Какая капуста пригодна для квашения?
О великой пользе капусты знает каждый. Ее едят в свежем виде, маринуют, тушат, варят. Но главное блюдо – капуста квашеная.
При покупке семян капусты перед посадкой сразу определитесь, как будет употребляться капуста: в свежем виде, будет храниться или пойдет на переработку.
Раннеспелые сорта для квашения не годятся. Подойдут среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Хорошо, если на пакете с семенами написано, что этот сорт рекомендуется для квашения. Самый популярный сорт капусты для квашения – Слава 1305. Вкусная и хрустящая капуста получается из сортов: Валентина, Ринда, Подарок, Мегатонн, Крестьянка, Орион, Атрия, Три богатыря и другие. Сорта Валентина, Колобок, Амтрак, Вьюга лучше оставить на хранение.
Когда и как квасить капусту?
В старину на Руси капусту убирали на Сергия Капустника, т.е. 8 октября. Рубить капусту начинали после Покрова (14 октября).
В 21 веке погода изменилась, и народные приметы не работают. Но неизменным осталось правило убирать капусту после первых заморозков. Вилки становятся белыми, сочными и сладкими. Затягивать с уборкой до устойчивых морозов не нужно.
Для квашения выбирают созревшие кочаны, без признаков гнили и других заболеваний. Кочаны должны быть плотными, без трещин, с приятным капустным запахом.
Для приготовления квашеной капусты подходит стеклянная, деревянная, эмалированная (без сколов) тара, и посуда из пищевого пластика. Алюминиевые и железные емкости применять нельзя.
Перед началом работ проветриваем помещение. Вилок не моем только срезаем верхние кроющие листья.
Для засолки берем крупную соль. Мелкая и йодированная соль делают капусту мягкой и невкусной.
Емкость изнутри смазываем медом или растительным маслом или водкой для дополнительной защиты от нежелательных микроорганизмов.
Квасить капусту принято на растущей луне или в новолуние.
Для сохранения максимального количества полезных веществ шинкуем капусту не очень мелко.
На крупной терке натираем морковь.
Соль и морковь смешиваем с капустой в пропорции: 4 кг капусты+ 1 кг моркови+ 4 столовые ложки без верха соли. При перемешивании немного сминаем капусту, так чтобы появился сок.
Складываем капусту в емкость и плотно утрамбовываем. Сок должен покрыть всю капусту. Сверху ставим гнет.
Процесс брожения продолжается 3-4 дня. В это время на поверхности появляется пена, которую постоянно снимаем. Каждый день капусту прокалываем до дна емкости деревянной палочкой для выпуска газов. Крышкой не накрывать.
Когда процесс брожения закончится, убираем капусту в прохладное место на 5 дней и можно ставить на стол.