Говяжий или свиной язык – одно из блюд традиционной русской кухни, незаменим для горячих и холодных закусок, салатов, заливного, а самый вкусный рассольник получается именно на отваре от языка.
Отварной язык очень полезен для диетического питания – при относительно невысокой калорийности продукт имеет мягкое нежное мясо без грубых волокон, благодаря чему легко усdаивается даже людьми с проблемами с ЖКТ, содержит значительное количество железа и кальция, витаминов группы В, поэтому часто рекомендуется для питания беременных женщин и детей.
Для того, чтобы язык сохранил свои прекрасные вкусовые качества, его надо правильно сварить и почистить (снять верхнюю оболочку), иначе замечательный продукт будет испорчен.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Теперь и в телеграм!
Правило № 1.
Для отваривания можно использовать и свежий (желательно) и замороженный язык. Перед отвариванием язык следует тщательно промыть и при необходимости слегка поскоблить ножом, чтобы снять налет. Субпродукт можно предварительно выдержать в холодной воде примерно 1 час, чтобы вышла лишняя кровь.
Правило № 2.
Для отваривания языка следует использовать достаточно большую кастрюлю, потому что при термической обработке продукт может увеличиваться практически в два раза. Количество воды следует рассчитывать таким образом, чтобы она покрывала язык на 2-3 см. Разрезать язык на несколько частей. чтобы он поместился в кастрюлю не стоит, иначе все скои перейдут в бульон, а сам язык будет суховатым.
Правило № 3.
Если язык планируется использовать для приготовления других блюд, то его следует поместить в кипящую воду, в этом случае за счет перепада температур на поверхности языка образуется мгновенная корочка и все соки и ароматы останутся внутри куска мяса. Если язык отваривается для получения бульона – его следует поместить в холодную подсоленную воду, в этом случае при постепенном нагревании и под действием соли, вкусы и ароматы будут «вытягиваться» в бульон. Это общее правило для отваривания любых мясных продуктов.
Правило № 4.
После закипания воды, огонь следует уменьшить до минимального и накрыть кастрюлю крышкой. Время приготовления зависит от вида мяса: свиной или телячий язык варится примерно за 1,5 -2 часа, говяжий – за 3-4 часа.
Степень готовности определяется простым протыканием куска мяса вилкой или ножом, в готовый продукт острый предмет входит легко. Важно также не переварить язык, в противном случае он может стать жестким.
Правило № 5.
Примерно за 1 час дло окончания варки в бульон следует добавить соль, ароматические коренья и приправы. Этот набор определяется исключительно пищевыми предпочтениями. Хороший свежий язык вкусен сам по себе и без добавок. В общем случае это обычный набор для бульона - неочищенная луковица, морковь, корень петрушки или пастернака, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, несколько веточек зелени петрушки.
Правило № 6.
Очищать вареный язык (снимать верхнюю плотную оболочку) необходимо сразу же после его отваривания, пока продукт находится в горячем состоянии. Почистить холодный язык крайне затруднительно, верхний слой будет сниматься неровно и кусками, что испортит и внешний вид и вкусовые качества продукта. Если по какой-то причине язык не удалось почистить сразу, необходимо поместить в его в бульон или просто в воду и хорошо прогреть.
Правило №7.
Для того, чтобы очистить язык, его нужно достать из бульона и поместить под холодную воду, удобнее воспользоваться дуршлагом, в который можно также помещать очистки. Для удобства процесса существуют также специальные доски с ребристой поверхностью и фиксатором.
За счет перепада температур кожа с языка легко снимается, практически как чулок. Одной рукой следует держать кусок языка у его основания, а другой, сделав ножом крестообразный надрез в основания языка, плавными уверенными движениями потянуть кожу по направлению к кончику языка. Для облегчения процесса можно направить струю воды под отходящую шкурку.
Ели кожа плохо снимается, это означает, что язык недоварен. В этом случае его надо вновь поместить и бульон и проварить еще 10-15 минут.
Очищенный язык, если вы не планируете из него что-то сразу готовить, следует поместить в бульон, чтобы он не заветрился.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
Здоровое питание с наслаждением - более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
