Приветствую, друзья!
Дозреть томаты могут практически в любых условиях, кроме очень низких температур. Но какими они получатся - сморщенными, кислыми, вялыми? Зачем тогда с ними мучиться? Но есть, есть способы довести недозрелые томаты до спелости, сохранив при этом его качества. Раскроем все секреты.
Что главное при дозаривании?
Что главное при дозаривании - температура, освещенность или что-то еще? Почему раньше томаты дозревали у хозяек в валенках - предрассудок или мудрое житейское наблюдение?
Пожалуй, мы не поймем этого без отсылки к тому, как происходит процесс дозревания.
В какой стадии лучше снимать томаты
При созревании помидоры проходят несколько стадий, зависящих от условий выращивания:
- Молочная спелость — зелёные плоды, достигшие нормального размера для своего сорта.
- Бланжевая спелость — плоды снаружи и внутри становятся светло-зелёными с розовым оттенком.
- Розовая спелость (кремовая для жёлтых сортов) — переход к полной зрелости, созревание занимает 5–6 дней.
- Красная (или жёлтая, оранжевая, розовая — по сорту) — техническая зрелость: плод принимает цвет, характерный для сорта.
На дозаривание мы снимаем плоды, начиная с молочной спелости. И они, и плоды при бланжевой и розовой спелости могут созреть до конца, до красной спелости. Но условия для созревания для них должны быть разные. Иначе они либо никогда не дозреют (молочной спелости), либо перезреют, быстро потеряв тургор, размягчившись и загнив.
Поэтому на разных стадиях спелости томатов для них важны разные параметры.
В колхозах раньше тоже дозаривали томаты, сорванные зелеными томаты клали в солому в деревянном помещении, закрывая их полностью соломой.
Как происходит созревание томатов
Физиологические изменения при созревании помидоров происходят под влиянием этилена — фитогормона, запускающего серию превращений внутри плода. Основные процессы:
- Разрушение хлорофилла: зелёный пигмент, ответственный за фотосинтез, начинает активно распадаться, и помидор теряет зелёный цвет.
- Синтез пигментов: вместе с разложением хлорофилла начинается образование ликопина (красный пигмент) и β-каротина (оранжевый пигмент).
- Превращение крахмала в сахар: в зелёных плодах крахмал доминирует и придаёт пресноватый, травянистый вкус; по мере созревания ферменты расщепляют крахмал на простые сахара — глюкозу и фруктозу — делая плод слаще.
- Смягчение тканей: ферменты разрушают пектин в клеточных стенках, из-за чего твёрдый плод становится мягким, нежным и сочным.
И он готов к тому, чтобы его съели- это его закономерный финал: сладкий, сочный плод съедят, тем самым высвободив семена, которые к этому моменту полностью созрели.
Значит, при дозаривании мы должны руководить этиленом - ускорять его концентрацию. если хотим быстрее получить полноценные томаты, либо, наоборот, замедлять его накопление, если хотим иметь дольше плоды спелыми. Так делают производители этих овощей: чтобы плоды были спелыми (красными/оранжевыми/желтыми/фиолетовыми), но при этом были плотными и не портились. Ведь как только мякоть станет мягкой, томат начнет пропадать.
Им это легко сделать по той простой причине, что томат - это притворщик.
Он сначала спеет снаружи, а потом внутри. Кажется уже, что он спелый, но внутри он еще не дозрел - слишком плотный, несладкий. Ему надо еще полежать.
И вот на этой стадии процессом созревания можно манипулировать.
Можно у покрасневшего томата снизить накопление этилена- и он остановит свое дозаривание, но при этом останется "дубовым" и несладким - ведь процесс перехода крахмала в сахар приостановлен. А можно увеличить количество этилена - и он быстро поспеет, улучшив свои вкусовые качества.
Вы тоже можете управлять этим процессом, в зависимости от того, что вам нужно - быстро получить спелые томаты или подольше сохранить их.
И главным в этом процессе будет температура.
Чем отличается дозревание на кустах от дозаривания после сбора
Пока плоды остаются на кусте, листья кормят их углеводами — дают сахара, корень поставляет влагу. Поэтому помидор краснеет, становится мясистым, сочным и сладким.
