Главный рецепт Джейми Оливера

Джейми Оливер не только один из самых знаменитых  поваров на планете, многодетный отец, телеведущий и автор многочисленных кулинарных книг. Он еще и социальный предприниматель. Его рестораны Fifteen дают возможность молодым людям из неблагополучных социальных слоев получить престижную профессию, а главное — работу. 

В этом году лондонскому ресторану Fifteen («Пятнадцать») исполнилось 16 лет. Это был самый первый ресторан Джейми Оливера, тогда уже ведущего телепередачи «Голый повар», любимца всех английских домохозяек, но еще не кавалера ордена Британской империи (его повар получил в 2003-м). Ресторан фешенебельный, дорогой, великолепный и необычный — как все, что делает мистер Оливер. Здесь готовят не только прекрасные блюда, но и великолепных поваров.

Попасть в программу стажировки ресторана непросто - нужно быть… кошмаром любого работодателя: молодым (от 16 до 24 лет), без образования, желательно с буйным нравом или психическим заболеванием, криминальным прошлым или, по крайней мере, жертвой насилия, любителем наркотиков или хотя бы алкоголя. Вот он — основной контингент, откуда рестораны Fifteen черпают своих будущих стажеров и сотрудников.

«Эти 15 лет были настоящим адом, – признается Оливер, – но сегодня я с уверенностью могу сказать: ничем в жизни я не горжусь так, как Fifteen. Когда мы открылись, ничего похожего в стране еще не существовало. Мы были пионерами».

На работу лишь в такси

Один из ресторанов сети располагается в Корнуэлле — беднейшем районе Великобритании. Здесь подают блюда итальянской кухни, а из окна открывается великолепный вид. В 2006 году жители убедили Оливера применить ту же бизнес-схему, по которой работает его лондонское предприятие. И она прекрасно себя оправдала! Годовой оборот – 3 миллиона фунтов при 300 фунтах прибыли. Ресторан использует для своих блюд почти исключительно местную продукцию (миллион фунтов уходит здешним фермерам) и платит зарплаты 70 сотрудникам. В год здесь бывает примерно 80 тысяч человек, стандартный обед из пяти блюд стоит 60 фунтов стерлингов (без спиртного).

Но все это далеко не самое важное — не ради тонких блюд и вин был основан Fifteen в глуши, где уровень жизни в полтора раза ниже, чем в среднем по стране. Главная его цель — борьба с безработицей среди молодежи. Зарабатывает стажер Fifteen 100 фунтов в неделю. Если не пропустит ни одной смены и не опоздает — еще 30 в качестве бонуса. На работу и с работы он ездит… на такси. В Корнуэлле не развит общественный транспорт. Создатели кафе пытались было снять дом для стажеров в городе, но затея не удалась. Транспорт обходится им ежегодно в 60 тысяч фунтов.

«Если честно, я вообще не знаю, куда подалась бы, если б не ресторан, – говорит одна из выпускниц программы стажировки 22-летняя Эмили. – Альтернатива: фабрика картонных коробок. Больше тут ничего нет». Девушка уже не только получила профессию повара, но и трудоустроена. Она будет работать в Лондоне, в кафе River.

Сито для худших из худших

Эмили — одна из самых благополучных стажеров. Мы уже упоминали, какие качества в резюме наиболее ценятся здешним отделом кадров. «Иногда заявления приносят бабушки, – рассказывает начальник отдела развития и обучения Карл Джонс. – Иногда — представители социальных служб. Бывает, приходят и письма на тюремных бланках». 

Отбор строг. Примерно 100 человек пройдут собеседование. «Главная его цель, – продолжает Джонс, – выявить тех, кто больше всего нуждается в этой работе. Но не только. В человеке должна быть некая искорка, стремление двигаться вперед. И, конечно, готовность тяжело и много работать».

Один из вопросов собеседования обязательно касается еды. Соискатели должны показать, что им в принципе интересна эта тема — как минимум рассказав о своих предпочтениях: острое или пресное, сладкое или соленое. «Если даже на таком уровне они не способны оценить свои вкусы, им нечего делать на профессиональной кухне», – констатирует Джонс. Отсев на этом этапе составляет почти половину.

