Супов тайских много, но миллионы фанатов по всему миру у одного том яма.
В русскоязычном интернете масса информации о том, как же все-таки готовить том ям "классический традиционный аутентичный рецепт в домашних условиях".
В меню ресторанов том ямом называется все, что содержит кокосовое молоко и пасту том ям.
И первым делом, вернувшись из Таиланда, мы бегаем по магазинам в поисках том ям пасты и пытаемся воспроизвести этот вкус.
Но не всегда получается похоже даже у профессиональных поваров. Рецептов много, но есть моменты, которые необходимо соблюсти, и будет вам счастье.
Начнем с бульона. Бульон том ям готовится на основе рыбного, куриного или просто из воды.
Добавляем в кипящую воду галангал (корень), лемонграсс и кафир-лайм (листья). Эти растения нельзя заменить ничем.
В Таиланде ярко рыжий и острый, даже если вы спросили "ноу спайси", том ям готовят в большинстве своем из нам прик пао или тайского чили джема. Это паста из сушеного и обжаренного в масле чили, шалота, чеснока, тамаринда, пальмового сахара, рыбного соуса, сушеных креветок и креветочной пасты. Пару ложек на литр достаточно.
Вот, пожалуй, вам и весь традиционный классический аутентичный бульон том ям. Кислинку придаем лаймом в самом конце. Балансируем соленость-кислотность пальмовым сахаром. Остальное добавляется по мере вкусовых предпочтений, места жительства и настроения повара!
Кокосовое молоко в том ям добавляют для туристов, чтобы сделать вид, что старались "ноу спайси". Сейчас добавляют и привычные западному вкусу сливки, но они сразу же придают том яму лишний вкус. А здесь главное гармония.
Грибы. В нашем дружном коллективе существует непреодолимый раскол: некоторые из нас настолько не приемлют шампиньонов нигде, кроме супа из шампиньонов, что готовы зуб дать, что в том ям кладут что угодно, только не шампиньоны! На самом деле тайцы используют соломенные грибы, но и шампиньоны встречаются. Лучше всего подойдут грибы без выраженного вкуса: вешенки, эноки, шимеджи. Шампиньоны сладковаты, а шиитаке имеют слишком специфический вкус.
Белок - модное слово в индустрии пищеварения. Спасибо ЗОЖу и животворящей штанге. В том ям это изначально рыба, потом пошли креветки и другие морепродукты и курица. Но можно легко сделать вегетарианский и даже веганский том ям.
Помидорки вряд ли входят в базовый рецепт том ям, но том ям помидорками не испортить, потому что они кислые, сладкие и содержат много глутаминовой кислоты, а это то, что нужно для тайского вкуса.
Кинза. Куда без кинзы?! В горячем, пылающем остротой бульоне кусочки этой зелени приходятся как нельзя кстати со своей почти металлической свежестью и ароматом, который только и способен не затеряться среди всего, что мы там уже понамешали. Даже если вы не любите кинзу, попробуйте, ведь она - один из самых характерных ингредиентов тайской кухни.
И рис, конечно, тайский жасмин.
Подытоживая этот лонгрид: том ям получится "тайским", если использовать тайскую пасту чили, галангал не заменять имбирем, использовать безвкусные грибы, и никакой петрушки вместо кинзы, и можно даже не добавлять молока!