ХРУСТЯЩИЕ ЖЕМЧУЖИНЫ ИЗ МАСЛА КРАСНОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ.
Автор: Томас Педевилла
Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.
Лёгкие, хрустящие жемчужины с насыщенным вкусом ферментированной красной капусты, обогащённые фруктовыми и земляными нотами. Благодаря мальтодекстрину масло превращается в сухую, но мгновенно тающую во рту текстуру. Идеальный элемент для текстурного контраста в современных закусках и дегустационных сетах.
Ингредиенты
Мальтодекстрин — 92 г
Масло из краснокочанной капусты — 45 мл
Соль — щепотка
1. Поместите 77 г мальтодекстрина в широкую миску. Медленно, тонкой струйкой вливайте масло из красной капусты, непрерывно взбивая венчиком до полного впитывания жира и образования рассыпчатой массы.
2. Как только всё масло введено, прекратите взбивание. Аккуратно вращайте миску круговыми движениями — это спровоцирует естественное формирование мелких сфер или крошек.
3. На этом этапе не используйте венчик. Если образуются крупные комки, разомните их пальцами до получения однородной текстуры.
4. Посыпьте оставшиеся 15 г мальтодекстрина поверх смеси и продолжайте вращать миску круговыми движениями. Это сделает крошки мельче, суше и приятнее на вкус — крупные фрагменты могут ощущаться липкими или застревать между зубами.
5. Готовые крошки должны быть лёгкими, воздушными и напоминать сухой песок. Приправьте щепоткой соли и аккуратно перемешайте.
6. Если вы предпочитаете более хрустящую текстуру, высыпьте крошки на сухую сковороду и слегка подсушите на самом слабом огне, постоянно перемешивая или вращая сковороду, чтобы они не подгорели.
7. Снимите с огня, как только крошки станут слегка хрустящими — при остывании они станут ещё суше и твёрже.
⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x
✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284
✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen
✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00
#рецептыPK_заготовка
