А вы знали, что одна из самых популярных пицц в мире - это пицца Пепперони? Особенно ее обожают в США. Там она является самым заказываемым видом из всех. Представляете? Более 42% заказов (то есть, почти половина) приходится именно на Пепперони. А в южных штатах типа Техаса, Аризоны, Дакоты у нее и вовсе нет конкурентов. Средний американец съедает около 18кг пиццы в год и из них аж 7,2кг приходится на Пепперони.
Да и в России ее любят ничуть не меньше. Согласно исследованиям, за прошлый 2024 год россияне потратили более 140 миллиардов рублей на пиццу. Из них 28% приходятся на Пепперони.
В чем же популярность пиццы Пепперони и как ее приготовить самим дома?
История пиццы Пепперони
Учитывая ее популярность в США, может показаться, что именно там она и была изобретена. Тем более, что впервые она была задокументирована в 1919 году в Нью-Йорке.
Но, на самом деле, как и большинство других видов пицц, ее корни происходят из Италии. До нас не дошла точная дата создания, но об этой пицце было известно более 300 лет назад, гораздо раньше, чем рецепт перекочевал из Италии в Америку.
Особую популярность в США пицца получила после Второй мировой войны. Солдаты, воевавшие на территории Италии, возвращались домой и часто заказывали именно Пепперони.
В Италии она больше известна как пицца Диабола - то есть, Дьявольская пицца. Каждый, кто пробовал ее, помнит тот пикантный островатый вкус. Придает этот вкус та самая колбаса, в честь которой пицца и названа. Название пепперони происходит от слова Pepe - перец. Готовят ее из смеси свинины и говядины, щедро добавляя такие специи как чеснок, паприка и острый перчик чили. За счет них колбаса приобретает яркий оттенок и острый характерный вкус. Мировой производитель Hormel Foods производит аж 2,1млн тонн этой колбасы в год.
Но далеко не всегда готовят именно с этим видом колбасы. Так в Америке очень часто ее делают с салями. Однако, такой вид получается более жирным (35% жирности если использовать пепперони против 45%, если готовить с салями). К слову, в борьбе за уменьшение калорийности экспериментировали и с толщиной нарезки, меняя ее с 3мм до 2мм. В среднем стандартная порция пиццы весом в 150гр содержит 379 ккал. В ней 15гр белка и 12гр жиров.
Ингредиенты (на пиццу диаметром 30см)
Для теста
- 250гр пшеничной муки высшего сорта
- 5гр быстродействующих дрожжей
- 120мл воды
- 1 ст.л. растительного масла (лучше использовать оливковое)
- щепотка сахара
- щепотка соли
Для соуса
- 300гр помидор протертых в собственном соку
- 2 зубчика чеснока
- щепотка сушеного базилика
- щепотка сушеного орегано
- черный молотый перец
- соль
Для начинки
- 85-90гр пепперони
- 100гр сыра моцарелла
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление теста
В миске смешать все сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар и соль.
После этого сделать в муке углубление и влить воду теплую воду комнатной температуры и растительное масло. Тесто необходимо замешивать тщательно, добиваясь эластичности, минимум 10ти минут, если делаете это вручную. Считается, что когда руки начинают уставать - тесто почти готово.
Если вы замешиваете в планетарном миксере, то поставьте его замешиваться на первой скорости 8-10 минут и затем на второй скорости 4-5 минут.
Тесто должно быть хорошо вымешено. В противном случае оно будет слишком долго подниматься, а во время запекания останется плотным. Если не знаете получилось ли заместить тесто, сделайте тест на оконном стекле. Это довольно быстрый способ определить готовность теста. Для теста необходимо оторвать небольшой кусочек от теста и пальцами растянуть в разные стороны, чтобы посередине оно стало максимально тонким. Если удастся растянуть так, чтобы тесто не рвалось и при этом было настолько тонким, чтобы через него проходил свет - значит все отлично и можно оставлять тесто для расстойки. Если же оно рвется - необходимо еще раз вымесить.
Хорошо замешенное тесто будет гладким, оно не должно прилипать к рукам.
