Нормы потребления сахара сильно размыты. Всемирная организация здравоохранения советует ограничиться в год 38 кг, российские диетологи — 30 кг, а сторонники здорового питания считают, что достаточно и 2 кг.
В среднем считается, что в день нам необходимо 50 граммов сахара — с учетом всего съеденного и выпитого. Это примерно 5 чайных ложек. Однако, как правило, мы употребляем сладкого в несколько раз больше. Всему виной скрытый сахар, который содержится в продуктах питания. Сегодня подслащивают не только конфеты и пирожные, но и практически все продукты на полках супермаркетов — горчицу, кетчуп, майонез, колбасы и разносолы, ведь сахар — хороший консервант. К примеру, столовая ложка кетчупа содержит одну чайную ложку сахара, стакан молочного коктейля из фаст-фуда — целых четырнадцать, а 1,5 литра «газировки» — тридцать пять. Поэтому самый разумный способ сохранить здоровье и фигуру — ограничить потребление «скрытого сахара».
Примерно 60–70 % сахара производится из сахарного тростника,
остальное — из свеклы. В зависимости от тонкостей производства, сахар бывает нескольких видов.
Белый сахар-рафинад (сахароза)
Самый распространенный вид сахара. Во многом благодаря своему кристально-белому цвету. Не содержит витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Плюсы» и «минусы» сахара
Плюсы
Сахар — быстрый источник энергии. Вызывает выделение серотонина, гормона удовольствия.
Минусы
Вызывает зависимость на физическом уровне. Дело в том, что сахар имеет высокий гликемический индекс, то есть мгновенно попадает в кровь. Ускоренная выработка инсулина быстро снижает концентрацию сахара и требует дополнительного источника глюкозы. В результате нас снова тянет к сладкому.
Способен вызвать лишний вес. В процессе переработки глюкозы образуются глицерин и жирные кислоты, которые транспортируются прямиком в депо жировой ткани, где и откладываются.
Повышенный уровень сахара снижает иммунитет, так как подавляет работу по расщеплению белков. Нарушение белкового и углеводного обмена ослабляет защитные силы организма.
Вреден для зубов — становится благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий, вызывающих кариес.
Вызывает увеличенную потребность в витамине В1, необходимом для усвоения углеводов.
Бурый сахар
Нерафинированный тростниковый сахар. Состоит из кристаллов сахара, покрытых черной патокой с натуральным ароматом и цветом. В зависимости от количества патоки, бывает от кремового цвета до темного буро-коричневого. Любимый продукт эстетов и поборников здорового образа жизни.
Желтый сахар
Недоочищенный продукт, получаемый из сахарной свеклы.
В советскую эпоху иногда продавался в магазинах на 6 копеек дешевле белого. Сегодня поставляется в супермаркеты экопродуктов как богатый источник органических веществ.
Плюсы
1. Содержит микроэлементы — калий, кальций, железо.
2. По мнению гурманов, подчеркивает вкус чая и кофе.
1. Включает пектины и полезные органические кислоты.
2. Содержит микроэлементы — калий, натрий, магний, железо и цезий.
Минусы
1. Не уменьшает углеводную нагрузку на организм.
2. Минералы присутствуют в небольшом количестве.
1. Не уменьшает углеводную нагрузку на организм.
2. Не особенно популярный продукт и, вследствие этого, труднодоступный.
Естественные заменители
Содержащаяся в свекле и тростнике сахароза — не единственный натуральный вид сахара. Есть и другие природные сахара.
Фруктоза (фруктовый сахар)
Плюсы
Самый сладкий из натуральных заменителей сахара. В свободном
виде содержится в меде, фруктах и овощах. В 1,7 раз слаще сахара.
1. Обладает приятным вкусом.
2. Легко растворяется в воде и спирте.
3. Меньшая опасность для зубной эмали, чем у сахара.
4. Подчеркивает аромат и вкус фруктов и овощей, идеальна для варенья.
Минусы
1. Столько же калорий, как и у сахара. Некоторые эксперты связывают эпидемию ожирения в США с активным употреблением фруктозы.
2. Ухудшает усвоение железа.
3. По данным ряда исследований, негативно отражается на функции печени.
Кукурузный сироп
Коктейль из сахара и декстринов (нечто среднее между сахаром и крахмалом). Выпускается в виде темного (неочищенного) или светлого сиропа. 1 ложка кукурузного сиропа эквивалентна 1 ложке сахара.
