Виноделие – это искусство с тысячелетней историей. И хотя процесс кажется сложным, попробовать себя в роли винодела дома вполне реально. И сегодня мы поговорим о приготовлении белого вина. В этой статье мы разберем особенности приготовления белого вина в домашних условиях, отличии от приготовления красного, и поделимся простым рецептом для новичков. Так что, если у Вас есть виноградник или хотя бы пара кустов на дачном участке – самое время заняться увлекательным процессом!
Белые вина, с их освежающей кислинкой и деликатными ароматами, заслуженно пользуются популярностью. Приготовить такое вино дома – задача вполне выполнимая, хоть и требующая внимания к деталям. И залогом успеха является качество винограда. Старайтесь выбирать спелые, здоровые ягоды без признаков гнили или плесени. Идеальны сорта, предназначенные для изготовления белых вин, растущие на моем участке, хорошо зимующие и проверенные мною на практике:
· Совиньон Блан,
· Шардоне, Рислинг
· Цитронный Магарача
· Бьянка
· Аврора Магарача
· Кристалл
Первый этап – сбор и подготовка винограда. Собранные ягоды необходимо тщательно перебрать, удаляя поврежденные и гнилые экземпляры. Затем виноград давим, стараясь не повредить косточки, так как они могут придать вину горечь. Новичкам, планирующим получить сок из плодов винограда с помощью мясорубки или соковыжималки хочу обратить внимание на это. Лучший вариант здесь – пресс для отжима винограда. Очень недорогой и удобный – домкратный пресс. При небольшом количестве винограда не составит большого труда раздавить ягоду вручную.
Полученный сок (сусло) отделяют от мезги (кожицы, косточек и гребней). Для получения более легкого и чистого вина, контакт сусла с мезгой при приготовлении белых вин сокращают до минимума. В этом отличие от приготовления красных вин.
Далее, сусло необходимо осветлить. Это можно сделать, оставив его в прохладном месте на 12-24 часа, чтобы твердые частицы осели. Осветленное сусло переливают в чистую емкость для брожения.
Брожение может проходить как на диких дрожжах, имеющихся на кожице винограда (именно поэтому перед началом процесса приготовления вина его не следует мыть после сбора урожая). Очень неплохой вариант – имеющиеся в продаже пакетики с так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД), их можно приобрести, к примеру, на Озоне. Обращаю внимание – это не химия, а специально отобранные лучшие расы винных дрожжей. Их применение принесет Вам только удовольствие от работы и полученного результата. Обращаю внимание – в этой статье мы говорим о приготовлении белых вин, следовательно и ЧКД следует драть для приготовления белых вин, и никак иначе - очень важно использовать специальные винные дрожжи, предназначенные для белых вин. Я пробовал универсальные – результат меня не удовлетворил. ЧКД обеспечат правильное и контролируемое брожение, а также сформируют желаемый аромат и вкус.
Брожение обычно длится от 1 до 3 недель при температуре 18-24°C. (обратите внимание –температура брожения белых вин ниже, чем красных). По окончании брожения молодое вино снимаем с осадка и переливаем в другую емкость для дальнейшей выдержки. Выдержка, как правило, происходит в течение нескольких месяцев, в зависимости от желаемого стиля вина. За это время вино осветляется, стабилизируется и приобретает более сложный вкус и аромат. Перед розливом в бутылки, вино можно отфильтровать и при необходимости добавить небольшое количество сернистого ангидрида для предотвращения окисления. Готовое вино хранят в прохладном, темном месте.
Почему белое вино – это особенный случай?
Красное и белое вино – это, по сути, два разных мира. Основное отличие заключается в процессе ферментации, а именно в том, как долго сусло (сок) контактирует с кожицей винограда. У красного и белого вина этот момент проходит по-разному.
· Для красного вина: Кожица винограда играет ключевую роль. Именно она отдает цвет, танины (которые отвечают за терпкость) и другие ароматические вещества в вино. Красное вино ферментируется вместе с кожицей, в некоторых рецептах до нескольких недель.
· Для белого вина: Задача – получить чистый, легкий вкус, поэтому контакт с кожицей сводится к минимуму. Обычно кожицу удаляем сразу после дробления винограда, или перед началом брожения.
А теперь рассмотрим подробно процесс приготовления белого вина
1. Сбор и подготовка винограда:
o Собираем виноград в сухую погоду, когда ягоды полностью созрели. Спелость – это залог хорошего вина!
o Перебираем виноград, чтобы удалить гнилые, поврежденные или неспелые ягоды. Не жалейте времени на этот этап, качество вина напрямую зависит от качества сырья.
o Удаляем листья и веточки.
2. Дробление и отделение сока:
o Виноград нужно раздавить, чтобы выпустить сок.
o Сразу после этого отделяем сок (сусло) от кожицы. Это можно сделать с помощью пресса или просто отцеживанием через марлю. Чем быстрее, тем лучше, чтобы минимизировать экстракцию цвета и танинов. В этом отличие от приготовления красного вина.
3. Осветление сусла:
o Свежевыжатый сок часто бывает мутным. Чтобы получить более чистое вино, его нужно осветлить.
o Переливаем сусло в чистую емкость и даем ему отстояться в прохладном месте (например, в погребе или холодильнике) в течение 12-24 часов. Осадок, который выпадет на дно, нужно аккуратно слить.
