В Средние века яйцо было одним из самых привычных продуктов на крестьянском столе. Его можно было найти в каждом дворе, и по частоте употребления оно уступало разве что хлебу. Невозможно представить себе средневековую кухню без яиц — будь то праздничный пир или постная трапеза. Недаром повар герцогов Савойских, мэтр Шикар, заказывал для одного-единственного пира двенадцать с половиной тысяч куриных яиц — целое море белка и желтка для сытных блюд, соусов и выпечки.
Но, как ни странно, церковь далеко не сразу решила, можно ли есть яйца в пост. Пост как форма воздержания был закреплён христианской традицией к V веку н. э., а строгие правила установлены лишь на соборе в Э-ла-Шапель в 837 году. Споры шли жаркие: с одной стороны, яйцо не мясо — в нём нет крови, оно чисто. С другой — из него может вылупиться птица, а значит, это как бы «потенциальное мясо».
Так и вышло, что в разных обителях правила различались. В одном монастыре яйца благословляли, в другом — запрещали. Каноники Сен-Виктора, державшие суровый пост с сентября до Пасхи, питались почти одной рыбой и свежими яйцами; августинцы же позволяли себе яйца трижды в неделю — почти роскошь по тем временам.
Во многих поместьях существовал особый «яичный налог» (лат. ovarius) — натуральная подать, которую крестьяне выплачивали сеньору перед Пасхой. Считалось, что именно весной домашняя птица несётся особенно обильно. Император Карл Великий, человек практичный, советовал своим управляющим: «Если у тебя слишком много яиц — вези их на базар».
Постное время порождало и особые приёмы хранения. Поскольку яйца нельзя было есть, их отваривали вкрутую и прятали в погреба до Пасхи. А в Страстную Пятницу их приносили в церковь, клали на алтарь — чтобы получить благословение. После освящения эти яйца варили в уксусе с луковой шелухой, добиваясь глубокого красного оттенка — символа возрождённой жизни. Так родилась традиция крашеных яиц, которую христиане, по сути, унаследовали от римлян: у тех окрашенные яйца были символом весеннего солнца и нового года.
Церковь долго боролась с этим языческим пережитком, но безуспешно — народная любовь оказалась сильнее догм. В итоге яйца не просто узаконили: они стали главным пасхальным символом, обязательным блюдом на праздничном столе и подарком для детей.
Монахи, славившиеся своей любовью к сытным блюдам, проявляли в этом деле не меньше изобретательности, чем лучшие повара двора. Св. Бенедикт, посетивший знаменитый Клюнийский монастырь, пришёл в ужас:
«Кто сумеет перечислить все блюда, какие здесь готовят из яиц? Их жарят с одной стороны, с обеих, взбивают, варят, фаршируют, пекут, добавляют в соусы и пироги!»
Суровый святой пытался обуздать монастырских гурманов, но тщетно. Более того, по преданию, некие особенно недовольные братья попытались даже отравить не в меру строгого инспектора.