Здравствуйте, скажу сразу, что сегодня мы будем готовить холодец. Сам рецепт я выпытал у своего приятеля и коллеги, который работает в одном известном ресторане Гранд - Отеля. Это очень не обычное блюдо для такого пафосного заведения.
Узнав что они готовят этот холодец с соблюдением всех традиций старой кухни. Я естественно разузнал сам рецепт, а потом обратился к бабушкиной тетради, я знаю что у нее есть отменный рецепт холодца. И оказалось, что в ресторане мне говорили правду, естественно там работают над подачей и сервировкой, но сама технология и рецептура не пострадала.
Я решил описать в этой статье и бабушкины рекомендации и рецепт ресторана, что бы вы сами сделали выводы. Приступим.
Для начало заметки из тетради, буквально в двух словах:
“Никакого желатина” - как написано, это главное правило.
Для хорошего холодца необходимо взять: свиные и говяжьи ножки (лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши (все это, еще называют субпродукты) . Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным. Отлично желирует холодец также мясо петуха.
Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица (здесь следует пояснить, что моя бабушка всегда варила холодец в двух кастрюлях, отдельно для желе и отдельно для мяса).
Тщательно промываем мясо. А затем, заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три, а лучше всю ночь. Чем меньше крови, тем меньше пены, а значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.
Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше).
За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон все время выкипает.
А теперь сравним ресторанный рецепт, ингредиенты:
Как и моя бабушка они варят бульон и мясо отдельно.
Для бульона:
Лук репчатый – 20 г
Морковь очищенная – 20 г
Копыта говяжьи – 1 кг
Говяжьи щёки – 800г
Мясная рулька – 900г
Голень говяжья – 1кг
Для мясной части:
Лук – 150г
Морковь – 150г
Окорок говяжий – 1,5 кг
Чеснок, мелко порубленный – 70г
Соль – 20г
Перец – 3г
Для подачи:
Зелень – 7г
Грибы ассорти соленые – 30г
Яйца вареные вкрутую
Процесс приготовления:
1. Копыта тщательно промыть, замочить в воде на 6 часов. Затем очистить. В кастрюлю выложить копыта, добавить щеки, мясную рульку и голень. Залить водой из расчета 1 часть воды на 2 части мясных продуктов.
2. Варить 5 часов на медленном огне. За 2 часа до готовности отдельно обжарить лук и морковь и добавить в кастрюлю. Это придаст бульону золотистый цвет и приятный вкус. Когда субпродукты сварились, достать их и отделить мясо от костей. Бульон обязательно процедить.
3. Отдельно сварить 1,5 кг говядины до готовности, добавив в воду после закипания лук и морковь Затем мясо отделить от костей и мелко порезать или разобрать на волокна.
4. Бульон процедить, затем смешать два бульона в соотношении 2:1. (две части первого бульона, с субпродуктами на одну часть второго). Отдельно в мясо и отдельно в процеженный бульон добавить чеснок, соль, перец. Выложить мясо в форму. Аккуратно залить бульон. Дать остыть до комнатной температуры, украсить по желанию морковью и яйцом и поставить в холодильник на 4-5 часов.
Перед подачей достать холодец, нарезать его на порции, украсить зеленью и солеными грибами. Подать с хреном и горчицей. Приятного аппетита.
Холодец получается действительно отменный, все таки это здорово когда в ресторане можно действительно попробовать домашнюю еду.
Обязательно подпишитесь на канал и нажмите "палец вверх", если понравился рецепт. Делитесь своими результатами и комментариями. Всех вам благ.