От одной только фразы «копченая утка» живот нетерпеливо урчит. Дымный аромат птицы и янтарная корочка околдовывают даже самого капризного едока. Утка выходит нежной, наливной, душистой. Мясной шедевр станет коронным блюдом праздничного стола.
Последовательность рецепта следующая: разделка, посол, просушка, копчение, проветривание.
А теперь подробнее 👇
Как выбрать и подготовить утиную тушку
Покупайте охлажденную птичку, так ее легче проверить на свежесть и качество. Не слишком доверяйте россказням продавцов, осматривайте и прощупывайте тушки самостоятельно. Продукт не должен пахнуть затхлостью и гниением, липнуть к рукам, иметь нездоровый зеленоватый и желтый оттенок кожи. Когда убедитесь в нормальности утки, оплачивайте и несите скорее домой. Будем делать из нее шедевр.
Подготовительный этап следующий:
- Промойте тушку.
- Разрежьте грудную часть пополам, удалите внутренности, еще раз промойте.
- Избавьтесь от жировых прослоек.
- Отрубите шею, крайнюю часть крыла и хвостовой жировик.
- Пинцетом извлеките пеньки от перьев.
Маринад для утки холодного копчения: три способа
Часто хозяйки и коптильщики используют следующие засолы:
- сухой
- мокрый
- смешанный
Для все трех методов требуется стандартные ингредиенты. Отличие лишь в инструментарии и времени ожидания.
Утка сухого посола
Натрите тушки солью и черным перцем снаружи и внутри. Для более насыщенного вкуса можно добавить сахара (2 г на 1 кг). Досыпьте на дно большой емкости небольшую порцию соли и положите мясо. Оставьте сырье на холоде, пусть отдыхает 6 суток (в холодильнике, на балконе).
Один раз в сутки переворачивайте птичий продукт. После почти недельной выдержки промойте мясо, просушите салфетками и повесьте сушиться на 5-10 часов (время зависит от веса изделия).
Утка мокрого посола
Заголовок недвусмысленно намекает, что процесс связан с жидкостью))
На 1 литр воды возьмите:
- соль — 100 г
- перец черный горошком — 10 шт.
- перец душистый — 5 шт.
- лаврушка — 4 шт.
Есть простой лайфхак, чтобы сообразить, сколько брать воды для рассола. Загрузите утку в чан и залейте полностью водой. Тушку вытащите, а воду используйте для посола.
- Закиньте в посуду с водой соль, перцы, лавровые листы. Подождите первых пузырьков и выключайте огонь. Немного остудите.
- Поместите птичку в глубокую тару, заливайте туда рассол, прихлопните увесиситым грузом и маринуйте при температуре 2-4°С четыре дня.
- Вытащите, промойте, сушите от влаги 10 часов.
Утка комбинированного посола
Натрите будущий деликатес солью, как в сухом посоле, и оставьте на холоде 3 суток. Залейте мясо отваром (см. мокрый посол) и уберите емкость в холодильник еще на двое суток. Промойте и обсушите.
Посолом мясо не испортишь ))) Выбирайте удобную вариацию засолки продукта и приступайте к самому увлекательному этапу — копчению.
Правильное копчение утки
Будем ароматизировать птицу при температуре 25-35°С:
Рекомендация по опилкам: для вкусовых и обонятельных ощущений пускайте в ход ольховую породу деревьев или фруктовые сорта: яблоня, груша, слива. Влажность стружки должна быть не выше 15%.
- Подожгите «топливо» в генераторе и дымите до 3 суток. Время вашего терпения зависит от массы утки. Чем добротнее тушка, тем дольше ароматизируется.
- После завершения не несите мясо сразу на стол — дайте 10 часов повисеть на воздухе, отдохнуть, подумать. Это время пойдем утке на пользу: мясо созреет, станет душистее и сочнее.
Выкладывайте на середину праздничного стола копченый шедевр. Не забудьте заснять блюдо и прислать в наш чат-болталку)))
