Добрый день, меня зовут Александр и я шеф-повар. Для меня было большим удивлением, когда я узнал что очень много людей в нашей необъятной родине практически ничего не знают об оливковом масле, о его пользе, вкусе и аромате. Я решил это исправить, и проведу сегодня вам ликбез по оливковому маслу, а так же дам несколько советов.
В первую очередь, хочется упомянуть, что лучшее оливковое масло-это не масло вовсе, а свежевыжатый сок оливы. Никаких добавок, стабилизаторов и консервантов он не содержит. Специалисты говорят что для безупречного результата нужны лишь удача и жесточайшее соблюдение технологий.
Польза оливкового масла.
О пользе оливкового масла можно говорить бесконечно, потому что ему нет равных по содержанию в нем полезных веществ. Для масштаба отмечу, что в соке оливы содержится около 2000 биологически активных компонентов, самые ценные из которых это Омега-3 и Омега-9, отвечающие за регенерацию всего организма. Так же, входящие в его состав витами А,К,D укрепляют мускулатуру, а витамин Е помогает справится с воспалением и предотвращает старение. Олеиновая и линолевая кислоты оздоравливают кожу, укрепляют волосы и ногти.
Главные признаки качественного оливкового масла.
1. Визуальная оценка.
Масло, прозрачное как слеза, вероятнее всего было подвергнуто рафинированию. У живого сока оливы, даже отфильтрованного механическим путем, всегда остается легкая поволока. В то же время, масло не должно быть сильно мутным, это явное нарушение технологий приготовления. Цветовая гамма качественного масла включает весь спектор зеленого и желтого- от почти изумрудного и зеленовато-соломенного до насыщенного золотистого. Если же вы заметили сероватый или красноватый оттенок , то, скорее всего, оно долго стояло на свету и прогоркло.
2. Аромат.
Запахи, вызывающие ассоциации со скошенной травой и полевыми цветами,-очень хороший признак, а вот оттенки прелой травы,плесени и земли- совсем наоборот.
3. Вкус.
Это дело сугубо индивидуальное. В Италии существует даже специальный гид по оливковому маслу, определяющий характерные черты продукта разных регионов. Так, для Сицилии типичны масла с резковатыми нотками вяленых помидоров. В маслах, произведенных в Апулии, можно услышать запах артишоков и бананов. Масла Тосканы и Умбрии- самые сбалансированные , полнотелые, со зрелыми ореховыми нотками. По вкусу выбрать лучшее масло- нереально, так как для каждого ценителя найдется свои идеальная бутылка.
Виды оливкового масла
1. Extra virgin olive oil
Нерафинированное масло высшего качества получается методом механического прессования свежих плодов оливы. Технология производства не менялась веками- оливки перемалываются, отжимаются, и чистое масло отделяется от воды и осадка. Химическая очистка не допускается, задействованы только механические фильтры. Важно, что бы все оливки были собраны вручную и переработаны в первые сутки после сбора урожая, иначе плоды меняют вкус и качественное масло из них уже не получится.
Дополнительный критерий качества- надпись AOC или DOP на упаковке. Такой продукт имеет гарантированное происхождение, плоды для него собраны в одной местности, с олив определенного сорта и сохраняют в масле вкус и аромат, присущий данному региону.
Лучше всего использовать масло Extra virgin для приготовления соусов и заправки салатов, так как это чисто органический продукт, который имеет много полезных свойств для здорового образа жизни и применять его нужно таким, как он есть.
2.Pure olive oil или olive oil
Это рафинированное оливковое масло, к которому ради характерного вкуса и аромата добавляют немного масла extra virgin . Классическая пропорция: 85-90% рафинированного и 10-15% нерафинированного масла. Такое мало хорошо использовать для готовки, после очистки оно не будет гореть даже при нагреве до 220 градусов.
3. Pomace olive oil
"Масло второго отжима" получают путем повторного прессования выжимок , оставшихся после приготовления масла Extra virgin. Обычно в него добавляют 15% масла первого отжима для коррекции вкуса, цвета и аромата. Такое масло идеально подходит для жарки.
И, наконец, несколько советов от шефа
Как хранить оливковое масло.
В первую очередь не стоит ставить оливковое масло в холодильник, а так же держать его около плиты. Идеально место для хранения это закрытый шкафчик. Так же, необходимо держать оливковое масло закрытым, потому что при длительном контакте с воздухом, оно окисляется.
При выборе масла в магазине важно читать этикетку.
Оливковое масло продается в плотно закупоренных бутылках или жестяных банках, по этому по внешнему виду определить качество почти невозможно. Очень важно обращать внимание на дату производства. Как и вино, масло-живой продукт и даже в бутылке продолжает "зреть". Но, в отличие от вина, чем моложе масло, тем оно вкуснее. На втором году жизни кислотность масла начинает повышаться, а после двух лет оно теряет часть своих свойств и начинает ощутимо горчить. По этому, после двух лет, оливковое масло лучше не употреблять в пищу, а оставшееся масло можно использовать в косметических целях.
Если понравилась статья, обязательно подписывайтесь, будет очень много нового и интересного из мира кулинарии.