После снятия недозревших плодов источника питания нет, запасов тоже нет, но плод живет: дышит, питается, в нем происходят биохимические процессы, которые тоже требуют энергии. Где плод их берет? у самого себя, он тратит свои внутренние ресурсы.
Поэтому на дозаривании помидоры не такие сладкие и вкусные, как сорванные в полной спелости с куста, хотя по цвету они такие же красные. И тут ничего не поделаешь, с этим придется смириться. Однако можно прийти к созреванию с малыми потерями.
Интересный опыт я встретила однажды в литературе. В некоторых деревнях раньше дозаривали томаты так: вырывали куст целиком и подвешивали его в закрытом помещении. На нем были томаты в разной стадии зрелости, так их и оставляли, собирая их потом с куста по мере созревания. Может, таким образом дозревающие томаты получают и воду, и питание, не тратя их из своих запасов? И тогда томаты слаще?
И зимой покупные помидоры часто кажутся менее вкусными не потому, что их «напичкали химией», а потому что сняты в технической спелости, долго перевозились и дозаривались в пути, расходуя сахара.
Что с этим делать? Регулировать процессы температурой.
Как использовать температуру при дозаривании
Низкие температуры замедляют дыхание плодов — и, следовательно, замедляют покраснение. Поэтому если хотите дольше дозаривать - храните томаты при температуре +1…2 C. Так хранят в промышленных хранилищах, для реализации в торговых сетях. И храниться они могут и две недели, и даже более (красные).
Вкуснее и слаще помидоры такой метод не делает, но зато они не размягчаются, не перезревают, не сморщиваются, не трескаются.
НО: при такой температуре можно дозаривать томаты только в розовой спелости, либо в красной (если цель - только хранить).
А все остальные томаты дозаривать лучше в тепле.
Если оставить дозаривание в холодном месте, плоды просто будут храниться: сахара уйдут (плод живет, расходует ресурсы), и вкус ухудшится.
Кроме того, они будут все равно размягчаться и терять плотность.
Оптимальная температура для дозаривания — примерно 18–20 °С, минимальная — около 12 °С.
Важно: бурые, частично красные плоды можно дозаривать и при более низких температурах (12–20 °С). А зеленым и молочно-красным требуется больше тепла и, соответственно, больше времени.
И если оставить красно-бурые плоды в прохладе (+6…+10 °С), у них остаётся шанс на дозревание. У зелёных и молочно-зрелых — шанса почти нет.
Еще один пример из крестьянской практики:
Томаты снимали, оставляли в теплом помещении, накрывали толстым одеялом и клали несколько спелых томатов. Плоды очень быстро созревали: температура была оптимальной, влажность тоже, а спелые плоды, выделяя этилен, ускоряли созревание.
Нужен ли свет при дозаривании
Свет для дозаривания не нужен. В отличие от дозревания на кустах, процесс дозаривания помидоров в основном идёт за счёт этилена, который может вырабатываться и в темноте.
Однако свет ускоряет порчу плодов. На свету усиливаются потери углеводов и ускоряется размягчение, в итоге помидоры не станут краснеть быстрее, но будут мягче и будут быстрее портиться.
Долгое пребывание на свету реально разрушает хлорофилл, но неравномерно. При дозаривании в тепле один бок помидора может краснеть быстрее другого, внутри плоды остаются плотными и недозревшими.
Поэтому раньше и доспевали томаты в валенках хозяйки: там было тепло и темно - оптимально для быстрого и равномерного процесса поспевания. Доступ воздуха тоже был.
Современная альтернатива - где лучше доспевают томаты
Это может быть обычный закрывающийся картонный ящик с достаточной вентиляцией. Вентиляция нужна: этилен немного улетучивается, но для сохранности так лучше.
Ящик держим в теплом помещении. Можно подложить красное яблоко или спелые бананы, они выделяют этилен.
Практично укладывать помидоры слоями, перемежая их картоном или бумагой — как персики на рынке или ранние помидоры весной — чтобы механически не повредились и был доступ воздуха. Так они дозревают равномерно и без загнивания.
Друзья, как вы дозариваете томаты? Делитесь своими находками!
❓❓❓При какой температуре нужно снять все томаты, чтобы они не потеряли способности к дозариванию:
