Уникум с берегов Сенны
Традиционный напиток Бельгии – ламбик – расскажет о культуре страны не менее красноречиво, чем расписанные комиксами дома Брюсселя или замерший где-то в глубинах Средневековья Брюгге. И не важно, о какой из его многочисленных разновидностей идет речь: чистый ламбик, хёйзе, оуде хёйзе, марс, фаро, крик, фруктовый ламбик… Лишь в одном месте на планете производятся все эти напитки – в бельгийской части долины Сенны (к юго-западу от Брюсселя). И не только потому, что другие страны и регионы не могут потягаться по степени мастерства с жителями этих краев. Основная причина чуть более прозаична: дикие дрожжи, без которых ферментация была бы невозможна, облюбовали для жизни именно долину Сенны. Ламбик также уникален, как хохломская роспись, португальское фаро или каррарский мрамор, которые просто невозможно представить отдельно от их родины.
Основная часть производства располагается в Пайоттенланде, местечке в провинции Фламандский Брабант, которое отделено от Брюсселя автомобильным кольцом. Оказавшись там, видишь сплошную равнину, покрытую фермерскими угодьями – вплоть до линии горизонта, и лишь изредка пейзаж разбавляют пологие холмы. К слову, именно этот район исторически обеспечивал столичных жителей продовольствием. С тех пор многое изменилось: в десятки раз сократилось количество пивоварен, уменьшились территории производства (раньше они занимали оба берега Сенны – не только сельские окрестности, но и Брюссель). Судите сами: если столетие назад в стране насчитывалось около трехсот пивоварен, то теперь их всего-навсего двенадцать (одна из них находится в городе).
Тонкости производства
Главное отличие ламбика от других видов пива – в способе его создания, основу которого составляет самопроизвольное брожение. Кроме того, для изготовления этого пива используют несоложеную (т.е. непророщенную) пшеницу, тогда как большинство пивоварен других стран и регионов – соложеную. Причем большая часть состава (60-70%) – ячменный солод, а на долю пшеницы приходятся лишь оставшиеся 30-40%. Отличаются ламбики и методом варки сусла. Вместо традиционного английского настаивания или немецкого вываривания их создатели прибегают к следующему способу: сверху снимают молочно-белую шапку пены и подогревают ее отдельно, добавляя к остальной части вареного сусла позже.
В ламбик, как и в другие виды пива, добавляется хмель, но и здесь бельгийцы нашли, как выделиться из толпы: они используют лишь выдержанный хмель, который “отлеживался” около трех лет. Только так он сохраняет качества консерванта, при этом не придавая напитку горечи и привкусов и ароматов, которые ламбику не к лицу. Брожение происходит в медных или стальных емкостях, причем непременно открытых, чтобы “заманить” сюда бактерии и дикие дрожжи. После выдержки в бочке ламбик фильтруют и бутылируют. В идеале за этим должно следовать старение в бутылке еще шесть-девять месяцев без пастеризации.
Пшеничное пиво под фруктовый аккомпанемент
Из всего невероятного разнообразия бельгийской продукции пивоварения мне хочется особо выделить фруктовые ламбики. Даже если Вы относитесь к пиву без особого энтузиазма, этот напиток наверняка Вам полюбится, как это произошло со мной. Добавляемые в него фрукты изменяют вкус, аромат и цвет, запускают процесс второй ферментации благодаря высокому содержанию сахара.
Вишня и малина – фавориты пивоваров. В производстве важна каждая деталь: компании отдают предпочтение схарбекской горькой вишне, выращенной к северо-западу от Брюсселя. Пивовары буквально выстраиваются за ней в очередь, ведь хватает ягод далеко не всем. Менее удачливым приходится закупать ее в странах Восточной Европы. К чести расчетливых соседей Бельгии нужно сказать: они вовремя прознали о дефиците и высадили схарбекскую вишню в своих фруктовых садах. Бесценную вишню многие добавляют вместе с косточками, другие же, высмеиваемые своими коллегами-пуристами – используют лишь вишневый сироп. На 650 литров ламбика приходится до 100 килограммов ягод.
Если Вы видите на этикетке надпись “framboise”, “frambozen” или “framboos” – значит, Вы держите в руках бутылку малинового ламбика. Популярностью пользуются и другие фрукты: персики, черная смородина и абрикосы. Изредка можно встретить и более экзотические варианты с бананами, ананасами, лимонами и сливами. Пока так разнообразил свою линейку лишь один бельгийский производитель, явно тоскующий по отпуску в теплых странах – не удивительно, что он стал предметом насмешек для более консервативно настроенных пивоваров…
Выбирайте малиновую, вишневую или персиковую классику – и Вы точно не прогадаете!
Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты моего новорожденного блога не пропадали из вашей ленты!
Больше моих статей о вине читайте на сайте Винного дома "Каудаль"caudal.ru!