Лучше выбирать натуральные сахарозаменители — они щадяще действуют на обмен веществ. Но гораздо разумнее ограничить привычную дозу сахара. Ведь все заменители только потворствуют нашей тяге к сладкому!
Стевия
Южноамериканский травяной многолетник. Примерно в 300 раз слаще сахара. Сахарозаменитель с наилучшей репутацией. Практически не содержит калорий, зато в нем много антиоксидантов-флавоноидов, минеральных веществ и витаминов C, A, E, B.
Плюсы
1. Усваивается гораздо медленнее, чем сахар.
2. Регулирует пищеварение.
3. Обладает иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами.
4. Повышает иммунитет.
5. Укрепляет кровеносные сосуды.
6. Положительно влияет на пищеварение, деятельность печени и поджелудочной железы.
7. В соленых продуктах (маринованные овощи, соевый соус, мисо) подавляет жгучесть хлористого натрия.
8. Не разрушается при нагреве — подходит для выпечки, горячих напитков и другой
кулинарной обработки.
Минус
1. Обладает послабляющим действием, особенно темный сироп.
Мальтоза
Представляет собой смесь декстрина и солодового сахара. Выпускается в виде порошка.
Сорбоза (сорбит, сорбитол). Сахарид, добываемый из некоторых растений, обычно из кукурузы. По сладости в 2–3 раза уступает сахару.
Плюсы
1. Содержит в два раза меньше калорий.
2. Регулирует пищеварение.
3. Медленно усваивается организмом.
4. Сохраняет вкус при кипячении и выпечке.
5. Легко растворяется в воде.
Минусы
1. Обладает неприятным оттенком вкуса.
2. Так же калорийна, как сахар.
3. Имеет послабляющий эффект и в общем
негативно сказывается на пищеварении.
4. Довольно высокая цена.
Искусственные имитаторы
Одновременно с началом промышленного производства сахара начался и поиск химических веществ, способных имитировать сахарную сладость без побочных эффектов углеводов. К наиболее распространенным искусственным заменителям относятся:
Сахарин (Е954)
Первый из искусственных подсластителей, соответственно, наиболее изученный. Производится из очищенного вещества, находящегося в каменноугольной смоле. В 300 раз слаще сахара, но слегка горчит и обладает металлическим привкусом.
Плюсы
1. Не усваивается организмом, медленно абсорбируется и быстро выводится почками в неизмененном виде.
2. Нейтрален в кислой среде.
3. Обладает свойством синергии — способен увеличивать сладость в присутствии других интенсивных подсластителей.
4. Доступная цена.
Минусы
1. Имеет горьковатое послевкусие, поэтому в чистом виде используется редко.
2. По данным ряда исследований, провоцирует почечную недостаточность
Читайте этикетку!
Не обманывайтесь надписью «без содержания сахара»! К сахарам относятся все слова на «-оза» (лактоза) и все буквы Е, начинающиеся с цифры 9 (Е951).
Ксилит (Е967)
Кристаллы белого цвета, получаемые из хлопковой шелухи и кукурузных початков. В 2 раза слаще обычного сахара.
Плюсы
1. Не оказывает влияния на содержание сахара в крови.
2. Не вызывает раздражения кишечника.
3. Нет вреда для зубов.
4. Обладает бактерицидными свойствам
Минусы .
1. Обладает некоторым послабляющим действием.
2. Увеличивает секрецию желудочного сока.
Аспартам (Е951)
Самый распространенный химический сахарозаменитель. Представляет собой бесцветные, хорошо растворимые кристаллы. Выпускается в виде порошка или таблеток.
Плюсы
1. В 30 раз слаще сахара.
2. Совершенно не содержит калорий.
3. Обладает устойчивостью при обработке (выпечке, замораживании).
Минусы
1. Длительное использование может спровоцировать головные боли, звон в ушах, депрессию и бессонницу.
2. Повышает аппетит.
3. При нагревании свыше 60 градусов появляется горький вкус.
4. Согласно некоторым исследованиям, в организме разлагается на канцерогенные вещества
Цикламат (Е952)
Заменитель сахара, синтезированный из бензола. Менее сладок, чем сахарин, имеет специфический привкус.
Плюсы
1. В 200 раз слаще сахара.
2. Безопасен для зубов.
3. 1 г препарата содержит всего 4 ккал
Минусы
1. По данным некоторых исследований, вреден для почек.
2. Запрещен в США и ряде стран Европы из-за негативного влияния на здоровье.
3. Имеет специфический привкус.
