1.Ингредиенты
Классика жанра — это основа из муки и сливочного жира в пропорции 2 к 1. Десятую часть муки можно заменить крахмалом, тогда рассыпчатость выпечки еще больше повысится. Сахар лучше добавлять в виде пудры, а яйца заменить одними желтками. Верьте каждому рецепту и четко вымеряйте компоненты! В случае с песочным тестом не пройдет метод «на глаз». Излишек яиц и сахара сделает изделия твердыми.
2.Песочное многообразие
Яйца — далеко не обязательный компонент, в некоторых случаях заменяют их обычной ледяной водой или сметаной. Существуют варианты с творогом, сыром или картошкой — печь можно не только сладости. Но даже в сладком пироге будет уместна щепотка соли. Муку в любом случае берут высшего сорта, но иногда частично заменяют какао-порошком, толокном или ореховой мукой. Ароматизируют выпечку корицей, ванилином мускатным орехом, кардамоном.
3.Правильный замес
Рубленое тесто потребует охлажденного, но не замороженного масла. В более мягких изделиях жир берут растаявшим и смешивают с ним до полного растворения сахар. Главный секрет остается одним — замешивать жир на муке необходимо очень быстро. Если тесто начало блестеть — вы перестарались.
Интересен эксперимент с песочной разновидностью теста, которое не месят вообще. Холодное и затвердевшее масло трут на терке над миской с мукой, периодически утапливая стружки ложкой внутрь.
4.Все о температуре
Не только жировой ингредиент должен быть охлажденным, но и все вокруг. Отметка термометра в помещении должна быть между 15 и 20. Руки перед замесом остужают холодной водой. Готовое тесто выдерживают часик на холоде, а потом минут 10 — при комнатной температуре. Затем разрешается раскатывать. Духовка должна быть уже прогретой до двухсот градусов. Для толстых слоев выпечки снижают до 180°, а тонкие печенья быстро схватятся при температуре 250° — их вынимают при первых признаках подрумянивания.
5.Пироги в духовке
Противни ничем смазывать не нужно — в этом несомненный плюс жирного «песка». Закрытый пирог в верхнем слое продырявливают для выхода пара. Часто верхушку вообще заменяют на крошку или полоски из теста. «Слепой» метод используют при открытых вариантах выпечки. Эта процедура происходит в два этапа. Сначала выпекают минут 15 само тесто, а место для будущей начинки закрывают горошинами или фасолью. Бобовые потом стряхивают, охлаждают и используют повторно тем же способом в дальнейшем. А в пироге их место занимает законная начинка, и все отправляется в духовку еще раз.
