Сегодня снова поговорим о приготовлении вина из темных сортов винограда. Я думаю, что Вы уже знаете – для приготовления качественного вина следует брать технические сорта винограда. Приготовление вина из столовых сортов винограда возможно, но его качество будет значительно уступать.
Какие же технические сорта винограда наилучшим образом позволят получить Вам напиток, которым не стыдно будет угостить друзей?
Таких сортов великое множество, и в ближайшее время планирую написать статью на эту тему. Скажу лишь, что не меньшее, а даже большее значение для получения качественного вина имеет строгое соблюдение правильной технологии. И хотя вариантов этой технологии тоже великое множество, общие принципы обеспечения качественного брожения одни и те же.
Что нам понадобится в процессе приготовления вина?
· Емкости для сбраживания сусла и отжатого виноградного сока
· Крайне желателен рефрактометр – с его помощью Вы сможете оценить уровень сахаронакопления ягоды и скорректировать количество сахара и кислоты в сусле.
· В идеале – пресс для отжима сока. При его отсутствии и небольшом количестве исходного материала Вы можете использовать для этих целей свои руки и подручные средства – дуршлаг, марлю и т.д.
· Водяной затвор. На его конструкции остановимся чуть ниже.
Кроме того, Вы должны запастись необходимым количеством сахара. Да, сахара, хотя я уверен, что найдутся оппоненты, которые будут утверждать, что применение сахара в виноделии недопустимо. И на этом моменте тоже остановимся чуть ниже.
Обращаю внимание на посуду для сбраживания сусла и сока. Она не должна быть из металла, содержащего алюминий и его сплавы (речь, в том числе, и о популярных в народе алюминиевых флягах, которые попросту непригодны для приготовления вина), не следует брать и медную посуду (хотя, если честно, надо еще постараться, чтобы найти таковую). И вообще в процессе работы с виноматериалом следует избегать даже кратковременного его контакта с посудой из вышеназванных металлов. Лучшими вариантами здесь будет посуда из стекла, керамики, эмалированная посуда, а также тара из пищевого пластика. Замечу, что некоторые виды пластика могут дать неприятный привкус, поэтому здесь будьте внимательны. Замечательный вариант – тара из нержавейки, но этот вариант отпугивает многих своей ценой. Кроме того, нередко при сварке емкостей из нержавейки используются обычные электроды, и железо в сварных швах может дать металлический привкус конечному продукту.
То же самое касается и вина, снятого с осадка на хранение – лучшим вариантом здесь будет стеклянная тара и тара из пищевого пластика. Разумеется, если у Вас есть возможность делать вино в деревянной емкости (дубовая бочка), используйте эту возможность. Вино, оставленное мною на хранение в дубовом бочонке из Леруа Мерлен, лично мне кажется более вкусными и ароматным (хотя, не исключаю, это мое субъективное мнение).
Теперь перейдем к процессу подготовки виноматериала и непосредственно к процессу сбраживания.
И первое, на что хочу обратить внимание – хорошее вино начинается со сбора урожая. И здесь важен ряд нюансов.
1. Ягода при сборе урожая должна соостветствовать требуемым параметрам по сахаристости и кислотности. Здесь-то нам и пригодится рефрактометр. Замечу, что качественное вино получится, если виноград набрал не менее 18 брикс. Если же сахаристость меньше, Вам будет сложно получить хорошее вино даже с помощью добавления сахара. Благо, в Средней полосе России виноград практически каждый сезон набирает данные значения сахаристости.
2. Сбор винограда для вина следует проводить в сухую погоду. На кожице попавшего перед сбором урожая под дождь винограда значительно меньше тех самых дрожжевых грибков (анаэробных бактерий), благодаря которым и происходит процесс брожения.
3. После сбора урожай винограда не следует мыть по этой же самой причине.
Два слова о рефрактометре и Брикс. Что такое Брикс в виноделии? Это единица измерения концентрации сахара (сахаристости) в жидкости (например, в виноградном сусле). Один градус Брикс соответствует 1 грамму сахарозы в 100 граммах раствора.
