Крафтовое пиво — не что иное, как модное течение, популярное у молодёжи. Такое мнение можно встретить на просторах интернета сейчас. Но это не совсем так. В наши дни крафтовое пиво стало частью жизни у многих любителей алкоголя, не только у молодёжи. Рассказываем, в чём особенность крафтового пива, что это такое, и почему его начинают любить даже «старички».
Что такое крафтовое пиво: воплощение творчества и символ миллениалов
Дословно «craft beer» переводится, как «ремесленное пиво». Это понятие пришло к нам из Европы, но и на просторах нашей необъятной уже есть устоявшиеся термины: профессиональное или авторское пиво. Называть его можно как угодно. Но сам факт, что оно набирает популярность у молодёжи, невозможно игнорировать. Поэтому мы и рассмотрим данный тренд и расскажем о нём как можно подробнее. В России активно развивается не только виноделие, но и другие, смежные отрасли производства — мастера создают авторские коктейли, настойки и — своё пиво, чарующее необычным и аутентичным вкусом.
Как и у других направлений ремесла, у крафтового пива есть особая философия. Авторы стремятся передать аутентичный вкус в своих творениях, стремясь к натуральному производству. Поистине в рецептуре отражается душа человека, его стремления и вдохновение. Попробовав крафтовое Пиво, можно навсегда забыть об «Охоте крепкой», «Девятке» или «Семёрке».
Крафтовое пиво — не что иное, как дружелюбный напиток, который невольно ассоциируется с весельем, приятной атмосферой и хорошей компанией.
История этих авторских напитков началась с легализации пивоварен в Штатах с лёгкой руки президента Картера в 1978 году. В то время существовало даже особое движение, продвигающее философию создания аутентичного и натурального напитка — объединение «Brewers Association». Люди этого сообщества активно пропагандировали термин «крафтовое пиво». Но не всякая хипстерская пивоварня могла называть себя авторской.
Американцы привели всё в порядок и ввели стандарты, которые актуальны и по сей день:
- не более 6 миллионов баррелей в год;
- сохранение независимости от крупных пивных компаний.
Но это Америка. Там крафт льётся рекой с самых 80-х. Что в России? На просторах нашей необъятной авторские напитки смогли распробовать примерно с 2010-х, когда уже подросло подавляющее большинство миллениалов. В настоящий момент крафтовое пиво стало частью жизни многих охваченных бунтарским духом и романтикой творчества любителей жизни без границ. В России всё чаще открываются специализированные заведения, пивовары раскрывают грани новых сортов, удивляют своими экспериментами и радуют почитателей необычных вкусов.
За что можно полюбить крафт типичному русскому патриоту? Несмотря на то, что практика эта пришла из Америки, авторское пиво создают наши соотечественники, а у них особый взгляд на создание уникальных напитков. Поэтому любой, даже самый консервативный человек может открыть для себя новые авторские стили и многогранность вкусов. В мире крафта для каждого есть особое предложение — лёгкие, плотные, фруктовые, сладкие и даже молочные образцы.
Особенности производства крафтового пива, и причём здесь муки выбора?
Российское производство крафтового пива отличается своими особенностями. Основное правило — соблюдать традиционные технологии. От этой универсальной канвы каждый пивовар пляшет по-своему: в авторском пивоварении существует множество стилей, которые отражают видение создателя напитка. На любом этапе допускаются эксперименты, новшества и магические случайности, которые позволяют создать шедевры.
В целом, технологию производства крафтового пива вкратце можно описать следующим образом:
Солодоращение —> Затирание —> Сцеживание —> Кипячение —> Варка и охмеление —> Перемешивание —> Ферментация —> Созревание.
Производство крафтового пива начинается со сбора зерен и изготовления солода, чаще всего используется ячмень, иногда — рожь, пшеница, кукуруза, тритикале (гибрид пшеницы и ржи) или овёс. Эксперименты можно проводить уже на начальном этапе, в некоторых случаях пивовары используют несколько видов зерна.
Традиционная технология производства пива — это как скелет, на который авторы нанизывают своё видение и формируют собственный стиль. Основные свойства готовящегося напитка зависят от качественного сырья. Непророщенное зерно отличается грубой структурой и отсутствием активным белковых веществ или ферментов, которые расщепляют его компоненты во время приготовления пива. Поэтому применяют специальную технологию проращивания злаковых культур — солодоращение. Цель этого процесса — накопить максимальное количество активных ферментов в зерне при его разрыхлении.
