Мусс – это сладкое блюдо, которое приготавливается из ароматического основания (именно оно даёт название мусс), из дополнительных пищевых веществ (с помощью которых осуществляется пенообразование и фиксация состояния мусса) и сахара.
В муссе так же могут присутствовать дополнительные ингредиенты, придающие различные вкусовые или ароматические свойства. В число таких добавок входят молоко, сливки, яичные желтки, пряности, варенье, сливочное масло, ром, коньяк и др.
Способ приготовления мусса время от времени менялся. Причинами этого были: изменение фиксаторов пенообразования, использование их сочетаний, изменение техники получения пенистого состояния.
На процесс приготовления мусса также влияет характер основного сырья – это могут быть фруктовые пюре, вино, ягодный сок или шоколад. Вследствие всех перечисленных причин рецепты муссов из книг разного времени несколько отличаются друг от друга.
Иногда под названием «мусс» понимается изделие, приготовленное не из яичных белков, а из «заменителей» в виде манной крупы, которая помогает имитировать вид блюда, похожего на мусс. Подобные блюда хоть и носят название «мусс», но таковыми не являются, так как в них не соблюдены требования по составу, вкусу и технологии приготовления.
Впервые мусс изготовили французские повара в XVII в. Во Франции строго соблюдают правила приготовления муссов. Главным из них является следующее: ни в коем случае нельзя использовать искусственные закрепители, в том числе и желатин. Настоящий мусс может быть приготовлен только из естественной пены яичных белков, которая фиксируется с помощью замораживания. Использование желатина возможно только в очень маленьких дозах и обязательно в сочетании с белками.
Шоколадный мусс, приготавливаемый по классическому французскому рецепту, не требует использования желатина независимо от времени года. Вместе с тем мусс, приготовленный по этому рецепту, сохраняет все операции приготовления мусса. Этот мусс является одним из самых дорогих и изысканных десертов. Он будет лучшим дополнением к праздничному столу.
В нашей стране большое распространение получил мусс, приготовленный на фруктовой основе с помощью желатина. Пришёл он к нам из немецкой кухни и первоначально имел название «взбитое желе», что гораздо точнее отображает его сущность.