Рефрактометр – это прибор, с помощью которого замеряют уровень сахара в плодах винограда (в тех самых Брикс). Прибор очень недорогой и полезный. На Озоне его можно приобрести по цене около 800 рублей.
Отдельно хочу сказать о так называемой Чистой культуре дрожжей (ЧКД), которая в последнее время все активнее применяется виноделами. Это, для сведения, никакая не химия, а отобранные лучшие расы винных дрожжей, абсолютно натуральные, природные, на которых брожение вина происходит значительно лучше. Их применение поможет Вам даже в том случае, если Ваша жена в порыве усердия помыла ваш виноград, смыв с его кожицы то, что должно было обеспечить брожение. Не бойтесь применения ЧКД! Их также можно приобрести на Озоне либо Вайлдберриз по вполне доступной цене.
Для красного вина я обычно применяю ЧКД Mangrove Jack`s расы V21. Они продаются в пачках по 8 граммов на Озоне и Вайлдберриз. Одной упаковки хватает на 20-25 литров отжатого сока. Содержимое пакетика высыпаю прямо в сусло.
Но вот урожай собран. Что дальше? А дальше перебираем виноград, удаляя мусор, остатки листьев, а также все больные и недозрелые ягоды. Удалять или нет гребни? Здесь есть разные мнения. Кто-то считает, что именно гребни придают вину определенную терпкость. Я же гребни удаляю.
Теперь давим ягоду, поместив ее, например, во вместительный таз, деревянной толкушкой либо толкушкой из нержавейки. Если у Вас много энергии и не слишком много сырья – можете давить ягоду вручную, пальцами. Все, можно ставить на брожение? Не совсем. Дело в том, что основная проблема винограда в Средней полосе – это то, что набрав необходимое количество сахара, он не успевает сбросить кислоту. Как быть? И вот тут, вопреки мнению ряда скептиков, я беру воду и сахар. Добавляю воду, в количестве четверти от исходного сырья (то есть на ведро винограда беру 2 литра воды). Тем самым мы значительно снизим вероятность закисания сырья. Но, добавив воды, мы уменьшили не только кислотность. Упала и сахаристость сусла. И чтобы восстановить ее – мы добавляем в сусло сахара, доведя до 25 Брикс (по рефрактометру). Вот теперь накрываем сусло марлей либо полотенцем для защиты от многочисленной мошкары, появившейся неизвестно откуда.
Сусло не забываем перемешивать3-4 раза в сутки во избежание поднимающейся вверх шапки. Обычно держим сусло в таком режиме 3-5 дней при температуре не выше +26 градусов и не ниже 20.
По прошествии 3-5 дней масса просветлеет, станет прозрачной, и приобретет ярко выраженный запах бродящего вина. Возьмите марлю, сложенную в несколько слоев, и отожмите через нее содержимое тары.
Теперь полученный сок мы помещаем в емкости под водяной затвор. Что такое водяной затвор? Это приспособление, препятствующее контакту бродящего сока с воздухом во избежание закисания. Их конструкций великое множество. Простейшее (и, по моему мнению, наименее функциональное) – это резиновая медицинская перчаткас аккуратно проколотым пальцем (вариант, известный в народе как «привет Горбачеву). В этом случае газы, образующиеся при брожении, контактируют с сырьем, и качество продукта, по моему мнению, снижается.
Гораздо более правильным считаю применение водяного затвора. Простейший его вариант: в пластиковой крышке, надетой на 3-литровую банку с сырьем проделывается отверстие по диаметру полиэтиленовой трубки диаметром 3-4 мм (например, от медицинской капельницы), один конец этой трубки находится под крышкой, не касаясь сока, а другой выведен в поставленную рядом банку с водой. При брожении мы наблюдаем выходящие в эту банку пузырьки, по интенсивности которых легко отслеживать силу и качество брожения. Отверстие в крышке вокруг трубки следует замазать, к примеру, пластилином.
Сейчас в продаже часто встречаются водяные затворы, совмещенные с полиэтиленовой крышкой, в которые просто наливается вода и нет необходимости в длинной трубке и дополнительной банке с водой. При всех претензиях к их качеству и удобству обслуживания они добросовестно выполняют свою функцию предотвращения контакта сырья с воздухом.
