Всё началось с литра простого пастеризованного молока, который я купил почти случайно. Он стоял на столе, и я смотрел на него, думая о той бездне безликих пластиковых сыров в супермаркете. И снова, как в истории с тушёнкой, меня посетила мысль: «А что, если всё проще, чем кажется? Что, если этот белый океан может превратиться во что-то твёрдое, душистое, настоящее?»
Я решил стать алхимиком. Моей философским камнем должен был стать сычужный фермент — таинственное вещество, способное свернуть молоко, отделив твёрдое от жидкого. Начал я с простого — с домашнего сыра Сулугуни. Но путь к нему оказался тернист.
Первый опыт был провалом. Я перегрел молоко, и вместо эластичного сгустка получил нечто, напоминающее творожные хлопья в мутной воде. Это была не катастрофа, а урок. Я понял: сыроделие — это не рецепт, это танец с температурой и временем. Термометр стал моим лучшим другом.
Мой выстраданный рецепт сыра Сулугуни:
· Молоко — 3 литра, желательно парного, но подойдёт и пастеризованное высокой жирности.
· Пепсин (сычужный фермент) — на кончике ножа, разведённый в 50 мл холодной воды.
· Соль — 1,5 ст.л. без горки.
Я налил молоко в большую эмалированную кастрюлю и начал его медленно, как спящего младенца, нагревать до 35 градусов. Выключил огонь. Внес разведённый фермент, тщательно перемешал и накрыл крышкой. И началось волшебство. Сначала — ничего. Потом, через 15 минут, я заглянул под крышку. Молоко превратилось в нежный, колышущийся гель. Я провёл ножом — и он чётко разделился на гладкие, чистые куски.
Следующий этап был самым физически тяжёлым. Нужно было нагреть этот сгусток (сырное зерно) до 40 градусов, постоянно и очень аккуратно помешивая, чтобы оно отдало лишнюю сыворотку. Потом — отделить зерно от жидкости, откинуть на дуршлаг. Но это был ещё не сыр, а лишь заготовка.
И вот настал самый завораживающий момент — плавление. Я растворил соль в сыворотке, оставшейся от сыра, и нагрел её до 80 градусов. Порцию сырного зерна я опустил в этот почти кипящий рассол. И случилось чудо. Под действием температуры кусочки начали плавиться, сливаться в единую, тягучую, блестящую массу. Я выловил её шумовкой и начал разминать и вытягивать, как тесто.
Это было похоже на медитацию. Горячая, эластичная масса в руках, из которой можно было лепить что угодно. Я формировал из неё шары, заплетал в косички. Готовые сыры я опустил в холодную воду, чтобы они сохранили форму.
Когда я попробовал первый, ещё тёплый ломтик, это был шок. Он был живым! Нежным, упругим, слегка солёным, с той самой лёгкой кислинкой, которую не купишь ни в одном магазине. Он не просто пах молоком, он пах трудом, ожиданием и маленькой победой.
Я не стал сыроваром. Но в тот день я прикоснулся к одному из древнейших ремёсел. И понял простую вещь: самый вкусный сыр — не тот, что куплен, а тот, что рождён в тишине твоей кухни из молока, фермента и твоего собственного терпения. И его вкус — это вкус настоящего.
---
Если эта история заставила вас почувствовать аромат свежего сыра, поддержите канал подпиской и лайком. Ваша оценка вдохновляет на новые эксперименты и помогает делиться ими с вами!
