Когда речь заходит о пицце, первое, что представляется — это горячее тесто, ароматный томатный соус и тянущийся расплавленный сыр. И, конечно, чаще всего это моцарелла.
Но задумывались ли вы, почему именно она стала «главным сыром» для пиццы? И действительно ли её ничем не заменить?
Разбираемся, чем так хорош этот сыр с точки зрения кулинарии, истории и вкуса.
Идеально плавится
У моцареллы удивительная способность: при нагревании она плавится равномерно, без расслоения, превращаясь в мягкую, тянущуюся массу. Это создаёт тот самый визуальный и тактильный эффект, который мы любим — когда сыр тянется за кусочком пиццы, как в кино.
Важно: не каждый сыр так себя ведёт. Например, чеддер при запекании может отделять жир, а пармезан слишком твёрдый, чтобы тянуться.
Текстура и внешний вид
При правильной температуре запекания моцарелла не только плавится, но и даёт румяную, слегка хрустящую корочку. Она не сгорает, не «резинистая», а приятно поддаётся при укусе.
Именно за это её и любят повара по всему миру — и не только в пицце: она прекрасно себя ведёт в лазанье, запеканках, закусках.
Мягкий вкус, который подчёркивает, а не перебивает
Моцарелла обладает деликатным, слегка сливочным вкусом. Она не забивает другие ингредиенты, а мягко объединяет их. Это особенно важно для классических итальянских пицц, где каждый вкус должен «звучать»: и соус, и тесто, и начинка.
Поэтому моцареллу часто сочетают с яркими продуктами: вялеными томатами, каперсами, артишоками, ветчиной, базиликом.
Традиция, пришедшая из Неаполя
Моцарелла появилась в пицце не случайно, а географически логично. На юге Италии, в Кампании, где и зародилась пицца, испокон веков производили Mozzarella di Bufala — из молока буйволиц. Этот сыр был доступен, вкусен и хорошо переносил жар.
Считается, что в 1889 году неаполитанский пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк пиццу в честь королевы Маргариты Савойской. В неё он добавил томаты, базилик и моцареллу — цвета итальянского флага. Так родилась легендарная «Пицца Маргарита».
А можно ли заменить моцареллу?
Можно, но с оговорками.
- Скаморца — копчёный «родственник» моцареллы, хорошо плавится, но даёт более яркий вкус.
- Фонтина — хороша в смеси, добавляет сливочности.
- Гауда, чеддер, эмменталь — используются в американских пиццах, но уже дают совсем другой характер блюда.
Иногда пиццайоло комбинируют несколько видов сыров, например, моцареллу с горгонзолой, чтобы уравновесить мягкость и пикантность. Ещё один вариант использования разных сыров — известная пицца «Четыре сыра». Однако полностью исключить моцареллу всё же редко кто решается. Она остаётся основой.
В Tutta La Vita мы любим пиццу — настоящую, как в Италии. С хрустящими краями, сочной серединой и ярким вкусом. Выпекаем её в дровяной печи, как это делают в Неаполе, чтобы тесто было с тонкой корочкой и лёгким ароматом дыма.
И, конечно, добавляем сыр. Мягкий, сливочный, он идеально сочетается с томатным соусом, базиликом, прошутто, грибами и другими начинками.
Хотите почувствовать настоящий итальянский вкус? Начните с пиццы с моцареллой. С первого кусочка станет ясно, почему этот сыр — король в своём деле.