Есть ли разница между использованием готовой сильной муки и обычной муки с добавлением сухой клейковины (глютена) до нужного процента?
#кучерявыесоветы
Мы часто ориентируемся на процент белка, указанный на упаковке муки. Но белок — это не только клейковина (глютен), в муке есть и другие белки. А вот качество самой клейковины определяется её эластичностью и упругостью.
Если взять слабую муку с короткой, нерастяжимой клейковиной
и добавить в нее сухой глютен, мы немного улучшим ее силу, но это не будет аналогично настоящей сильной муке, которая изначально имеет и высокий процент белка, и качественную, упругую клейковину.
Этот показатель на марках муки европейского производства часто обозначается буквой W (например, W280,W350) и, к сожалению, я ни разу не встречала этого на отечественной муке.
