Не за горами Новый год. По традиции большинство наших граждан встретят его за праздничным столом. И тут - самый раз удивить гостей чем-то особенным, а не только предложить салат "Оливье" или "Селёдочку под шубой". Надеюсь, что рецепт, который я достал с полки и сдул с него пыль (в прямом и переносном смыслах), окажется Вам полезным. Этот довольно старый и подзабытый способ консервации овощей и фруктов стал известен широкой публике в 70-е годы прошлого века, благодаря популярному в то время журналу "Работница". На самом же деле, он корнями уходит в глубину веков.
Конечно, зимой можно купить на рынке всё, что душа пожелает, в том числе и зелёных пупыристых огурчиков. Но всё-таки, в сухой консервации есть смысл, если Вы имеете огород и желаете сохранить к празднику немного своих овощей. Тем более, что особых затрат для этого не потребуется. Прочитайте статью до конца и Вы в этом убедитесь. Главное - всё сделать правильно. Я же постараюсь предостеречь Вас от фатальных ошибок и использую при этом свой многолетний опыт.
Немного теории.
Обычно огурцы, сорванные с грядки и помещённые в холодильник, сохраняют свои кондиции максимум - неделю, в зависимости от сорта, размеров плодов, сохранности кожуры во время транспортировки и даже от количества запасённой влаги. Это Вам не купленные на рынке и обладающие повышенной лёжкостью, в следствие обработки специальными реагентами (консервантами). Те и месяц будут "лежать".
Морозильная камера для сбережения свежих огурцов не подойдёт. При размораживании они превратятся в зелёную кашицу.
Существенно замедлить процессы гниения можно, поместив продукты в бескислородную среду. Наивно было бы думать, что если удалить воздух из герметично закупоренной банки и заменить его углекислым газом, огурцы будут сохраняться в ней вечно. Нет, конечно, не вакуум всё-таки, к тому же часть кислорода в любом случае останется в теле зелёных красавцев. Но до Нового года долежат прекрасно и станут, в буквальном смысле, изюминкой стола, источающей летний дух, да и пользу витаминов в январе никто не отменял.
Создание бескислородной среды.
Заменить воздух на углекислый газ (он же диоксид углерода - СО2) в банке с огурцами можно с помощью парафиновой или восковой свечи. Если зажечь, помещённую внутрь, обычную (без ароматизатора) свечу, в ёмкости будут образовываться только пары воды и углекислый газ. При этом пар легче воздуха примерно в 1,7 раза и будет выходить наружу, а углекислый газ, наоборот, тяжелее воздуха примерно в 1,5 раза и будет опускаться на дно сосуда, постепенно вытесняя последний.
Изоляция бескислородной среды.
Когда почти вся банка будет заполнена углекислым газом, её следует закатать (наглухо герметизировать) металлической крышкой, не туша свечки. Тогда остатки кислорода окончательно будут израсходованы, и горение прекратится само собой. При этом количество водяного пара будет минимальным.
Во время закатывания старайтесь не шевелить банку, чтобы свеча не потеряла равновесие. Так же не прикасайтесь пальцами к крышке, чтобы не получить ожог. Всё-таки пламя разогреет металл довольно прилично.
Хранение огурцов.
Готовая банка для надёжности должна быть помещена в тёмное и прохладное место, например, в подвал или холодильник. Как известно, все биохимические процессы в темноте и холоде сильно замедляются и наоборот.
Основные ошибки при сухой консервации.
Несоблюдение временных параметров.
Надо отметить, что при данном способе сохранения продукта нужны не только теоретические знания, но и определённый опыт. Например, на глаз невозможно определить момент, когда уже пора брать закаточную машинку и начинать вращать ею вокруг крышки. Если это сделать рано, то не весь кислород выгорит. Если же опоздать, то свеча потухнет сама собой и значит под крышку просочится окружающий воздух. Нам же нужно, чтобы всё закончилось в замкнутом пространстве.
Если недодержать положенное время открытую банку с горящей свечой, она потухнет в недрах огуречной массы не выполнив до конца своей миссии. Если же передержать, и начать закрывать банку с уже потухшей свечкой, то сверх фитиля останется прослойка воздуха, да и явление диффузии нужно учитывать. То есть, часть молекул углекислого газа будет замещаться молекулами воздуха. Обязательно дожигайте кислород при закатанной крышке.
Переуплотнение огурцов в банке.
Трехлитровую банку и крышку стерилизуем 20 минут. В эту банку закладываем огурцы, не переуплотняя и не повреждая друг о друга. Они, повторюсь, должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только при необходимости протереть от пыли сухой проглаженной утюгом (стерильной) тряпочкой. Внутрь ставим обыкновенную восковую свечу (или несколько маленьких) и поджигаем.
