Сверкающий мармелад и ароматный джем... Всё это мы сможем легко приготовить благодаря ему - пектину!
Всё чаще можно встретить в магазине на первый взгляд необычный для нас продукт - пектин. На самом же деле мы употребляем его в пищу постоянно, даже не подозревая об этом - в джемах, мармеладах, фруктах. Все больше рецептов кули, соусов, кремю, мармеладов и компоте с использованием пектина встречается в интернете, однако не всегда результат совпадает с ожидаемым. Что же может пойти не так при использовании пектина? Как не испортить столь недешевый продукт?
Что такое пектин? Ответ на вопрос может получиться очень развернутым, нудным и скучным. Достаточно того, что это - желирующий агент растительного происхождения. Продается обычно в виде мелкодисперсного порошка в пакетиках по 10, 20, 30, 40 грамм.. кому как повезет, в общем, единого стандарта здесь нет.
Также можно встретить в продаже такой продукт как Желфикс.
Он представляет собой смесь сахара с пектином и, возможно, дополнительными улучшителями. Если вы просто хотите сварить джем. то можете удовлетвориться и желфиксом. Количество фруктов на такой пакетик обычно указывают на упаковках. Однако для более серьезных рецептов он не подойдет, так как точно не известно соотношение сахара и пектина, а здесь каждый грамм очень важен!
Итак, что же нам нужно знать?
Пектин обязательно тщательно смешать с сахаром!
Будьте осторожны! Не допускайте попадания влаги в пектин на этом этапе! Частицы пектина очень мелкие и очень сильно впитывают влагу. Если будем засыпать их без сахара и все сразу, они слипнутся комками, размешать которые потом почти невозможно. Не обязательно для этого брать весь сахар по рецепту, хватит одной четверти. Учтите. что сахар обычному пектину обязательно нужен для работы, несладкие жидкости он не желирует.
Лучше всего всыпать пектин "дождиком" в холодную жидкость температурой до 45 градусов по Цельсию.
Лучше всего всыпать пектин в жидкость сразу же, как поставили её на огонь. Потихоньку мелкими струйками всыпаем и сразу размешиваем. Частицы пектина начнут впитывать в себя жидкость, набухнут и постепенно растворятся. Если же мы всыпали пектин в очень горячую или кипящую жидкость, он набухнуть как следует не успеет и проявит себя не в полную силу. Так же смесь может схватиться комьями и равномерной массы у вас не получится.
Пектин обязательно нужно довести до кипения и немного проварить (1-3 минуты).
Без кипячения пектин работать не начнет. Если прокипятить дольше пяти минут, пектин начнет терять желирующие свойства. Чтобы закончить желирование, пектину требуется время. Поэтому если сразу после снятия с огня ваш джем или соус будет ещё жидким, не пугайтесь. Остудите его и дайте стабилизироваться. В некоторых рецептах для ускорения работы пектина после закипания рекомендуют добавлять раствор лимонной кислоты или лимонный сок. В этом случае сгущение будет происходить быстрее. Однако если вы не хотите добавлять кислоту в итоговый продукт, этот шаг можно опустить, просто придется подождать чуть дольше.
Итак, общий алгоритм использования пектина:
- тщательно смешать пектин с частью сахара по рецепту;
- всыпать пектин дождиком в холодную жидкость до 45 градусов по цельсию;
- довести массу до кипения, помешивая её;
- добавить кислоту, если того требует рецепт;
- проварить в течение 1-3 минут после закипания;
- снять с огня, при необходимости разлить по формам, дать стабилизироваться в течение нескольких часов.
Удачных вам экспериментов и приятного аппетита!
P.S.: В скором времени выложу рецепт невероятного грейпфрутового мармелада с пектином. Не пропустите!