Сегодня повсюду можно услышать шутки про то, что современную колбасу могут есть даже веганы, так как мяса в ней, в общем-то, нет. И иногда я, честно сказать, подумываю завязать с употреблением оного продукта, но в каждом правиле, как обычно, есть исключения и поэтому сегодня я приглашаю вас на экскурсию в мясную лавку, чтобы увидеть своими глазами как делается настоящая сыровяленная колбаса из свежайшей свинины.
Внимание! Слабонервным и очень голодным лучше не смотреть!
Итак, мы в маленьком и аутентичном итальянском городке Лари в провинции Пиза. И направляемся в мясную лавку Macelleria Ceccotti. Тем более, что её хозяин Симоне нас уже заждался.
Совершенно неприметный фасад, за которым скрывается настоящее кулинарное волшебство.
Знакомьтесь: Симоне и Барбара. А на фотографии на стене их маленький сын Марко, который однажды возьмёт в свои руки дело, начатое его дедом зимой 1956 года.
А вот и сам сеньор мясник - Дино Чекотти. Он здоровается со мной, но продолжает свою работу на гигантской мясорубке.
Я прошу разрешения заглянуть в холодильную камеру. Свинина попадает сюда прямиком со скотобойни, а на скотобойню - непосредственно от фермера из соседней коммуны Печчоли. За год через мясную лавку Чеккотти "проходит" всего 120-140 свиней, то бишь это поистине штучное производство вкуснейших тосканских колбас и ветчин. Причем, изготовленных по старинным рецептам, которые Дино получил от своего деда.
Заглянем в погреб. То есть в "кантину". Здесь создан особый климат для получения отборной сыровяленной колбасы и плесень в данном случае это не брак, а наоборот, признак качества. Готовят "саляме тоскано" из фарша мелко перемеленной нежирной свинины, перемешанной с кусочками сала. Фарш заправляют традиционными специями (соль, черный перец, чеснок, укроп, красное вино и т.д.) и плотно наполняют свиную кишку. Потом выдерживают от 20-ти дней до 12-ти месяцев, в зависимости от веса и размеров изделия.
После выдержки плесень слегка счищают и приклеивают этикетку. Обратите внимание, что даты производства написаны просто шариковой ручкой. Здесь верят в человеческую честность и порядочность, а не в Санэпиднадзор.
Ну и конечно, что за итальянская мясная лавка без "прошутто"?! То есть без сыровяленной ветчины. Для её приготовления Симоне выбирает окорок из мяса отборной породы свиней, выращенных на особой диете (в данном случае исключительно на овощной, а бывает даже на сырной). Сначала его солят и натирают ароматными травами. Через неделю окорок обмывают, высушивают и снова натирают открытый срез специальной смесью из морской соли, перца и специй. Наступает самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев (!!!)
Кстати говоря, как мне объяснили, итальянцы не покупают колбасу целыми котелками как мы. Они берут столько, сколько планируют съесть за один раз. К услугам клиентов электрическая колбасорезка, а рядышком винная полка.
А тем временем, Барбара зовет меня на дегустацию.
И глядя на эти фото, друзья мои, я снова исхожу слюной.
А вот и сало! Итальянцы называют его "лардо". Его очень тонко нарезают и кушают с белым тосканским хлебом. М-м-м... Вкуснятина!
А с мясной прослоечкой ещё вкуснее!
Ну и в завершении нашей экскурсии предлагаю посмотреть, что еще продается на витрине тосканской мясной лавки.
Собственно, всё видно на фото, поэтому покажу только то, что заинтересовало меня в первую очередь. Не знал, что итальянцы тоже любят шашлычок=)
А вот такая вот в Тоскане курятина. Вспомните, когда вы последний раз ели или даже просто видели не раздувшуюся тушу бройлерного цыпленка, вскормленного на черт знает чём, а нормальную, не ожиревшую куриную тушку? А с головой?
Приятного аппетита, друзья!
