Меня зовут Андрей Волков. Я серийный предприниматель с большим опытом в общепите. Ниже моё мнение, можно ли заработать, открыв пекарню.
Древнейшая из профессий
Хлеб всему голова, люди научились печь хлеб достаточно давно. Хлебопечение является одним из столпов человеческой цивилизации.
В культурах народов мира от аборигенов Австралии до обитателей крайнего Севера хлебу всегда отводилась ключевая роль. Которая особенно усиливалась в годы лишений, невзгод, связанных с природными катаклизмами, конфликтами, эпидемиями и прочими бедствиями.
Хлебопёки пользовались уважением во все времена, но в отличие, скажем, от мясников, профессия пекаря больше ассоциировалась с тяжёлым трудом, чем с доходным и прибыльным делом.
Наши дни
Говорим "хлеб", подразумеваем "сытость", "доступная еда", "источник энергии". Чем хуже мы живём, тем больше в нашем рационе мучного. (Жаль, что так, ведь испечённый из качественных ингредиентов хлеб - полноценная еда).
Первый всплеск хлебопечения в новейшей экономической истории России случился сразу после того, как развалился СССР. Вспомните проекты Довганя, Доку Пиццу и т.п.
Вторую большую волну мы наблюдаем сегодня. Российский стрит ритейл переживает настоящий бум. Каждое второе открытие - пекарня, пирожковая или пышечная.
Но есть нюансы
Удивительно, но при всей многочисленности, мало кто из пекарей новой волны научился конкурировать и выделять главное. Фокусироваться на самом продукте и сбыте.
Что такое пекарня? Напомню )))) Место где пекут хлеб!
Что такое пекарня в России? Место где продают хлеб...
Здесь и зарыта собака, потребитель не лох. Вы можете не рассказывать ему, но он обязательно сравнит товарное предложение. С вашим конкурентом через улицу или с продукцией сетевого проекта и сделает свои выводы.
А вывод, к сожалению, везде один..(
Простой и сложный круассан
Мой любимый пример. Круассан. Знаете ли вы, что до сих пор в России не налажено производство качественных круассанов. Львиная доля импортного производства. Само собой, в замороженных полуфабрикатах.
Рынок круассанов в нашей стране держит несколько производителей, точнее поставщиков. И в пекарне у дома в Самаре или Екатеринбурге, и в Starbucks в аэропорту Москвы или Питера вам предложат один и тот же продукт.
Дальше хуже
Что говорить об остальном ассортименте. Который посложнее будет. Любые изделия с начинкой, хлеб и пр. не пекутся в милых пекарнях. Даже если привозятся на машинке с логотипом, машинка просто возит товар от дистрибьютора к точке продаж (.
Не могу отказать себе в удовольствии, часто спрашиваю: - Сами, печёте?
Улыбаются, не мигают, мило врут в лицо: - Конечно, у нас своё производство... )))
99% хлебных бизнесменов до сих пор не понимают...
Продавая стандартизованный товар среднего или ниже среднего качества, ты не можешь рассчитывать на прибыль и развитие бизнеса. Когда такой же продаётся через дорогу.
Как у них
Нам нравится Париж, мы видели сотни эпизодов про булочки или пончики в среднем американском кафе. Что с ними так и что не так с нашими?
Очень просто. Как правило, пекарни, булочные и пр. представляют по-настоящему малый бизнес. Каждое утро, изо дня в день, кроме воскресенья и праздников, каждый день выпекается продукт стандартизованного качества. Одними и теми же руками и в строгом соответствии с выверенной годами рецептурой.
За такой продукт и любят, за такой готовы платить деньги. За то, что мастер выходит к 05.00 часам утра, грубо говоря, достаёт закваску и выдаёт результат к 07.00.
Так и формируются традиции. Потребители осваиваются, привыкают, формируются рефлексы Павлова. Утро-кофе-круассан-работа.
Что у нас? Кто рано встаёт и хлеб подаёт?
Кто не сдаётся и готов изо дня в день завоёвывать своего потребителя и удерживать его годами?
Вчерашний суп будете? Приходите завтра...
Вспомните свой опыт, банальные вещи, промазать маслом, подогреть, предложить бесплатный конфитюр и пр...
Где вы сталкивались с подобным подходом и предложением в России? Возможно, в дорогих кафе или пятизвездочных отелях. Но точно не в "придомовых" заведениях.
Липовая франшиза
Может продавцы франшиз больше понимают?
Нет! От того, что вы оплатите пачку листов договора, наценку владельца и откроетесь под чьим-то псевдо брендом, ситуация не изменится.
Есть серьезные проекты, с подключением к производству или развёртыванию своего. Тут другая собака порылась, ценник кусается, уже не сотни тысяч, здесь за 30 млн легко выйдешь.
Всякие тонкости, типа увеличенных для выпечки хлеба станций или сложных прилавков с натуральным камнем, где изделия из теста не так быстро теряют потребительский вид. Никакой не малый бизнес получается.
Подводим итоги
Можно ли заработать на пекарне? Можно, если вы будете печь, а не просто продавать чужое.
Стоит ли платить за франшизу? За второсортный логотип, инструкцию по разогреву полуфабрикатов в конвектомате, колхозный дизайн прилавков и дорогое сырьё? Нет.
На тесте можно заработать. Но будьте готовы к труду и обороне. А если не готовы, выберите нишу полегче. )
Если тема интересна, ставьте лайк, буду писать ещё ).
