Утро в кофейне начинается не с кофе – шутит бариста, – ну или не с самого кофе, а с настройки его помола. Крупность гранул наряду с обжаркой зёрен лежит в основе кофейной химии или, если хотите, алхимии.
Дмитрий Гарас, шеф-бариста сети кофеен: «Для эспрессо лучше использовать помол, похожий на пыль, но не слишком мелкий. Для гейзерной кофеварки, кофе по-турецки и заваривания в воронке подойдёт средний помол. Самый грубый помол используют для френч-пресса».
Насыпать в рожок кофе с горкой и отправить в кофемашину тоже нельзя, его сначала нужно затемперовать, то есть уплотнить с помощью ручного пресса.
«Чтобы равномерно проходил процесс экстракции. Для достижения оптимального хорошего вкуса. Готовим вкусный эспрессо, наливаем молочко. Здесь мы используем одну из техник латте-арт, нарисуем вам тюльпанчик. Задача — сделать контраст с использованием рисунка. Это очень вкусно».
Многие рецепты кофе имеют итальянские названия. Капучино — в переводе капюшон. Всё из-за густой пены, которая долго не даёт напитку остыть. Самый молочный из всех рецептов – латте. С итальянского так и переводится — молоко. Впрочем, это уже классика. А в кофейнях сейчас экспериментируют с напитками.
«Два шота эспрессо, сливки, пюре банана, арахис и всеми любимая наша сгущёнка. 40 грамм сгущёнки, банановое пюре. Наша задача — всё это взбить. Очень плотный, очень сладкий, кофейный вкус, очень осенний кофе. Это не только какие-то классические напитки. Кофе — это в принципе вся индустрия, это очень важно. Очень много людей задействовано. Поэтому не бойтесь экспериментировать, не бойтесь пробовать что-то новое. Палитра этого прекрасного продукта огромна».