Чем больше набьём банку огурцами, тем больше будет итоговая относительная влажность, а значит вероятность удачной консервации уменьшится. Не стоит экономить на банках. Огурцы должны лежать свободно, без принудительного уплотнения.
Не учитываются особенности конкретной свечи.
Приблизительное время горения свечи в открытой 3-литровой банке, заполненной на 2/3 огурцами составляет около 8-10 минут. Соответственно, если использовать три тоненькие свечки, то время выжигания можно сократить в 3 раза. После закатывания свеча ещё будет гореть секунд 20-30 под крышкой. Её следует помещать на удалении от стекла и надёжно фиксировать, чтобы пламя не соприкасалось со стеклом. В противном случае банка треснет.
Не выбраковываются порченные огурцы.
Огурцы используются только те, что без признаков порчи и повреждения. В сухую банку должны закладываться сухими. Их лучше не мыть, а если это остро необходимо (следы почвы), то протираем стерильной салфеткой, не замачивая и не повреждая кожуру. Лишняя влага только ускорит процесс порчи.
Не удаляются следы почвы.
Все, что соприкасалось с землей, может быть носителем палочки ботулизма. Как известно, она способна размножаться в бескислородной среде. Банки обязательно нужно предварительно простерилизовать и просушить. Это существенно уменьшит количество вредной микрофлоры внутри, а значит срок хранения увеличится.
Преждевременная паника.
Мне известны случаи, когда после соблюдения всех требований технологии, люди выбрасывали огурцы, увидев конденсат на стенках банки. Этого делать не стоит. Действительно углекислый газ превращается в жидкость при достаточно низких температурах (-78,5°), и в идеале никакого увлажнения стенок не должно было бы быть. Но мы-то работаем в условиях кухни и пользуемся примитивным способом вытеснения воздуха. Поэтому при помещении банки с консервацией в холодильник незначительное количество паров осядет на стекле. Это нормально. Главное, чтобы их не оказалось слишком много.
Используются огурцы ранних сборов.
Чем позже соберём урожай и законсервируем, тем дольше он сохранится. Поэтому не стоит суетиться при первом же массовом появлении огурцов. Лучше всего дождаться одного из последних сборов. Тогда намеченная цель будет достигнута наверняка. О том, как в условиях открытого грунта продлить их вегетационный период до самых заморозков читайте в более ранней моей статье.
Смущение от наличия запаха углекислого газа.
После того, как банка с огурцами будет вскрыта, овощи нужно промыть, подержать на воздухе, чтобы исчез присутствующий запах от углекислоты. Его можно ощутить, как содовый аромат. Не переживайте насчёт этого. Углекислый газ не опасен для системы пищеварения. Например, широко используется при газировании тонизирующих напитков.
А что с другими фруктами и овощами?
Таким же образом в упомянутом журнале рекомендовали сохранять и помидоры, а так же ягоды и фрукты: яблоки, персики, абрикосы, сливы. Однако я этим советом ни разу не воспользовался. Если у Вас есть такой опыт, напишите пожалуйста о нём в комментариях. Зато молодая картошка, выращенная в ведре к Новому Году у меня стала уже традицией. О том, чтобы она оказалась на праздничном столе, следует позаботиться уже сегодня.
Новые технологии для сохранения продуктов.
Сейчас в интернет - продаже появились специальные пакетики - поглотители кислорода для хранения продуктов. Возможно Вам приходилось иметь дело с вакуумными крышками, снабжённые насосом для откачки воздуха? Я ими пока не пользовался. Кто имеет такой опыт, прошу поделиться в комментариях.
Недостатки способа.
Данный способ сохранения огурцов вполне себе рабочий, хотя и не без недостатков. К ним я бы отнёс то, что овощи впитывают в себя некоторое количество углекислоты и тем самым нарушают первозданность творения природы или самого Творца (кому, как видится). Во время процесса заключения огурцов под крышки нужно скрупулёзно соблюдать все моменты, поэтому велика вероятность порчи продукта. Хранить банки на антресолях, к сожалению, не получится, а в холодильнике они занимают много места.
Заключение.
Если при попытке законсервировать подобным образом огурцы Вы потерпели фиаско, в первую очередь проанализируйте все свои действия и исправьте допущенную ошибку. Или просто сходите в ближайший супермаркет и купите тепличных.
Дорогой друг, если Вам понравилась данная публикация, сигнализируйте кнопочкой 👍. Подписывайтесь на мой канал, читайте другие популярные статьи. Жду Ваших комментариев. Поделитесь пожалуйста своим опытом, видением вопроса, обозначьте свою точку зрения. Буду очень рад любой Вашей активности‼️ Спасибо за поддержку‼️