Не будем останавливаться на этом слишком подробно, достаточно сказать, что солодоращение состоит из следующих этапов:
- Очистка и сортировка зерна.
- Промывание, дезинфекция и увлажнение сырья.
- Проращивание зерна.
- Сушка.
- Прожаривание.
- Хранение.
Степень прожаривания зерна определяет цвет будущего напитка. Затем его пропускают через дробилку, в которой сырьё измельчают, тем самым раскрывая его оболочку.
Затем зерно отправляется в заторный котёл, где оно проводит около двух часов. В котле его смешивают с водой настойным или отварочным способом при высокой температуре. В обоих случаях происходит магия, которая предопределяет вообще всё: начинается процесс брожения. Ферменты в солоде охотно расщепляют крахмалы, превращая их в сахар, который впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт. По завершении мы получаем сусло — густую и сладкую жидкость.
Сусло отправляют на фильтрацию, чтобы его очистить и удалить лишние частицы зерна. Процесс делится на несколько шагов:
- Мэш-аут (Mash-Out). Температурная пауза, при которой останавливается деятельность ферментов с минимальной потерей сахаров. Так сусло становится менее вязким.
- Рециркуляция. Сусло очищают от мелких частиц зерна, и оно становится более прозрачным.
- Промывание. Частицы зерна промывают, из них извлекают необходимые для крафтового пива сахара.
Среди особенностей производства крафтового пива — очищение посредством кипения. В течение 60-120 минут из нагретого сусла испаряется жидкость, а ферменты приостанавливают свою деятельность. В этот момент наш продукт уже почти стал пивом!
На этапе варки в сусло добавляют хмель, который обладает массой полезных свойств для пива. Благодаря этому растению в букете напитка раскрывается пикантная горечь, а оттенки становятся насыщеннее. Это с одной стороны. А с другой — оно хорошо работает в качестве консерванта.
Но для формирования интересного букета важно знать, когда именно добавлять хмель, и здесь уже авторы могут поиграть. Например, если внедрить этот компонент в самом начале, мы получим фирменную горчинку, а если в конце — вкус станет мягким и бархатным.
Горечь пива измеряется по специально внедрённой международной единице IBU (International Bitterness Unit) — показатель варьируется от 1 до 160. Иногда для более многогранного вкуса в крафтовое пиво хмель добавляют по несколько раз.
Хмель бывает разных сортов, среди которых встречаются и специфические, и особенно горькие. Широко распространены следующие: Zeus, Columbus/Tomahawk и Summit.
Крафтовое пиво хмелеет по одной из двух технологий: сухой или двойной.
Сухое охмеление подразумевает добавление хмеля в сусло в процессе дображивания, что позволяет лучше сохранить летучие эфирные масла, которые могут испариться во время кипячения. Благодаря этой особенности производства крафтового пива в букете формируются приятные сложные и насыщенные оттенки. Двойное сухое охмеление — неоднозначный способ формирования особого вкуса и аромата. Об этом методе разворачиваются широкие дискуссии, которые часто заканчиваются закидыванием помидорами в комментариях. Одним не нравится использование большого количества хмеля, другие говорят, что традиционная технология подразумевает использование хмеля несколько раз. А некоторые думают, что это маркетинговый ход — звучит солидно! Двойное охмеление. Сильно, мощно, по-мужски.
Далее пивовары приступают к вихревому перемешиванию — очередное веселье внутри резервуаров. Готовое сусло после варки отправляют в ёмкость, где его дополнительно очищают от остатков хмеля и другого осадка. На некоторых пивоварнях установлен специальный хмелеотделитель, заполненный шишками хмеля. Эта техника была позаимствована у английских пивоварен и называется она «хопбек» (hopback). На данном этапе сусло становится ярче и ароматнее.