60 человек отправляются на предварительное обучение-тестирование. По выходным они собираются в загородном лагере, где организаторам программы предстоит выяснить, что за людей они набрали. Очень важный пункт: трезвость. «Мы пытались как-то работать с зависимыми людьми, – говорит Джонс, – но это превратилось в настоящую катастрофу. Лечить мы их не в состоянии. Не можешь отказаться от кайфа — покидаешь программу».

Остается 30 человек, которые проходят четырехмесячное обучение в колледже: основы теории и базовые навыки готовки. После экзаменов остаются лучшие из лучших: человек 18–20. Они и будут проходить стажировку в ресторане Fifteen.

За прозрачной стеной

Почему так строго? Неужели у мультимиллионера Оливера нет возможности помочь всем обездоленным и запутавшимся ребятишкам? У Джейми Оливера есть голова на плечах — и это самое главное. Ресторанный бизнес — один из самых сложных, работа на кухне — одна из самых тяжелых и напряженных. Здесь нужна четкость, аккуратность, стрессоустойчивость, умение ладить с людьми — трудно перечислить все качества, которые требуются от повара, кроме умения вкусно готовить. К каждому стажеру прикреплен наставник, а стены у кухни прозрачные, так что и обедающие имеют возможность наблюдать за всем происходящим у плиты.

Работа тяжелая, но для большинства стажеров она творит настоящие чудеса: люди преображаются на глазах. Кто-то, конечно, не выдерживает: ежегодно из Fifteen уходит 3–6 человек. Но для остальных поварское дело оказывается поистине лечебным. Карл Джонс так размышляет о терапевтических свойствах профессии: «Ты берешь в руки нечто сырое, необработанное и превращаешь в прекрасное, вкусное — то, за что люди готовы выкладывать немалые деньги. Наши стажеры каждый день могут видеть плоды своей работы — это очень важно. Очень облагораживает также кухонная дисциплина и строгая иерархия — тут у нас почти как в армии, для большинства стажеров это вещи необходимые».

Выгоднее, чем в тюрьме

Сам Джейми Оливер уверен, что рецепт успеха Fifteen — это именно социально-предпринимательская модель. У него есть много хороших, пользующихся сумасшедшей популярностью ресторанов, но без социальной составляющей они остаются просто прекрасными ресторанами. С другой стороны, в Великобритании действует немало центров, где неблагополучных молодых людей учат хорошим профессиям и устраивают на неплохие рабочие места, — и они остаются просто неплохими, но оторванными от рыночной реальности образовательными организациями. Только соединение двух этих видов деятельности в одном предприятии позволит достичь успеха, изменить жизнь большого количества молодых людей. «Каждый фунт, который мы вкладываем в Fifteen, приносит 10 фунтов социальной пользы, – говорит Джейми Оливер. – И когда видишь, как стажеры проходят обучение, начинают работать и становятся совсем другими людьми, убеждаешься, насколько важны эти инвестиции».

Подобная стажировка может быть экономически выгодной и для государства. Для сравнения: год пребывания одного заключенного в тюрьме обходится в 70 тысяч фунтов, год обучения одного стажера в Fifteen — 25 тысяч.
В 2011 году ресторан Джейми Оливера получил официальный знак социального предприятия (Social Enterprise Mark).

А Оливер мечтает о звезде

Fifteen — это сеть. Но пока небольшая. Кроме упомянутого корнуэльского, есть рестораны в других британских городах, Мельбурне, Амстердаме. 15-летие Джейми хочет отметить значительным расширением сети, а также внедрить программу стажировки молодежи во все свои рестораны без исключения (Fifteen — лишь небольшая часть его стомиллионной империи).

«Оглядываясь назад, я не могу поверить, что нам удалось сделать так много, – говорит знаменитый повар, – а будущее сулит еще больше заманчивых перспектив. У меня голова кружится от мыслей, сколько великолепных, талантливых, брызжущих идеями кулинаров мы сможем подготовить  общими усилиями. Наша индустрия очень нуждается в приливе свежей крови».

У Джейми Оливера есть две мечты.

Первая: в течение ближайших 10 лет он хочет увеличить число обученных поваров с 15 в год до… 1500. В одиночку, конечно, это потянуть невозможно, так что он надеется, что идею подхватят и другие рестораны Великобритании.

И вторая: чтобы Fifteen получил звезду Мишлен, награду, которую он, без сомнения, давно заслужил.

http://www.nb-forum.ru/business/foreign-experience/glavnyi-resept-olivera.html