Харчо́ — из говядины с рисом , грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по- грузински, по мегрельски и т. д. но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.
Состав :
- говядина (грудинка) 192 г или баранина (грудинка) 179 г
- рис 20 г
- жир 10 г
- лук репчатый 30 г
- чеснок 3 г
- томат-пюре 10 г
- соус ткемали 12 г или лаваш кислый 4 г
- хмели-сунели 0,4 г
- зелень кинзы 10 г
- ядра грецкого ореха 10 г
- соль 2,8 г
Рецепт :
- На сковороду добавляют половину необходимого жира, ставят на средний огонь, разогревают и обжаривают грудинку до образования корочки;
- Перекладывают мясо и жир в котёл, сковороду несколько раз доливают кипятком, помешивают и сливают получившийся бульон в котёл с мясом;
- Заливают грудинку кипятком и варят до готовности мяса, периодически снимая жир в отдельную посуду
- Замачивают рис на 2 часа;
- Измельчают ядра грецких орехов так, чтобы образовались кусочки разной величины — размером с горошину и мельче
- Выкладывают грецкие орехи на сухую сковороду и обжаривают на слабом огне для усиления аромата. Затем остужают и перекладывают орехи в отдельную посуду
- Помещают в сковороду снятый с бульона жир, выравнивают суп по жирности и пассеруют мелко нарезанный лук и томат-пасту;
- Мясо вынимают из бульона, освобождают от костей и разрезают на куски в расчёте 2—3 на порцию. Если необходимо, бульон процеживают;
- В бульон добавляют замоченный рис, доводят до кипения, солят и варят 15 минут;
- Добавляют в суп пассеровку и варят ещё 5 минут;
- Добавляют грецкие орехи и лавровый лист и варят ещё 10 минут;
- В самом конце варки добавляют соус ткемали (или размоченный кислый лаваш), рубленую зелень кинзы, очень мелко нарубленный (или толчёный) чеснок и хмели-сунели. Суп доводят до кипения и снимают с огня.
