Новые и переходящие из года в год тренды
Мир вина напоминает подиум: вчера все сходили с ума по одному стилю, сегодня обсуждают другой, который уже завтра покажется избитым. «Вечная классика» вдруг оказывается слишком предсказуемой, а случайный эксперимент – новым фетишем. Обсуждаем старые и новые модные направления в вине.
«Вулканические» вина
В винной среде укрепился термин – volcanic wines, вина вулканических почв. Их объединяет одно: виноград растет на участках, сформированных лавой, пеплом и туфом древних или действующих вулканов. Эти земли отличаются высокой минерализацией и пористостью, что влияет на стиль и вкус вина.
Существует несколько типов вулканических почв: базальтовые и андезитовые лавы, пемза, туф, вулканический песок. Они встречаются на Сицилии у подножия Этны, на греческом Санторини, Канарских островах, в венгерском Токае, итальянских Соаве и Кампании, областях Вайоц Дзор и Арагацотн в Армении, некоторых частях Вашингтона и Орегона в США и других винодельческих регионах.
Какие характеристики дают такие почвы? Белые вулканические вина часто обладают яркой кислотностью, минеральностью, нотами дыма, камней, цитрусовых и соли. Они кажутся «энергичными», «электрическими» и очень свежими. Красные вина структурные, но при этом элегантные, с выразительной кислотностью, кремнистыми, железистыми или пепельными оттенками, вписанными во фруктовый профиль.
Почему это тренд? Во-первых, это довольно необычные вина, в которых хорошо читается терруар. Во-вторых, они вписываются в запрос на аутентичность и небанальные винодельческие регионы. И, наконец, они достаточно легкие, одновременно многогранные в аромате и концентрированные во вкусе: такие вина захватывают внимание и обостряют чувствительность.
Вулканическая тематика стала настолько заметной, что при участии известного винного критика Дженсис Робинсон и Volcanic Wines International учрежден отдельный международный конкурс Volcanic Wine Awards. Это единственная премия в отрасли, посвященная винам одного типа почв.
Новые белые
Белые вина – один из основных драйверов рынка: категория растет в производстве и продажах. Тут можно найти как классику, так и новых любимчиков сомелье и винных гиков. Вот лишь несколько тенденций для «светлой стороны».
Salinity, то есть «солоноватость». Виноделы подчеркивают минеральный профиль, особенно часто встречающийся в альбариньо, карриканте, ассиртико, мюскаде, пикпуле, рислинге, совиньонах Пуйи-Фюме и Сансера.
Структура становится ключевым параметром: выдержка на осадке, в больших емкостях (бетон, глина, старый дуб), работа с кожицей дают прочный «скелет» даже тонким белым винам. Это дает определяющее преимущество в гастрономических пейрингах.
Вопреки ожиданиям, вина с яркой ароматикой не сдают позиции. Но теперь это не откровенно парфюмные гевюрцтраминер и мускат, а менее привычные в этой категории вионье, альбариньо, мальвазия, фурминт, малагузия. В Испании и Португалии ведутся исследования, как управлять «ароматической кривой» – то есть моментом, когда виноград обретает нужную концентрацию ароматических веществ для сбалансированного вина.
Глю-глю
Глю-глю (или glou glou) – это неофициальный, но вполне сложившийся стиль красных вин. Название имитирует звук обильно льющегося из бутылки вина, ну или больших глотков. Это вина легкие в теле, без значительной танинности, сочные и фруктовые, не слишком сложные в аромате. Часто они сделаны в «натуральном» стиле, без внесения культурных штаммов дрожжей и серы, с деликатной фильтрацией, а то и вовсе без нее. Один из самых распространенных технологических приемов для получения легко пьющихся, сочных красных – карбоническая или полукарбоническая мацерация.
Сорта винограда тут не имеют особого значения. Вина глю-глю могут быть сделаны из традиционно элегантных гаме, пино нуара, гарначи, редкого паиса, австрийских блауфранкиша и санкт-лаурента, и даже шираза, зинфанделя или саперави, которые в классическом прочтении достаточно плотные и насыщенные. Часто используют полевой сбор, то есть смесь сортов, которые растут вперемежку на одном участке.
Стиль glou glou полюбился благодаря его дружелюбности, яркому фруктовому аромату, низкому алкоголю. Такие вина приятно пить охлажденными, без сложных ритуалов и анализа.
Чисто, натурально
Вина, сделанные без активного вмешательства, так называемая «натуралка» – это не острый тренд, а полноценный сегмент виноделия. Никого не удивить использованием нативных дрожжей, отказом от температурного контроля, «задубливания» и тотальной фильтрации, минимизацией или отсутствием сульфитов, вездесущими органикой и биодинамикой на винограднике. Теперь от этой категории ожидаются «чистота» (то есть отсутствие дефектов, которые иногда попросту выдают за особенности стиля), терруарность или авторский подход. То есть наличие некой идеи, философии, а не просто полбутылки осадка. Тут со стороны винодела требуется даже больше усилий, чем в конвенциональном производстве: повышенное внимание на винограднике, безупречная гигиена в погребе, постоянный лабораторный контроль.
Вот почему такой подход остается актуальным:
- Запрос на аутентичность и ремесленный труд (и не только в вине). С развитием технологий продукты становятся стабильными, но предсказуемыми и однотипными. Ручной труд, необычные автохтонные сорта винограда, вековые традиции, семейный бизнес, личное отношение – против конвейера и рафинированности.
- Природосообразный способ ведения хозяйства и эко-управление производством: меньше химии, более здоровая почва, меньший углеродный след, альтернативные источники энергии. Это часть общего тренда на экологичность.
- Натуральные вина дарят эмоциональное и вкусовое разнообразие. «Живые», немного неровные, интригующие: они могут удивить неожиданными нотами, легкой «ломкостью» или колкостью структуры, необычным цветом.
Rosorange
Розоранж – гибрид розового и оранжевого вин, которые и по отдельности только недавно стали настоящими хитами. Оно освежает, но имеет ощутимую структуру и многослойность, балансирует в «цветах заката»: от нежно-янтарного до медово-розового.
Автором первого коммерческого розоранжа считается винодельня Domaines Paul Mas (Франция), которая решила поэкспериментировать с подходами к скин-контакту. В производстве используют как белые, так и красные сорта. Красные подвергаются медленному прессованию, как для обычного розе. Сок белых оставляют в контакте с кожицей на несколько дней. Потом обе части смешивают для совместной ферментации.
Пока непонятно, будет ли симбиоз розе и оранжа трендом, но кажется, что это вполне в духе времени.