Накройте миску с замешанным тестом полотенцем, уберите в тепло и оставьте на 45-60 минут. За это время тесто хорошо поднимется и можно будет продолжить работу.
Если нет возможности готовить из теста сразу, то можно оставить его расстаиваться 2 часа при температуре 23-25°C. После чего обмять и спокойно оставить на 24-72 часа в холодильнике при температуре 4°C.
Известный шеф-повар Джонни Ди Франческо, являющийся мировым рекордсменом по приготовлению пиццы, предлагает выдерживать тесто в течение суток, чтобы добиться максимально идеальной текстуры и лучше раскрыть вкус.
Приготовление соуса
На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла. Вылить перетертые помидоры в собственном соку, добавить сушеный базилик, орегано, щепотку соли и черного молотого перца, и выдавить 2 зубчика чеснока.
Перемешать и томить на медленном огне, чтобы соус стал гуще. Попробуйте соус на вкус, если томаты слишком кислые - добавьте немного сахара - это поможет сбалансировать вкус.
Томим соус около 15ти минут, не забывая время от времени помешивать.
Сборка и выпекание пиццы
Раскатываем тесто в лепешку диаметром 30см. Кстати, вы знали, что в Италии при раскатывании теста запрещено пользоваться скалкой? Считается, что из-за нее из теста уходят пузырьки углекислого газа, что делает лепешку более плотной. Можно поступить как это делают неаполитанские пиццайолы: присыпать тесто мукой с двух сторон, приплюснуть его, после чего начать надавливать пальцами на центр, формируя бортики. После чего начать растягивать в стороны от центра к краю, не забывая что середина должна оставаться чуть более плотной, так как она должна будет выдерживать вес начинки.
По итогу лепешка у вас должна получиться толщиной 3-5мм.
Смазываем ее томатным соусом, не трогая бортики.
С соусом можно не жадничать, так как именно он придаст тот самый насыщенно-томатный вкус, за который мы любим пиццу.
Далее идет сыр моцарелла. Натираем его на крупной терке и равномерно посыпаем поверх соуса.
Финальный ингредиент: тонко нарезанные кружочки пепперони. Их мы раскладываем начиная от внешнего периметра, смещаясь к центру. Их лучше выкладывать немного внахлест, так как в духовке большая часть жира вытечет и кружочки колбасы уменьшатся в размере.
Выпекать в стандартной духовке: при 280 градусах 5-7 минут.
Если готовите в дровяной печи (при температуре 380-420°C), то хватит 90 секунд для приготовления.
Советы по выбору ингредиентов
Муку лучше брать пшеничную высшего сорта (протеин 12-14%, W250-280, P/L 0.55-0.65)
Пепперони должна быть тонко нарезанная, темно-красного цвета, с плотной упругой текстурой (нарезка 2 мм, жирность 35-38%). В специях обычно используется паприка, чеснок, фенхель. Хранить пепперони лучше всего при температуре 6-8°C.
Вместо пепперони можно использовать салями или чорризо.
Моцарелла - влажность 45-52%, она плавится при температуре начиная от 65-70°C. Хранить ее лучше при температуре 2-4°C.
Температура воды в идеале должна быть 27-30°C
Оливковое масло extra virgin (кислотность не более 0.8%)
Вариации и дополнения к рецепту
Если хотите сделать пиццу по-настоящему острой - добавьте дополнительно хлопья перца чили (его острота достигает 250 единиц по шкале Сковилла).
Можно сделать двойную пепперони, для этого возьмите 150-160гр колбасы.
Так же кто-то любит делать пепперони с медом - для этого используют 10-15мл акациевого меда. Его наливают в отдельную мисочку, добавляют несколько капель острого соуса по типу Табаско, и разогревают в микроволновке в течение минуты. После чего поливают им свежеприготовленную пиццу.
Заключение
При соблюдении простых правил в виде тщательного замешивания теста, температуры выпекания, используя свежие качественные ингредиенты и дав теста созреть - вы получите идеально приготовленную ароматную домашнюю пиццу Пепперони. Между прочим, по статистике, даже если вы никогда до этого не готовили дома пиццу, то со второй-третьей попытки она получается как в ресторане у 73% людей.
Так что обязательно готовьте, результат вас не разочарует.
