Начнем с того, что большинство опрошенных нами читателей (примерно 80%) считает «настоящей шарлоткой» яблоки, залитые тестом из яиц, сахара и муки. Никакой сметаны или кефира в таком яблочном пироге не наблюдается. Но это совершенно не значит, что оставшиеся двадцать процентов читателей пекут менее вкусную и менее настоящую шарлотку!
Полную статью можете прочитать ЗДЕСЬ
О чем расскажем в статье:
Почему шарлотка на кефире или сметане не получается пышная
Давайте начнем от обратного. Почему тесто получается пышным? Потому что его что-то «поднимает». таких «поднимающих агентов» немного, основные это:
- яичные белки
- дрожжи
- сода
- разрыхлитель
Существуют еще всякие новомодные добавки или взбитая в пышную пену аквафаба (вода от варки бобовых), но все же в приведенном списке – все самые важные ингредиенты.
Теперь – что может помешать всем этим ингредиентам образовать в тесте прочные пузыри, делающие выпечку высокой и воздушной? Это в основном жир. Не только растительное или сливочное масло, но и жир, который содержится в кисломолочных продуктах, даже если жира в них немного. Ну и большое количество жидкости.
В классической шарлотке-бисквите ни жира, ни жидкости нет. И если вы по-настоящему хорошо взбили яйца с сахаром в плотную кремовую пену (это примерно 10 минут миксером), а потом не опустили тесто, слишком энергично вмешивая в него муку, – то шарлотка будет пышной и мягкой.
В шарлотке на сметане и на кефире и жир, и жидкость есть, и объем этих продуктов обычно немаленький – 150–250 г на пирог. И хоть увзбивайся, яйца с сахаром опадут, как только вы добавите в них кефир или сметану. Так что же, шарлотка на сметане или на кефире не может быть пышной? Конечно может!
4 способа сделать шарлотку на кефире или на сметане пышной
- Яйца особо не взбивать, добавить в тесто соду, или разрыхлитель, или и то, и другое (об этом ниже поговорим отдельно).
- Хорошенько взбить яйца с сахаром, смешать их сначала с мукой, потом аккуратно ввести в смесь сметану или кефир.
- Разделить белки и желтки, смешать желтки, сметану/кефир и муку; отдельно взбить белки с сахаром в стойкую пену, ввести эту пену в три приема в тесто.
- Смешать все ингредиенты блендером и залить ими форму, практически до верха заполненную нарезанными яблоками – шарлотка будет очень сочной и высокой, а это даже лучше, чем пышная.
Сода или разрыхлитель?
Оба они, сода и разрыхлитель, делают одну и ту же работу. Вступают с другими ингредиентами в химическую реакцию, результат которой – пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. Для соды в качестве партнера-реагента нужна любая кислота и жидкость. Для разрыхлителя (то есть готовой смеси соды и сухой кислоты) – только жидкость.
Поскольку и в кефире, и в сметане кислота уже присутствует, для такого теста нет никакой необходимости гасить соду уксусом, это даже вредно, потому что часть пузырей образуется в воздухе и улетит в никуда, вместо того, чтобы работать в тесте. Просто всыпаете соду в муку, тщательно перемешиваете – и дальше действуете согласно вашему рецепту. С разрыхлителем обходитесь точно так же.
А вот почему во многих рецептах сказано, что нужна и сода, и разрыхлитель? Это потому, что работают они немного по-разному. Сода выделяет весь положенный ей углекислый газ сразу же, как только соприкасается с водой. А современные разрыхлители продолжают делать это на протяжении процесса выпекания. Так что смешивание этих двух ингредиентов дает более надежную пышность.
Сколько же нужно соды или разрыхлителя – ведь чем больше, тем шарлотка воздушнее? Совсем нет! Помните, что от избытка разрыхлителя тесто может горчить (а от большого количества соды – пахнуть содой). Слишком много разрыхлителя или соды также приведет к тому, что тесто быстро поднимется, а затем упадет: пузырьки воздуха в тесте станут слишком большими и разрушатся.
Так что придерживайтесь общепринятой пропорции:
5–6 г (1 ч. л.) разрыхлителя или смеси с содой – на 130–140 г (1 стакан) муки.
Тесто для пышной шарлотки на сметане или кефире
Шарлотка на сметане или кефире по вкусу отличается от бисквитной шарлотки. Тесто более влажное и плотное, такая шарлотка – даже если она достаточно воздушная – дольше не сохнет. И, если вы будете использовать соду/разрыхлитель, времени на его приготовление требуется меньше. Ведь, как мы уже говорили, долго взбивать яйца в пышную пену не имеет никакого смысла – достаточно просто смешать их сахаром до его растворения.
Чтобы тесто для шарлотки получилось пышным и не упало, следуйте таким правилам:
– используйте проверенную высокоглютеновую муку (содержание белка – 10–11%);
– соду и разрыхлитель добавляйте не в готовое тесто, а в муку, и тщательно перемешивайте, иначе тесто будет подниматься неравномерно;
– заранее нагрейте духовку в режиме «верх-низ», без конвекции, до 160–180 °С;
– ставьте форму с шарлоткой в нижнюю треть духовки и не открывайте дверцу как минимум первые 30 минут, а лучше 45.
