Анна Гаврилова интересовалась: возможно ли приготовить что-то вкусное для людей, которые не употребляют в пищу мясо, молоко, сахар, рыбу и все продукты, содержащие глютен - злаковую клейковину. А список таких, «запрещенных», продуктов огромен.
«Я читаю много статей нутрициологов, в основном, на английском, - рассказывает Анна. - На самом деле, глютен – причина многих болезней. Он мешает усваиваться витаминам, нарушает пищеварение, провоцирует различные воспаления. Этот белок опасен не только людям с целиакией, которые не способны усваивать клейковину злаковых растений. Глютен просто очень вреден. Я уверена: скоро весь мир откажется от него».
СОВЕТ ОТ АННЫ: внимательно читайте, что написано на упаковках с продуктами. Коварная клейковина может скрываться где угодно: в сардельках-сосисках, дешевых колбасах и пельменях, почти во всех рыбных и мясных консервах. В плюшках, печенье и пряниках, сухих завтраках, которые дают детям, в зефире, халве, джемах. Глютен входит в состав сыров, творожных сырков, йогуртов, мороженого и даже детских молочных смесей. Пицца и картофель фри – тоже отмечены в черном списке, как и некоторые витаминно-минеральные добавки. Часто глютен маскируется в составе продуктов под названиями: «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал».
Семья Гавриловых вполне полноценно питается, строя рацион на фруктах, овощах, крупе киноа, бобовых, орехах, изредка включая в меню яйца. И все же блюда высокой кухни, которые пришлись бы по вкусу и людям с обычными пищевыми привычками, при таком раскладе приготовить непросто.
Обсудив с участницей проекта все детали, шеф студии Дмитрий Орловский предпринял стратегический ход: посмотреть, какие продукты Аня сочтет безопасными, и тогда уже решить – что же будет блюдом очередной серии «Кулинарного ответа».
«Кажется, я озадачила Дмитрия», - забеспокоилась Анна, придирчиво разглядывая полки с пестрыми коробками и пакетами, с надписями: «Био», «Без ГМО» «Не содержит сахара». Просто царство ЗОЖ.
Задумчиво прогуливаясь мимо полок с биопродукцией, Аня наткнулась на пекарскую смесь «Черемуховый торт». Видимо, ее привлекла надпись крупным шрифтом: «Без глютена». Интуиция не обманула убежденную вегетарианку, а у эксперта «Кулинарного ответа» родилась идея: приготовить яблочную шарлотку с медом и ягодный сорбет на кокосовом молоке.
Черемуховая мука, кокосовое молоко, мед, яйца, замороженные ягоды, банан – в корзине. Яблоки Аня выбирала особенно тщательно: искала с изъянами, червоточинами. Надеясь, что эти не так активно обрабатывали химикатами. Дмитрий прихватил еще порошок ягод асаи. Пока неизвестно, зачем.
И вот – знакомая кухня.
«Сегодня мы будем готовить безглютеновый десерт, - начинает мастер-класс Дмитрий Орловский. – Это будут быстрая шарлотка и ягодный сорбет. Тоже быстрый. Хитрость – в температуре фруктов. Яблоки мы нагреем с медом и маслом какао. Застывание сорбета ускорят замороженные ягоды».
Казалось бы, мелочь – разогреть яблоки, прежде чем добавить к ним тесто. Но разогретая сковорода и огненные яблоки ускоряют процесс приготовления десерта. Масло какао, похожее на шарики белого шоколада, отыскать будет непросто. Возможно заменить его кокосовым, которое можно найти среди биопродукции. Или же оливковым, если нет иных вариантов.
Яблоки весело потрескивают и издают дивный аромат.
«А если бы сюда пачку сливочного масла – какая б карамель получилась», - поддразнивает Аню шеф.
Следующий этап – приготовление теста из черемуховой муки, яиц и кокосового молока. Для этого нужен миксер. Аня выбирает зеленый – вегетарианский цвет. Яйца и кокосовое молоко взбиты в миксере. Затем к ним добавляется мука и вымешивается вручную, чтобы тесто не осело. Пара минут – и смесь с консистенцией густой сметаны готова. Под контролем шефа Анна выливает ее в румяные шипящие яблоки и отправляет сковородку, которая послужит формой для пирога, в духовку, нагретую до 180 градусов, на 10-15 минут.
