Всем привет!
Делилась ли я с вами тем, как мне было интересно учиться в «Рагу», и как я безумно скучаю по «вкусным» классам и интересному общению? На днях я как раз посетила еще один запоминающийся мастер-класс. Его провел Девид Дюверже, шеф-повар лондонского кампуса Le Cordon Bleu. Скажу откровенно, мое желание учиться в этой школе растет от демонстрации к демонстрации все сильнее. Итак, перейду к меню, точнее к горячему, так как о закуске и десерте планирую рассказать вам в следующий раз. Очень я люблю мясо ягненка, тесто фило, пряные травы и козий сыр. А когда эти ингредиенты используются для приготовления одного блюда, мои вкусовые рецепторы просто ликуют от восторга. Итак, на 4 порции нам потребуется:
седло ягненка – 1шт., тесто фило – 1 упаковка,
Для соуса «Жу»:
репчатый лук – 150г, морковь – 120г, сельдерей – 120г.
Пюре из трав:
шпинат – 150г, петрушка – 1/2 пучка.
Картофель, запеченый с козьим сыром:
крупный картофель – 600г, молоко – 300мл, сливки – 300мл, козий сыр – 100г, растительное масло – 500мл, сливочное масло – 50г, оливковое масло – 100мл, чеснок – 3 головки.
Отделяем вырезку от костей, кости рубим мелко, насколько сможете. Вырезку солим, перчим и обжариваем на оливковом масле по полторы минуты с каждой стороны. Отставляем в сторонку и даем немного отдохнуть. В этот момент кости обжариваем в сливочном масле до карамельного цвета. Для того, чтобы максимально подсушить, отправляем ненадолго в печь. Цвет должен стать более золотистым, но не темным, чтобы не испортился вкус соуса. Режем сельдерей, морковь и лук, достаем кости из емкости, где они обжаривались, и в оставшемся соке пассируем овощи. Через 5-7 минут добавляем кости, обжариваем все вместе и вливаем 100г белого вина. Выпариваем вино. Затем добавляем немного бульона или холодной воды. Доводим до кипения и выключаем. Теперь удаляем кости и процеживаем жидкость вместе с овощами через холодную марлю, чтобы избавиться от лишнего жира. Затем – снова на огонь и уже выпариваем воду до загустения. Чтобы убрать лишний жир, вы можете еще раз пропустить соус через холодную марлю.Хитрость в том, что весь жир остается именно на марле,а не на вашем блюде.
Чтобы приготовление горячего не отняло у вас половину дня, и вы все же успели к приходу гостей, рекомендую параллельно запускать несколько процессов.
Готовим гарнир: очищаем картофель и нарезаем его небольшими шайбами при помощи форм. Он должен быть в виде небольших чашечек с углублением внутри. Выкладываем наши картофельные шайбы в смесь из молока и сливок, предварительно добавив туда тимьян и чеснок, и томим их на очень маленьком огне. Важно именно томить картофель, чтобы он равномерно приготовился и при этом не потерял своих полезных свойств. Доводим до готовности и снимаем с огня. Выкладываем картофель на противень, предварительно смазанный остатками жира из-под костей (обязательно оставьте немного, не отдавайте все «Жу»).
Готовим чесночный крем. Для этого бланшируем чеснок три раза, чтобы избавиться от ненужной горечи. Затем помещаем его в микс из молока и сливок, где ранее мы томили картофель, немного томим и измельчаем с помощью блендера. Мелко режем козий сыр и отправляем в сливки с чесноком. Когда сливки принимают вид крема, немного остужаем их и выкладываем в центр каждой картофелины. Ставим картофелины в печь и запекаем 4-5 минут до появления аппетитной карамельной корочки.
Пюре из трав. Мелко режем всю зелень (петрушка, шпинат). Бланшируем и откидываем на лед, чтобы пюре не потеряло цвет. Затем помещаем в блендер вместе с чесноком и взбиваем. Добавляем немного оливкового масла и отставляем. Тем временем, наша ягнятина уже отдохнула. Достаем тесто фило, разделяем его по слоям (нам понадобится 3 слоя). Промазываем каждый слой топленым маслом. Первым выкладываем кусочек ягнятины, затем – слой пюре из трав. Поверх первого кусочка выкладываем второй и плотно заворачиваем в тесто, оставляя по бокам свободный край, чтобы можно было понять степень готовности. Тесто сверху промазываем топленым маслом и обжариваем со всех сторон на сковороде, после чего отправляем в печь при 170 градусах на 5 минут. Через каждые полторы минуты кусочки необходимо переворачивать.
Кажется, все успели, достаем ягненка! При сервировке нарезаем рулетики, которые у нас получились, выкладываем немного пюре из трав, поверх которого ставим наши картофельные шайбы и аккуратно поливаем соусом « Жу»... Вкусно и очень красиво! Кажется, я уже знаю, что приготовлю на выходных, а вы?