Обязательно имейте в виду, что на первом этапе брожение будет очень бурным, и пузырьки, образующиеся на соке, могут попасть в трубку и через нее – в емкость с водой. Поэтому на первом этапе не наливайте сок в банку по горловину, и лишь после прекращения самого бурного брожения долейте банки соком, заранее отлитым «про запас» в соседние емкости.
Еще раз напомню о важности соблюдения температурного режима в процессе брожения. Он должен находиться в пределах не выше +26 и не ниже +18-20.
Какой же крепости можно получить вино? Существуют различные методики предварительного расчета, и самым простым вариантом считается деление сахаристости исходного сырья на два. Другими словами, при соблюдении технологии из сырья с сахаристостью 24 брикс Вы получите вино крепостью 12 градусов.
Важный момент. В процессе брожения, как мы уже знаем, винные бактерии перерабатывают сахар в алкоголь, поэтому через определенное время наступает момент, когда весь сахар окажется переработан, и бактериям нет пищи. Для того, чтобы продолжить активную работу бактерий, следует добавлять сахар в исходное сырье. Я это делаю на 7, 14 и 21 день брожения (не забудьте наклеить на банку дату постановки сырья на брожение). Количество сахара беру из расчета полкилограмма на 10 литров сока каждый раз. Сахар рекомендую добавлять не прямо в банки, а отлив определенное количество сока в кружку (размешивая в банке, Вы рискуете попросту расколоть банку, что проверено на личном опыте).
По прошествии времени после последней, третьей добавки сахара Вы заметите, что интенсивность выделения пузырьков в Вашем сырье свелась практически к нулю. Это значит, что наступил момент снятия вина с осадка. Эта простая на первый взгляд процедура на самом деле требует определенной аккуратности и навыка, так как осадок в банке легко взбалтывается, а наша задача – не допустить его попадания в слитое вино (что значительно ухудшит вкус вина, и оно будет пахнуть дрожжами). Сделать слив можно с помощью той же полиэтиленовой трубки, однако гораздо более быстро и качественно это можно сделать с помощью специального сифона, за копейки продающегося на том же Озоне.
Как бы тщательно Вы ни сливали вино с осадка, все равно какое-то количество дрожжей попадет в слитое вино, поэтому через три недели я повторяю данную процедуру, освободив вино от последних упавших на дно банки остатков дрожжей.
Попробовав слитое вино, Вы можете чуть подкорректировать его вкус путем добавления сахара в соответствии с Вашими предпочтениями.
Все, теперь уже можем разлить вино по тем самым бутылкам, которые мы будем подавать гостям. Вино в бутылки наливайте по самую пробку, которую надежно закрепите. Воздуха над пробкой должно оставаться минимальное количество.
Кто-то, попробовав полученный результат, скажет, что получилось не совсем то, чего он ожидал. И будет прав. Это так называемое молодое вино, которое не каждому понравится. Вино должно созреть. Отправьте его на пару месяцев в холодный погреб, где оно наберет свои кондиции. Но вино Вам понравится еще больше, если оно пролежит в Вашем погребе годик-полтора.
Имейте в виду – приготовленное по данному рецепту вино не может храниться более 2-3 лет. Хотя о чем это я? Как только вино у меня созревает, ко мне выстраивается очередь из друзей и знакомых, так что до трех лет не доживает ни одна бутылка.
Вот в принципе, и весь рецепт. Замечу еще, что в данной статье я говорил о приготовлении темных вин. При изготовлении светлых вин технология несколько иная. Но о ней – в следующей статье.
В своей статье я рассказал Вам о рецепте, по которому делаю вино уже многие годы. Скажу лишь, что мой рецепт – далеко не догма, друзья-виноградари угощали меня очень вкусными винами, сделанными по другим, по их рецептам. Так что пробуйте, дерзайте, ищите свой рецепт.
Надеюсь, в комментариях Вы поделитесь своими рецептами и тонкостями изготовления вина.
Пишите, комментируйте, задавайте вопросы. И не забудьте подписаться на канал.
