМЕР 1
А вот и мой фаворит вечера! Первое место в моем личном рейтинге занимает утка, выложенная на картофельном пюре, политая сладким соусом унаги с кусочками угря. После перуанского сета я поняла, что все же русский человек привык к более классической еде для своей полосы проживания, поэтому когда все увидели пюре, по залу разнеслось трогательное «мм картошечка». Про себя лично я поняла, что мне ближе горячие блюда, и действительно, приходя в ресторан, раздел меню с салатами и холодными закусками я внимательно изучаю, но финальный выбор, как правило, падает на позиции из раздела горячих блюд. Так случилось с уткой: она меня сразила. Ее в принципе чаще всего подают в сочетании со сладким вкусом, так и в данном случае соус унаги, который мы скорее всего знаем из меню суши/роллов, просто бомбически раскрывает вкус утки. Достаточно нейтральный картофель при этом скрашивает ее сладость, а угорь добавляет необычную текстуру и сочность.
Батат
По названию в меню никто не ожидал, что батат будет десертом! Причем очень любопытным: крошка на основе гречихи с вполне ощущаемым вкусом гречки, сорбет на основе батата – в меру сладкий с неактивным вкусом, но с необычной консистенцией, и мороженое на основе сметаны. Я обычно спокойна к десертам и к мороженому в частности, но Ольга Суздалкина заставила меня пересмотреть свои вкусы.
Самое главное в любом мероприятии - послевкусие
Особенный кайф в том, что продукты в Chef's Table идеальные. Качество без нареканий. Можно наслаждаться чистыми вкусами самих продуктов, как есть. Сырой лосось, сырой гребешок, слегка опаленная мраморная говядина. Я не имею ничего против «селедки под шубой», но в ней все смешано. А в сете от Ольги Суздалкиной можно кайфовать от каждого продукта в отдельности и от его слияния с предлагаемыми вкусами.
По организации у меня остались некоторые вопросы, которые, на мой взгляд, незначительно, но все же влияют на общее впечатление, а именно: не хватило коммуникации от команды шефа - пришли и ушли молча, без приветствий / прощаний и благодарности со стороны гостей, а я уверена, гости были благодарны. И еще момент: Chef’s table позиционирует себя как гастрономический театр, а в театре актеров всегда слышно в зале. Нам же немного не хватило самого шефа: не всегда было слышно, что она говорит, и приходилось переспрашивать.
В целом, могу смело сказать, что после ужина «Перу» у нас есть желание побывать и на сетах у других шефов. Мероприятие интересно во всех смыслах: аутентичная еда, интересные гости, необычный формат.
Если вам понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал! Это лучшая мотивация для меня!