Ингредиенты для сорбета Аня смешала в блендере. Ягоды, банан, кокосовое молоко или сливки – проще некуда. Летом можно использовать клубнику, малину, вишню. Сладкоежки могут добавить в смесь мед. Дальше остается только ждать, когда сорбет застынет, а пирог испечется.
Кажется, в кулинарной студии такого гостя, как Аня, еще не было. И Дмитрий с интересом слушает рассказ Анны о ее взаимоотношениях с едой. Хотя большую часть того, что есть на наших столах, Аня в пищу не употребляет, обессиленной и изнуренной она не выглядит. Гаврилова – марафонец, на минуточку. В 2017 году на первом Владимирском полумарафоне заняла второе место среди женщин. Первый раз на длинную дистанцию вместе с мужем вышла в Москве в 2016 году, а через полгода они одолели 42,2 км на Парижском марафоне. Бегала в Венеции и Нью-Йорке. На недавнем полумарафоне во Владимире пришла 5-й. И это, заметьте, без мяса, молока и хлеба.
«На самом деле с едой у нас в семье никаких проблем, - убеждает Дмитрия Анна, - Вчера, например, я готовила очень вкусные чечевичные спагетти. На вкус они ничуть не хуже обычных пшеничных. С соусом из кунжутной пасты и домашней кабачковой икрой получается отличный ужин. Часто варю нут. Он отлично сочетается с овощами в салате. Еще из турецкого гороха получается прекрасное основное блюдо или пикантный хумус. Утром и вечером ем авокадо. Завтракаю зеленой гречкой. Из напитков в моем рационе травяные и зеленые чаи. Отказ от кофе, кстати, дался мне тяжелее всего. И конечно, очень много обычной воды».
И все же, если бы во Владимире был ресторан с безглютеновой едой, Анна предпочла бы заказывать блюда там. Одно из правил ее питания - 16-часовой перерыв в еде. Встает девушка в 5 часов, с 6 качает пресс. В 7 часов отправляется на двухчасовую пробежку. Бегает Аня 5 дней в неделю по 10-15 км, а по воскресеньям – длительный кросс 18-25 км. К 10 часам отправляется на работу. С 19.30 до 21 часа – интенсив по английскому. И когда тут готовить?
Но прежде, чем мы успели прослезиться, сочувствуя непростой судьбе противников глютена, сработал таймер. Шарлотку пора доставать из духовки. Теперь – главное испытание. Удастся ли извлечь пирог, не связанный в прочную конструкцию клейковиной, из формы? Дубль. Второй. И вот пирог на тарелке. Несущественные внешние изъяны Дима Орловский искусно маскирует сиреневым порошком ягод асаи, с приятным кисловатым вкусом.
Теперь очередь за сорбетом. Он успел застыть, но не превратился в лед. Его розовато-сиреневый цвет гармонирует с колером шарлотки. Горячее и холодное, сладкое и нежно-кисловатое. Дмитрий немного волнуется – задание было не из легких. Анна пробует десерт. И похоже, он ей нравится.
«Очень вкусно. Получился десерт, который ничуть не уступает привычным: с мукой, сахаром, маслом. И к тому же – минимум грязной посуды. При моем графике это тоже важно. А еще я впервые общалась с шефом, который был поваром у посла. Наблюдая за работой профессионала, можно получить много ценной информации, подсмотреть какие-то секреты».
Надеемся, что не только Анна пополнила багаж своих кулинарных знаний. Давайте повторим пройденный материал. Яблоки для шарлотки можно предварительно потушить, тогда пирог приготовится быстрее, и вкус будет более насыщенным. Используя сковороду, в которой карамелизировались яблоки, можно ускорить процесс выпечки. Даже если вы используете обычную муку. Порошок асаи придаст десерту эффектный цвет и пикантную кислинку.
А теперь рецепт для тех, кто не боится экспериментов на кухне.
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:
Черемуховый пирог:
1. смесь «Черемуховый торт» - 400 г;
2. яйца - 2 шт.;
3. молоко или сливки кокосовые - 300 мл;
4. яблоки - 2 шт.;
5. мед - по вкусу;
6. масло какао - 2 ст/л.
Ягодный сорбет:
1. банан - 1 шт.;
2. ягоды - 1 ст.;
3. кокосовое молоко или сливки - 100 мл;
4. мед - по вкусу.
