В начале 20 века, до того, как холодильники стали обычным явлением в быту, как люди сохраняли еду?

Консервирование, сушка, копчение, соление, перегонка (сахарного тростника), ферментация, выпечка, «корневой погреб» и «крысино-стойкое помещение» в сарае.

Ферментация использовалась с незапамятных времен не только для производства алкоголя, но и для производства ферментированных пищевых продуктов, таких как квашеная капуста и кимчи, которые подавляют гниение за счет использования грибов для изменения химического состава пищи, чтобы сделать ее менее способствующей бактериальному разложению - обычно путем преобразования сахара в молочную кислоту, повышая pH за пределы толерантности наиболее часто встречающихся бактерий.

Традиционные горшки для брожения кимчи.]

«Комната, защищенная от крыс» моей бабушки была местом хранения кормов для животных и была единственной частью сарая, построенной из аккуратно обрезанных пиломатериалов и с фальшполом. Он не был защищен от крыс, но был защищен от крыс, и это также место, где семья жила, пока строила дом.

Позади дома была небольшая деревянная хижина, называемая «коптильня», которая задолго до меня фактически использовалась для копчения и хранения мяса. Первоначально построенный для защиты от пантер (горных львов), к моему времени он пришел в негодность и использовался как сарай для инструментов.

Моя семья также широко использовала сушку. Когда я впервые встретил свою бабушку, пучки сушеного перца по-разному развешивались вокруг ее дома. Это был последний пережиток практики сушки и засолки, которая к тому времени в основном вымерла - хотя у моей бабушки все еще был запас сушеной кукурузы, которую обезвоживали прямо в початках и оставляли повешенной в сарае и использовали для кормления цыплят. в течение года.

Любимым времяпрепровождением для меня и моих двоюродных братьев было бродить по разрушающемуся сараю, ведя «войны из кукурузных початков», в которых мы использовали в качестве боеприпасов высушенные, легкие и мягкие початки, оставшиеся после того, как куры откусили все ядра. Ах, как до Интернета.

В стране до домашнего охлаждения (это произошло через столетие после того, как стал доступен хранимый лед и примерно через 50 лет после производства льда на механических заводах), в каждом городе была по крайней мере одна семья с сахарным заводом. Все в округе выращивали сахарный тростник, а когда он созрел, срезали его и отправляли на переработку. Тростник разрезали, измельчали ​​и готовили, а затем очищали с помощью процесса, аналогичного тому, как сегодня рафинируют нефть, с получением сахара на одном конце, патоки на другом и различных сортов сиропа и коричневого сахара в середине. Владелец мельницы получил долю, а семья забрала плату или продукт за свои хлопоты. Моя семья была бедной и потребляла достаточно белого и коричневого сахара на год и несколько банок черной патоки - это то, что вы получите, если смешаете немного сахара в горшочке со смолой (я лишь немного преувеличиваю). Это то, что они кладут на блины и печенье, и по причинам, которых я никогда не понимал, получали удовольствие.

Но в основном консервированные.

Моя бабушка, которая родилась в 1904 году и не получала электричества до программы электрификации сельских районов в 1940-х годах (и даже тогда, когда она велась до сарая), кладовая была больше трех из четырех спален в доме.

Каждый год дедушка сажал землю, «столько рядов для продажи, столько для кормления животных, столько для семьи и так много для насекомых”. Когда собирался урожай, они ели этот урожай - каким бы он ни был - до тех пор, пока их глазные яблоки не парили в нем, и то, что они могли есть, продавать, кормить, сушить или хранить в надземном «корневом погребе», они консервировали.

У них был природный газ и скороварка, и они заполняли кладовую консервами, не только джемом и желе, но и свеклой, горохом, луком, морковью, сладким картофелем и другими рублеными овощами всех сортов. Кладовая находилась прямо у кухни и выглядела просто как добыча, за исключением того, что полки были вдвое глубже и доходили от пола до потолка:

Когда их заморозили, консервы вскоре прекратили, а когда я был маленьким, они наконец очистили большую часть старых запасов - овощей настолько старых, что в банках потемнели. Последние были убраны только после ее смерти в 1998 году, когда они уже десятилетиями собирали пыль. Некоторые из ее кувшинов были ценными, но большинство из них были урожая 1950-х годов или позже и ничего не стоили, кроме консервирования.

Кто-то спросил: «Почему мы называем это консервированием, а не тряской? Причина в том, что это сокращение от «домашнего консервирования». Розлив в бутылки и банки (в том виде, в каком мы их знаем сегодня) относятся к эпохе правления Наполеона, и используемые методы до сих пор используются в пробках для шампанского и запечатанных воском банках с желе. Но эти методы работают только с продуктами, в которых сахар или алкоголь подавляют рост бактерий, а контейнер должен только предотвращать высыхание.

Овощи необходимо стерилизовать перед отправкой на хранение, и процесс этого с использованием давления и тепла развился вместе с паровой технологией в 19 веке, но был практичным (или безопасным) только в заводских условиях, с использованием металлических банок, которые могли легко пережить транспортировку. и жесткое обращение. Только во время гражданской войны в США стандартизованная резьба винтов, надежные предохранительные клапаны и формованные бутылки массового производства сделали эту технику практичной в домашних условиях - как самостоятельную версию консервирования, с которой все уже были знакомы.

По иронии судьбы, бабушки по материнской линии и моей, и моей жены купили дома консервные системы, в которых использовались настоящие металлические банки, где-то в середине 20-го века, но они не были надежно запечатаны, страдали от коррозии из-за кислых продуктов и использовали одноразовые материалы, и поэтому быстро выбросили.

Ко всему этому я добавлю, что причина, по которой некоторые люди до сих пор называют «ледяной ящик», заключается в том, что до электрификации и домашних холодильников это было самое большое количество семей: буквальный ящик, в который можно было поместить кусок льда, поставляемый по подписке. охладите несколько бутылочек молока и других скоропортящихся продуктов. Если вы были бедны, как моя семья, это было простое дело - с цинковой кастрюлей на верхней полке для хранения льда, сливной трубкой внизу и цинковой кастрюлей внизу для улавливания любого конденсата, образующегося при открытии дверь. Стены утеплены соломой.

Лед поступал с изотермических складов, где он хранился зимой, а с юга - переносился с севера в изотермических вагонах. Начиная с прошлого 19 века, эти ледяные дома уступили место фабрикам по производству механического льда, использующим современный цикл охлаждения, но с использованием энергии пара и аммиака вместо фреона. Пока не научились получала лед (в самые маленькие блоки, потому что они были бедные) от парня с щипцами и топором:

Вы, наверное, понимаете, что традиционный корневой погреб выкапывают в землю, где темно и прохладно и где продукты дольше хранятся в жаркую погоду? Этот дом пошел на этот трюк еще лучше - вырыли большой колодец, выложили стены каменной кладкой, а наверху построили дом. Полки, встроенные в стены колодца, позволили бы хранить продукты при температуре холодильника круглый год - электричества не требовалось.