К числу особенностей производства крафтового пива также относятся методы ферментации и созревания. Вот здесь наступает момент истины, потому что сусло, наконец, начинает бродить. Жидкость перекачивают в специальный резервуар и добавляют дрожжи для запуска процессов. Причём, в зависимости от типа брожения, пиво подразделяется на несколько видов: если в производстве добавляют пивные дрожжи верхового брожения, можно получить эль, а если низового, то лагер. Это как Лариса Гузеева, которая в «Давай поженимся» помогает невесте выбрать жениха – в зависимости от того, кого она посоветует, собственно, так жизнь пары и сложится.
В реальности, однако, пивовары не всегда делают выбор и вполне могут использовать несколько видов дрожжей сразу. Эли и лагеры — это опорные столпы, из которых запутанными ветвями произрастают стили крафта.
Пивовары внимательно следят за температурой на этапе брожения, поскольку в это время по всем законам физики должно выделяться тепло, а этого допускать нельзя: идеальный вкус формируется от определенных температурных условий. Вот, например, лагеру нужна низкая температура, а элю — высокая.
Если вам мало особенностей производства крафтового пива, есть ещё одна — потенциал выдержки. Созревание этого напитка открывает авторам новые возможности и широкую поляну для экспериментов. Придать напитку необычный и живой вкус можно с помощью выдержки в дубовых бочках из-под вина, виски, хереса, бурбона или портвейна. Крафтовое пиво могут держать в замкнутых условиях от 3 до 18 месяцев, и в течение этого времени оно насыщается новыми оттенками. Выдержанное авторское пиво обычно маркируется соответствующим обозначением «BA» или «Barrel Aged».
Существует другой популярный метод выдержки — лагерирование, подразумевающее холодное хранение в течение 30 дней. В результате пиво светлеет и становится более прозрачным и чистым, а также насыщенным по вкусу. Эта технология традиционно применяется в производстве лагера, как понятно из названия.
К слову, о лагере. Для его создания используется кройзенинг — или, по-русски — метод вторичного брожения. Отчасти напоминает метод купажирования тем, что к молодому пиву перекачивают более старого «пивного товарища», и всё это добро бродит в резервуарах для холодного хранения. Благодаря этой особенности производства крафтового пива удаётся избавиться от нежелательных оттенков, которые могут испортить впечатление о продукте.
Отличия крафтового пива от обычного
Крафтовое пиво отличается от обычного душой, аутентичностью и многими другими поэтическими свойствами, которые можно встретить в модных ТГ-каналах или журналах. Но если мы посмотрим на текущую действительность, то как минимум 5 реальных отличий сможем найти:
- Масштабы производства.
- Разные ингредиенты.
- Вкус.
- Разнообразие.
- Вид бутылок.
Масштабы производства крафтового пива значительно меньше, потому оно и уникально. Заметить это можно не только по органолептическим свойствам, но и по оформлению бутылок, самому факту существования авторского подхода. При этом у одного и того же производителя может быть обширная линейка пива: от светлого до янтарного и интригующе тёмного.
Среди отличий крафтового пива от обычного — разные ингредиенты. В условной «Балтике» или «Жигулёвском» используется базовое стандартизированное сырьё, причём самое доступное. Обусловлено это тем, что масс-маркет всегда стремится удешевить затраты производства. И первое, на чём можно сэкономить — не дизайн бутылки, а сырье. В связи с этим обычное магазинное пиво обладает довольно простым вкусом, и преимущественно его готовят только на хмеле, дрожжах или зёрнах. А в крафтовом пиве может использоваться довольно широкая палитра сырья — овес, ячмень, рис, солод, рожь и многие другие ингредиенты.
Основное отличие крафтового пива от обычного — это, конечно же, вкус. То, что мы не можем игнорировать. Обусловлено это используемым сырьём и способами приготовления. Авторы собственного пива в этом смысле обладают широким простором для экспериментов — и потребители, зная об этом, всегда ожидают чего-то впечатляющего взрывного в кружке. Помимо вкуса, крафтовое пиво обладает меньшим количеством пузырьков, из-за чего в букете расцветает свежесть.
Крафтовое пиво от обычного также отличается возможностью использования разных ингредиентов. Крупные компании стремятся угодить всем, поэтому «Балтика», «Жигулёвское» и «Охота» из года в год не меняются. Крупные компании стремятся сохранить стандартную рецептуру, которая подразумевает точные измерения и упрощение букета, чтобы пиво было сносным для употребления. Масштабные пивоварни за редким исключением могут позволить себе экспериментировать. Вот именно с этим и связано большое разнообразие вкусов — авторы не стремятся угодить всем и каждому, они пробуют новое и позволяют нашим соотечественникам раскрыть мир пития и изучить его новые грани.