4. Не рекомендован детям и беременным женщинам
Переходя с привычного сахара на его заменители, имейте в виду, что попытки обмануть организм сладким без углеводов всегда чреваты неприятностями. И натуральные, и искусственные заменители могут нарушить обмен веществ. Ощутив сладкий вкус, организм начинает готовиться к получению углеводов (которых в данном случае нет) и остается в ожидании целых 24 часа. Дождавшись углеводистой пищи, он выделяет грандиозное количество глюкозы. Начинается аномальная гипергликемия, которая вызывает мощный подъем инсулина и отложение резервного жира. Кроме того, вслед за этим возникает преждевременное чувство голода.
Сахар на кухне
Сахар — незаменимый помощник в кулинарии.
Он присутствует практически во всех списках меню, начиная с первых блюд и заканчивая компотом. Ведь придание сладости — далеко не единственная
его функция.
Консервант
Сахар прекрасно сохраняет минеральные вещества, часть витаминов, а также вкус и аромат ягод и фруктов. Пожалуй, самый популярный способ консервации — варенье. Его секрет
в том, что при содержании сахара в растворе свыше 65 % не могут развиваться вызывающие порчу микроорганизмы. Рецептов варенья множество, но существуют общие правила:
1. На каждый килограмм фруктов или ягод нужно класть не менее 1 кг сахара. Такая пропорция дает достаточное количество сиропа, в котором плоды хорошо сохраняют свою форму, а варенье долго хранится.
2. Начинать лучше с приготовления сиропа. Для этого положите в посуду сахар, налейте нужное количество воды и кипятите до полного растворения. После этого снимите сироп с огня, поместите в него плоды
и дайте вскипеть на небольшом огне, слегка помешивая, чтобы погрузить в жидкость все ягоды.
3. Варенье готово, если капля сиропа, остывшая на блюдце, не расплывается.
Подсластитель
Традиционно сахар добавляют во многие горячие и холодные напитки, чтобы усилить вкус. В таком сладком дополнении нуждаются кофе, чай, шоколад, настойки, фруктовые соки, компоты и молочные продукты. При этом следует иметь в виду следующие тонкости:
1. Китайский чай нужно пить без сахара, чтобы не исказить вкус напитка.
2. Цейлонские и индийские чаи, наоборот, с сахаром пьются лучше.
3. И для чая, и для кофе предпочтительнее коричневый неочищенный сахар.
4. В компот из яблок сахар добавляют в конце, перед закипанием.
5. Для компота из ягод лучше вначале сделать сироп и потом поместить в него свежие ягоды.
СОВЕТ. Удивительно, но сахар используется в целом ряде несладких блюд — от щей до карбонадов и рагу. К примеру, чтобы сварить вкусный бу-льон, ближе к концу варки попробуйте положить в кастрюлю кусочек рафинада — он уничтожит привкус сала и улучшит цвет.
Увеличение объема
Сахар помогает увеличить объем и улучшить консистенцию блюд, например, при изготовлении мороженого и безе. Для этого его надо взбить с белками и несколькими каплями лимонного сока.
1. Сахар добавляется постепенно, примерно по чайной ложке.
2. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой, без намека на жир.
СОВЕТ. Сахар помогает сохранить не только ягоды. Если кусочек сахара положить
в емкость с сыром, то он останется
свежим целую неделю!
Помощник брожения
Без сахара невозможно испечь настоящий сдобный хлеб, равно как сварить пиво или
вино. Ведь именно благодаря ему и растут дрожжи. Приступая к выпечке, помните, что сахар надо класть строго по рецептуре и «чувствовать» тесто.
В целом, чем больше сахара, тем более пышным и вкусным выходит пирог.
Мягкое тесто с небольшим количеством сахара готовят безопасным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше
делать опарным способом (тесто становится более рыхлым, а пироги пышными).
Если положить в тесто слишком много сахара, при выпекании поверхность вашего изделия быстро потемнеет, а середина останется сыроватой. Если же вы всыплете сахар чересчур щедро, брожение ухудшится, а при самом печальном исходе — и вовсе прекратится.
Если хотите сократить количество сахара, попробуйте пропорционально увеличить количество воды. Однако имейте в виду, если жидкости будет слишком много, пироги получатся плоскими. Чем меньше сахара, тем бледнее окажется ваша выпечка.
СОВЕТ. Щепотка сахара под язык — традиционное средство от икоты.
Понравилась статья - ставьте лайк, нам приятно будет ! :-)
