Или о модном дачном обеде образца 1865 года
Подписывайтесь на наш канал! Ставьте лайки! Приветствуется репост материала в соцсетях!
Разбирая архивы одного дореволюционного журнала мод, что выходил в России, мы натолкнулись на высшей мере интересную переписку, которая была посвящена проблеме «модного обеда». Дело в том, что 1865 году отечественная кулинария находилась на своего рода перепутье. Высокая кухня французского образца уже не считалась модной, ибо не была национальной, а совсем простую пищу образованным сословиям к столу подавать не хотелось. Именно тогда родилась концепция «русского модного обеда», блюда которого мы приводим ниже. Переписка также интересна двумя моментам. Во-первых, «говядина» и «жаркое» считались разными блюдами, но на одном столе. Во-вторых , мы точно знаем, когда компот был провозглашен «модным явлением»
Ботвинья. Полтора фунта шпината и 1/2 фунта щавелю сварить в воде с солью; ополоскать, мелко срубить, застудить, положить в миску с мелко крошеными огурцами, укропом и ломтиками лимона; развести двумя или тремя (судя по числу обедающих) бутылками холодного кваса или кислых щей, но отнюдь не бросать в ботвинью, как водится у многих, мелко-нарубленного льда; ничего так не портит ботвинью, потому что лед, тая понемногу, разжижает квас и придает водянистый вкус ботвинье. Самую миску с ботвиньей можно держать во льду, и тогда она будет достаточно холодна.
К ботвинье подается отварная рыба: лососина, сиги или судаки. Если есть раки, можно очистить шейки и также положить в миску. Кроме того необходимо подавать к ботвинье, для желающих: зеленый лук, мелко искрошенный, тертый хрен и мелкий сахар. На тарелку ботвиньи достаточно положить 1 ложку сахару и столько же хрена и потом хорошенько размешать. Это придает ботвинье необыкновенно приятный вкус.
Говядина a la minute. 2 Фунта говядины изрезать мелкими кусочками; положишь в кастрюлю с 1/4 Фунта масла, солью и перцем. Когда говядина начнет кипеть, влить ½ стакана красного вина; дать вскипеть еще раза два и подавать. Это кушанье требует не более четверти часа варки на хорошем огне.
Бобы an nature. Вскипятить воду, круто посолив ее. Когда она закипит ключом, опустить в нее сразу очищенные от волокон турецкие бобы; оставить кипеть, пока бобы сделаются достаточно нежны, но не разварятся однако слишком, откинуть на решето; стряхнуть, чтоб вода стекла совершенно; растопить в кастрюле чухонского или сливочного масла, рассчитывая по 1/4 фунта масла на каждый фунт бобов; когда масло растопится, не давая ему вскипеть, опустить в него бобы; с минуту оставить на огне и потом опрокинуть на блюдо или в соусник.
Жаркое. Телячью лопатку чисто вымыть и, обтерев, скатать таким образом, чтобы она могла поместиться в той кастрюле, в которой вы хотите ее жарить; обвязать туго чистой бечевкой, положить в кастрюлю с куском масла, около 1/4 фунта. Кастрюлю держать сперва на сильном огне и, когда телятина зарумянится, отставить и продолжать жарить на малом, строго наблюдая, чтобы жаркое не пригорело к кастрюле; для этого, если сок весь укипит, подливать понемногу бульона или горячей воды.
Для этого жаркого есть вариант очень вкусный и весьма полезный, в особенности для дачных жителей или для людей, которым нельзя по близости найти провизии. Случается, что иногда за час, за полчаса до обеда приедет несколько человек нежданных гостей, и хозяйка с ужасом видит, что небольшой телячьей лопатки мало на всех , что надо увеличить ее, и вот каким образом: взять половину белой французской булки, размочить в молоке или сливках; если есть какой-нибудь остаток холодного мяса: говядины, курицы, какой-нибудь другой птицы, даже печенки или холодной телятины, мелко срубить, смешать с моченым в молоке хлебом, прибавить немного перца, несколько рубленных эшалоток, петрушки; сделать осторожно ножом, надрез и обойти концом ножа внутри, кругом всей лопатки; через отверстие начинить внутренность лопатки приготовленным фаршем; снова увязать как прежде и дожаривать в кастрюле.
К жаркому можно подавать салат или свеже-просольные огурцы. Xopoшие свеже-просольные огурцы должны солиться не более одних суток. Для этого — уложить в банку или горшок огурцов, прибавив укропа, несколько листьев чёрной смородины и одну частичку чесновины; вскипятить воды, круто посолив её, воду эту застудить и налить ею огурцы. Через день огурцы будут готовы.
Компот из ягод. Очистить каких угодно ягод: земляники, клубники, малины, смородины, вишни; если есть, можно также прибавить каких угодно фруктов, мелко изрезав их; все pele-mele положить на глубокое блюдо, сделать сироп из сахара, как для апельсинного компота, с ромом или без рома, по желанию; когда сахар, смоченный водой, закипит — облить им ягоды и, застудив, подавать.