Ну и самое минимальное, чем отличается крафтовое пиво от обычного — это внешний вид бутылок. Этикетка у крафта, как правило, яркая, призывающая, уникальная. Зачастую именно авторское пиво выглядит более эстетично и привлекательно для покупки, чем стандартная тара известных производителей.
Почему крафтовое пиво дороже заводского?
Придя в любой магазин, можно столкнуться с тем, что цена за яркую бутылку авторского напитка может оказаться значительно выше ожиданий: почему так? Потому что это как пальто, сшитое у портного, а не купленное в масс-маркете.
Денежный корень зарыт в глубоких недрах производства. Чтобы открыть такой бизнес, как пивоварня, требуются не только знания, энергия и огромное желание, но крупные финансовые вложения. Кажется, предприятиям с долгой историей начинать было легче, чем тем, кто только сейчас делает первые шаги. Но это не так. Новое всегда сопряжено с огромным риском и сложностями, тем более в условиях часто меняющегося законодательства.
Львиная доля цены, которая ставится на крафтовое пиво, зависит от сырья и затрат на производство, что включает ингредиенты, аренду, зарплату, коммунальные услуги, воду, налоги, акцизы, упаковочные материалы, затраты на дизайн, этикетки, логистику. Ох, много! Массовые производители тоже, конечно, тратятся на эти вещи, однако у них уже есть устоявшийся бюджет и, возможно, поддержка от государства.
Поэтому крафтовое пиво всегда будет дороже заводского — оно аутентичное, и в своём вкусе словно отражает тот порыв вдохновения и авторского видения, которое активно сопротивляется любым преградам.
Виды крафтового пива
Самая яркая отличительная черта — разнообразие крафтового пива, видов которого существует множество. В данном случае уместно говорить: сколько авторов, столько и стилей. Эксперименты с температурой, пропорциями и соотношениями ингредиентов, брожением и выдержкой дают свои плоды. Виды крафтового пива довольно обширны: они различаются по вкусу, аромату, текстуре и составу. Уникальность каждого образца — это результат творческой широты души автора. В каком-то смысле крафт — это не напиток, а произведение искусства опытного ремесленника.
В российских барах можно встретить следующие виды крафтового пива:
- Бледный эль;
- Вайсбир или пшеничный эль;
- Портер;
- Стаут;
- Пильзнер;
- Бок.
Бледный эль — популярная разновидность крафтового пива. В свою очередь, он подразделяется на несколько подвидов — India Pale Ale, American Pale Ale. Разницу между этими двумя товарищами могут оценить разве что самые отъявленные фанаты крафтового пива. А отличия между этими видами есть: в Америке предпочитают сухое охмеление, чтобы придать напитку насыщенный аромат, а англичане использовали более сложную технологию с добавлением хмеля для продажи в Индии, что формирует в букете изысканную горчинку. Благодаря этому решению пиво можно перевозить в дальние регионы. Американцы, по сути, переделали бледный эль на свой лад, а вслед за ними под дудку начали плясать и другие крафтовые пивовары — в Англии, Бельгии и других странах.
Среди популярных в России видов крафтового пива — вайсбир, или пшеничный эль из Баварии. Прекрасный выбор для тех, кто ненавидит эту подлую горечь, скрытую под манящей пеной в кружке. Это крафтовое пиво отличается нежностью вкуса и светлым интригующим цветом. В этом стиле также встречаются особые подвиды — кристальное пшеничное (идеально фильтрованное), дрожжевое пшеничное (более плотное и мощное) и вариант для отвязных и безбашенных — пшеничное с повышенной крепостью, а также берлинское белое, которое принято подавать с сиропами из-за повышенной кислотности.
