"Мой Хлеб" от Светланы Кучерявой

Вопрос про боковые разрывы приходит одним из первых ото всех, кто начинает осваивать подовый хлеб. Боковой разрыв — это не просто некрасиво. Это сигнал: хлеб искал, где расшириться, и нашёл не то место. При выпечке тесто резко нагревается, CO₂ в порах расширяется, хлеб «вырастает» в духовке. Этому росту нужен выход. Если надрез сделан правильно — по глубине и углу, — хлеб раскрывается через него. Когда что-то не так: надрез слишком мелкий, угол неверный или корка успела затвердеть до окончания подъёма — тесто уходит в бок, по шву заготовки или там, где оказалось тоньше. Причина 1. Надрез слишком мелкий 4–5 мм — это «надрез для вида»...