«Готовлю только свежее, нет времени закатывать огурцы и морозить ягоды. Да и полезного в них ничего не остается, зачем возиться»
Реально ли уходят все витамины и польза при заготовках? Давайте по фактам
Интересные факты
❇️ Исследование Калифорнийского университета в Дэвисе, опубликованное в Journal of the Science of Food and Agriculture, показало, что все виды фруктов и овощей (консервированные, свежие, замороженные, сушеные и даже натуральные соки) содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания.
❇️ Свежие, замороженные, сушеные и консервированные фрукты и овощи содержат примерно одинаковое количество клетчатки и минералов. По содержанию витаминов и антиоксидантов их пищевая ценность к моменту употребления может быть как сходной, так и отличаться в зависимости от способа обработки, времени и условий хранения (расскажу дальше).
❇️ Лучше съесть сразу с грядки или заготовить, чем долго хранить. Например, шпинат и стручковая фасоль теряют до 75% витамина C за 7 дней даже в холодильнике.
❇️ Замороженные овощи, ягоды и фрукты часто замораживаются на пике зрелости и содержат сопоставимое количество витаминов со свежими продуктами, которые пролежали несколько дней. Подробнее можно почитать здесь.
❇️ Консервация сохраняет минеральные вещества, клетчатку, белки и жирорастворимые витамины. Например, содержание витаминов A и E выше в консервированных моркови и томатах по сравнению со свежими.
Первичная термообработка снижает уровень витаминов C и группы B, но позволяет сохранить их на стабильном уровне при длительном хранении в герметичной таре. Для сравнения, при заморозке начальные потери этих витаминов меньше, но они могут постепенно окисляться при длительном хранении.
Плюс нагрев повышает содержание некоторых антиоксидантов (например, ликопина в помидорах).
Но какой способ домашних заготовок лучше всего сохраняет витамины?
Заморозка
Некоторые исследования фруктов и овощей показали, что при температуре -16°С в течение недели потери витамина С достигали 30%, при приготовлении в течении 15 минут — >50%.
В исследованиях отмечены случаи, когда в замороженной продукции был даже более высокий уровень определённых веществ - при добавлении лимонной и аскорбиновой кислоты перед заморозкой.
Например, замороженные абрикосы показали значительный рост содержания антиоксидантов (+529%), бета-каротина (+35%), витамина C (+3,370 %) и фенолов (+406 %) по сравнению со свежими. После 3 месяцев хранения содержание витамина C снизилось на 29%, фенолов - на 17%, но при этом оставалось выше, чем у свежих, на 2,375% и 318% соответственно. Содержание бета-каротина за время хранения выросло, достигнув уровня на 56% выше, чем у свежих фруктов, а антиоксидантная активность осталась неизменной.
Консервирование
При этом способе заготовки витамины В и С более стабильны, так как нет реакции с кислородом.
Вот еще пример с абрикосами из исследования выше. По сравнению со свежими, консервированные абрикосы изначально имели схожий уровень антиоксидантов, на 17% больше бета-каротина и на 48% больше фенолов, при этом содержание витамина C было на 37% ниже. Через 3 месяца хранения уровень антиоксидантов был на 47% выше, чем у свежих. Содержание витамина C за время хранения существенно не изменилось, а бета-каротин снизился на 15%.
Сушка
Бывает двух видов:
- convective drying – длительная сушка при высоких температурах с большими потерями витаминов;
- freeze-drying (лиофилизация) – мягкая сушка, лучше сохраняет органолептические свойства продукта и витамин С.
Сушка на солнце показала самое низкое содержание витамина С в образцах - меньше 10%. Причина - длительный контакт с кислородом, в то время как лиофилизация лучше сохраняет витамины.
Вот так, какой способ заготовить витамины на зиму выберете?