Портер — один из самых старых видов крафтового пива. Ходят слухи, что его любил сам президент Вашингтон. Напиток сильно опередил своё время: его придумал ещё в 1722 году пивовар Ральф Харвуд в Лондоне. Авторский рецепт «позаимствовал» Артур Гиннес, предприимчивый пивовар, который в 1759 году арендовал завод в Дублине и стал делать свой портер. Впоследствии он стал популярным во всём мире. А всё потому что Гиннес не стеснялся экспериментировать со вкусами — West India Porter до сих пор любим многими ценителями современного авторского пива. Портер любят за уютную атмосферу, которую он способен придать любому вечеру. В плотной и насыщенной текстуре раскрываются нежные оттенки карамели, которые сопровождаются умеренной горечью. У самых продвинутых мастеров портер приобретает акценты шоколада и ликера.
Стаут — неимоверно популярный вид крафтового пива во всём мире. Это «тёмная сторона», которая соблазняет не своей горечью, а сладостью! Некоторые творцы добавляют в сусло лактозу, и тогда выдержанный напиток приобретает восхитительное сливочное послевкусие. Крепкий и сладкий напиток понравится не только милым девушкам, но и мужчинам. Стауты подразделяются на различные подвиды: существует сладкий сезонный, созданный на овсяном солоде Oatmeal Stout, ирландский с горчинкой и высокой крепостью, с оттенками шоколадки Young’s Double Chocolate Stout, и самый тёмный из них — Black Patent.
Бок — один из видов крафтового пива, которое вызывает одним своим названием и этикеткой разнообразные чувства. Имя данной разновидности переводится как «козёл», который и изображается на дизайне многих бутылок. Это очень крепкое пиво с немецким характером, которое принято подавать с сардельками. Существуют разные способы производства этого вида крафта, один из которых подразумевает замораживание. В незамёрзших областях концентрируются спирты, что и позволяет сформировать такую ядерную крепость. Крафтовое пиво, произведённое таким способом, называется айсбок.
Как правильно хранить крафтовое пиво?
Среди ценителей ходят давние споры о том, как правильно хранить крафтовое пиво. Даже учёные из Мюнхенского технического университета им не помеха. А они, кстати, относительно недавно — в 2019 году — сделали интересные заявления в журнале «Brewing Science».
Исследования учёных позволили выяснить, сколько можно хранить крафтовое пиво без потери вкуса. В напитке содержатся особые вещества 4ММП, несколько граммов которых определяют его аромат.
Учёные хранили пиво в течение полугода при температуре от 5 до 20℃. Изначально концентрация этих веществ варьировалась в пределах от 15 до 22 нг/кг. И уже через три месяца хранения концентрация этих веществу уменьшилась примерно на 60%. Но при более высокой температуре — около 20℃ показатели были ещё меньше — около 40%. Спустя полгода крафтовое пиво совсем потеряло вкус. Ведущий исследователь Клаас Реглиц сделал вывод, что любители авторских хмельных напитков не должны надолго их откладывать. Это не вино, течение времени на пиве сказывается плохо.
Но если описывать правила хранения в общих чертах, крафтовые образцы ничем не отличаются от магазинных. Напиток стоит поместить в прохладное, защищенное от прямых солнечных лучей месте. Срок его храненния, в зависимости от разновидности, составляет от 180 суток до года.
Топ-3 производителей крафтового пива
Несмотря на то, что авторские движения в России до сих пор остаются в некотором роде на уровне андеграунда, среди ценителей уже сформировался рейтинг производителей пива. Топ-3 подготовили специально для вас, дорогие читатели, чтобы у вас появилась возможность раскрыть для себя новые вкусы и изучить это течение — оно стоит того.
«Волковская пивоварня»
Наименование торговой марки отсылает к месту его нахождения — некогда оно называлось «Волково». Пивоварня является крафтовым ответвлением «Московской Пивоваренной Компании» из г. Мытищи. Работают над своей продукцией настоящие энтузиасты и истинные любители пива, которые знакомы с ним на профессиональном уровне. Стремление выразить авторское видение и желание освоить новые рецептуры побуждает команду производителя постоянно выходить за рамки привычных сочетаний. Часть сортов крафтового пива уже стали постоянными и любимыми многими ценителями, а некоторые виды продукции выходят лишь ограниченным тиражом. Определенно заслуживает внимания в топе-3 производителей крафтового пива. В качестве хорошего начала для ознакомления со стилем авторов может стать «American Pale Ale».
