Сегодня я расскажу, как ставлю брагу для чачи на виноградной мезге.
Сразу предупреждаю: если вы считаете, что чачу нужно ставить на определенных сортах винограда, собирать каждую ягоду отдельно и ни в коем случае не добавлять сахар, то сразу закрывайте статью и не возвращайтесь — кроме разочарования вы не испытаете ничего хорошего.
Для тех же, кто остался, продолжу.
Чача — это дистиллят из винограда (еще называют виноградной водкой), которую гонят на Кавказе. Кстати, в Италии есть напиток "граппа" — рецепт один-в-один с чачей. Так что можно сказать, что чача имеет международный рецепт.
Еще скажу, что рецептов как чачи, так и граппы много и все они не канонические. По факту чачу делают из "второго вина" или вина, которое не получилось, из остатков виноградного жмыха, оставшегося от производства вина.
Большая часть предрассудков и мнений о чаче из-за старых технологий получения дистиллята. Сейчас появились и термометры, и ареометры, и дистилляторы. Все это позволяет получать отличный результат даже если сильно накосячить в рецептуре.
Исходное сырье
Исходное сырье я беру мезгу или виноградный жмых, оставшийся от производства вина, когда отжимают сок. Сок на вино забирает тесть, а жмых получаю я. Сорта: Молдова и Изабела с виноградной арки.
Для чачи особо не играет роли из какого винограда ставится брага. Но лучше всего из винных сортов, где много сахара, толстая кожа, богатая танинами и ароматными веществами.
Конечно, можно взять и магазинный виноград на самый крайний случай. Столовые сорта, особенно из магазинов имеют меньшее количество сахара и они почти не пахнут. Увы, Изабелла и Молдова не продаются в магазинах, нужно искать на Авито или рынке если сами не выращиваете. Хотя неплохой вариант виноград Киш Миш.
В качестве бродильной емкости у меня пластиковый бак на 30 литров, он у меня часто мелькает на видео.
Постановка браги и рецепты
Рецепт браги простой, нужно стараться выдерживать гидромодуль 1:4 для комфортной работы дрожжей. Обычно советуют для мезги на 30 литровое ведро:
- 5-15 кг мезги (в среднем 10),
- 3-4 кг сахара,
- долить водой до 25-27 литров.
Первую брагу я поставил на нормальном винограде Молдова, его было около 5 кг. Я добавил 4 кг сахара, до 22 литров добавил воду. Кстати, гребни лучше тоже внести в брагу. По легенде в них есть вещества, которые облегчают похмелье.
Вторую брагу я поставил на мезге. Взял 8 кг мезги, 4 кг сахара, до 25 литров воды.
В принципе там ничего сложного вообще нет. В чистую емкость мезгу, потом сахар, добавил теплой воды, размешал, внес дрожжи, поставил гидрозатвор. Так что видео не стал снимать.
Какие брать дрожи
Больше всего споров рождает вопрос какие взять дрожжи. Одни кричат: "Только дикие! Они самые правильные!". Другие утверждают, что только винные чтобы взять максимальную крепость, получить стабильный вкус, дескать дикие дрожжи дюже капризные.
Лично я первую брагу ставил на Enartis Ferm EZFERM, о чем писал в этой статье. Но они не сбродили все и за 2 недели. Хотя я их разбродил, они завелись, температура была комнатная 23-25 градусов. Все-таки, наверное, ошибка дозировка на пакетике — нужно было больше закинуть.
Вторую брагу я тоже ставил на этих дрожжах, то есть пакетик на 50 литров браги. Но они замерли и мне пришлось добавлять дрожжи Пакмая.
Когда я из второй бочки взял на перегон брагу, оставил мезгу внутри. Получилось около 16 литров. А вот мезги было много и чуток браги остался. Пахло все просто замечательно, поэтому я долил воды, добавил сахара и поставил еще бродить.
Увы, дрожжи заводились с трудом и добавил и в первую емкость (где брага осталась сладкая), и во вторую, дрожжи Alcotec Turbo Fruit по половине пачки. И они бодренько сбродили все за неделю.
Вывод - не нужно экономить на дрожжах и стараться их засыпать с запасом. Лично я уже не первый раз попадаю на эти грабли
Смотрю статья получилась уже объемной, буду закругляться. В следующей постараюсь рассказать о первом и втором перегоне. С удовольствием в комментариях прочитаю ваши рецепты, советы и критику.
Если статья понравилась — поставьте лайк. Ну и подпишитесь, чтобы не пропустить следующие статьи.