4. Брожение:
o После осветления добавляем в сусло винные дрожжи. Можно использовать как дикие дрожжи, содержащиеся на кожице винограда (если вы уверены в их качестве и хотите получить более «дикий» вкус), так и культурные дрожжи, которые можно купить в специализированных магазинах либо, как я сказал, на Озоне или Вайлдберриз. Культурные дрожжи более предсказуемы и дают более стабильный результат.
o Переливаем сусло в емкость для брожения (например, стеклянную бутыль или пластиковый бак) и устанавливаем гидрозатвор. Гидрозатвор позволяет углекислому газу выходить, но не пропускает воздух внутрь, что защищает вино от окисления.
o Брожение белого вина должно проходить при температуре около 18-22°C – в этом еще одно отличие от процесса приготовления красных вин.
o Процесс брожения занимает обычно от 1 до 3 недель. Он заканчивается, когда весь сахар превращается в спирт.
o Брожение, повторюсь, происходит под гидрозатвором. Возможные конструкции гидрозатворов я многократно рассматривал в своих статьях на моем канале, поэтому останавливаться на этом вопросе не буду.
o В процессе брожения
5. Снятие с осадка:
o После окончания брожения на дне емкости образуется осадок из дрожжей. Его необходимо удалить, чтобы вино не приобрело неприятный дрожжевой привкус.
o Аккуратно переливаем вино в чистую емкость, стараясь не потревожить осадок. Можно использовать сифон или специальный шланг, которые также можно купить на Озоне (цена в районе 150-200 рублей)..
6. Выдержка и розлив:
o После снятия с осадка вино нужно выдержать. Выдержка позволяет вину созреть, улучшить вкус и аромат.
o Выдерживать белое вино можно в стеклянных бутылях, дубовых бочках (если хотите добавить вину дубовые нотки) или емкостях из нержавеющей стали.
o Срок выдержки зависит от сорта винограда и желаемого результата. Обычно белые вина выдерживают от нескольких месяцев до года. Однако для самых нетерпеливых я выкладываю первые бутылки на новогодний стол.
o Перед розливом в бутылки вино фильтруем, чтобы удалить оставшиеся частицы и сделать его более прозрачным.
Рецепт для начинающих: простое белое вино
· Берем урожай белого винограда (например, Алиготе, Шардоне или Совиньон Блан)
· Винные дрожжи (можно сбраживать на диких дрожжах, а можно взять ЧКД для белых вин, о которой мы говорили выше.
· Сахар используется по необходимости, в зависимости от сахаристости винограда и применяемого рецепта. Поскольку виноград (и красный, и белый) в Средней полосе довольно успешно набирает сахаристость, но часто не успевает сбросить кислотность, применение воды для снижения кислотности считаю необходимым. Но при добавке воды снижается и сахаристость, поэтому чтобы довести ее до исходных значений, и добавляется сахар. Сахаристость сусла контролируют при помощи рефрактометра. Она должна быть не меньше 18 Брикс (идеальным считаю около 25 брикс).
· Вода (при необходимости, для разбавления слишком концентрированного сока) и, как сказал выше – для снижения кислотности.
Как можно понять, какой крепости можно ожидать от Вашего вина? Наиболее простой вариант – попросту разделить сахаристость сусла пополам, то есть при его сахаристости 25 брикс Вы получите вино примерно 12 градусов алк. при соблюдении технологии.
Пошаговая инструкция:
1. Соберите и подготовьте виноград (см. выше).
2. Раздробите виноград и отделите сок.
3. Измерьте сахаристость сока. Если она ниже 20%, добавьте сахар (примерно 20-30 г на литр сока).
4. При необходимости разбавьте сок водой (не более 10% от объема) и добавьте сахар для восстановления сахаристости - после добавки воды она, разумеется, снизилась).
5. Добавьте винные дрожжи.
6. Перелейте сусло в емкость для брожения и установите гидрозатвор.
7. Брожение должно проходить при температуре 18-22°C.
8. После окончания брожения снимите вино с осадка.
9. Выдержите вино в течение нескольких месяцев.
10. Отфильтруйте и разлейте по бутылкам.
Советы и хитрости из личного опыта:
· Тщательно следите за чистотой. Все емкости и оборудование должны быть идеально чистыми, чтобы избежать заражения вина бактериями. На первых порах эта проблема не обошла и меня, я сталкивался с потерей вина по этой причине.
· Сделайте рефрактометр обязательным прибором в Вашем процессе
· Контролируйте температуру. Температура играет важную роль в процессе брожения. Слишком высокая температура может убить дрожжи, а слишком низкая – замедлить процесс.
· Не бойтесь экспериментировать. Виноделие – это творческий процесс. Пробуйте разные сорта винограда, разные дрожжи и разные методы выдержки – и Вы найдете для себя тот вариант, который устроит именно Вас. И не исключено, что Вам понравится несколько рецептов, и Вы будете делать несколько вариантов Вашего напитка.
Я постарался очень подробно описать процесс приготовления белого вина. На некоторых моментах постарался максимально заострить внимание, повторив их дважды.
Приготовление белого вина в домашних условиях – это увлекательнейшее занятие. Следуя этим простым советам и рецептам, вы сможете создать свой собственный уникальный напиток, который порадует вас и ваших близких. Главное – не бояться экспериментировать и помнить, что виноделие – это, прежде всего, искусство! Удачи!
Пишите, комментируйте, задавайте вопросы. Делитесь опытом и своими рецептами. И, конечно, не забудьте подписаться на канал