Пиво «APA», Волковская пивоварня, 0,45 л
Это американский светлый эль, в составе которого присутствует хмель сортов Azacca и Pekko. Аромат очаровывает оттенками тропических фруктов, в которых узнаётся манго. Вкус восхищает утончённым балансом и плавным переходом от тропических нот к травянистым нюансам.
Состав — ячмень, хмель
Плотность — 13%
Крепость — 5,5%
Горечь — 27 IBU
Цена — 140 ₽
«Salden's»
Салденс — производство с душой, основанное Денисом Сальниковым, который начинал с домашнего пивоварения. Однажды его посетила идея запустить цех на 300 литров, и со временем он перерос в относительно крупное производство, выпускающее до 170 000 литров продукта в месяц. Сейчас крафтовое пиво Салденс можно найти не только в специализированных магазинах, но и попробовать в фирменных ресторанах. Ассортимент этой пивоварни представлен практически во всех городах России. Салденс с годами растёт и расширяется, и неизменным остаётся только одно — высокое качество реализуемой продукции. Именно поэтому Салденс заслуживает оказаться в топ-3 производителей крафтового пива.
Hazelnut Stout, Salden's, 0,5 л
Флагманское крафтовое пиво — ореховый стаут. В процессе варки использовались натуральные орехи, которые способствовали приданию насыщенного благородного аромата. Цвет коричнево-чёрный, непрозрачный, с привлекательной крупнозернистой пеной. Во этом крафтовом пиве утончённо переплетаются сдержанная сладость и лёгкая кислинка, которые сопровождаются оттенками жжёного солода и ощутимой хмельной горчинкой. Текстура плотная и шелковистая, приятно щекочущая язык.
Состав — ячмень, хмель, орехи
Плотность — 19%
Крепость — 6.3%
Горечь — 10 IBU
Цена — 304 ₽
«Jaws Brewery»
Семейной уральской пивоварне потребовалось почти 10 лет, чтобы завоевать любовь ценителей интересных напитков. Сегодня в Заречном в пивоварне Jaws Brewery варят до 15 т пива в месяц. Впечатляет? Это ещё что. Говорят, за пивом этого производителя выстраиваются очереди в Москве, Питере и Екатеринбурге. Jaws Brewery была основана в 2006 году на площадях бывшей химчистки. Сегодня она уже не является производственной и используется для других семейных бизнес-процессов-экспериментов. Основную часть пива было решено варить в соседнем посёлке Белоярском.
Здесь-то и закипела работа: появились регулярные, сезонные и разовые сорта. Из года в год пивоварня Jaws Brewery продолжает следить за трендами молодёжи и радовать любителей интересными вкусами, которые способно раскрыть используемое в производстве сырьё. За новаторский подход и интересный букет Jaws Brewery заслуживает упоминания в топе-3 производителей крафтового пива.
Jaws Maui Porter, 0,5 л
Темный эль, олицетворяющий дикость необитаемых островов. В оригинальном и выразительном экзотическом букете раскрываются яркие оттенки шоколада и кофе, которые утончённо переплетены между собой карамельно-миндальной сладостью с нотками мякоти кокоса. Это крафтовое пиво станет настоящим подарком для тех, кто любит необычные вкусы.
Состав — хмель, солод, кокос
Плотность — 20%
Крепость — 8,2%
Горечь — 37 IBU
Цена — 222 ₽
Почему крафтовое пиво стоит попробовать?
Крафтовое пиво раскрывает все особенности авторского видения. И несмотря на то, что за этой продукцией закрепился шлейф «хипстерской» славы, сейчас на трендовой волне рукотворные напитки дегустируют даже те, кто всегда предпочитал традиционные вкусы. Не обязательно посещать бар, чтобы найти крафтовое пиво. Оно может продаваться в специализированных магазинах, иногда в супермаркетах. В любом случае, крафт уже давно изменился — российские авторы подходят к делу серьёзно, радуют своих почитателей из года в год и привлекают в эту сферу новых любителей.
Дорогие читатели, а как вы относитесь к крафтовому пиву? Как вы думаете, чем оно принципиально отличается от заводского? Ждём вашего мнения в комментариях. Делитесь своим мнением и ставьте лайки — это помогает делать наш контент лучше и полезнее.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы всегда быть в курсе новостей из мира алкоголя.
