Десятилетиями известные на весь мир винные бочки "из французского дуба" изготавливались из российских деревьев. Теперь мы делаем свои, их будет сколько нужно – процесс запущен, и в нем своя "химия".
Десятилетиями известные на весь мир винные бочки "из французского дуба" изготавливались из российских деревьев. Теперь мы делаем свои, их будет сколько нужно – процесс запущен, и в нем своя "химия".
РИА Новости Крым продолжает проект о крымчанах редких профессий. Что это за люди, чем занимаются и кто пользуется их услугами – рассказываем в спецпроекте "Штучная работа".
Историю о том, как таинственным и недосягаемым можно не только начать обладать, но и управлять, нам рассказал Эдуард Астапов – соавтор уникальной концепции и сооснователь бондарни в Севастополе. Первой Крыму, второй в России и единственной во всей стране – со своей лабораторией.
От вызова до шанса
Отечественная бондарная индустрия существовала и в советское время, но сошла на нет к концу 1960-х – началу 1970-х годов с появлением пластиковой тары в промышленных масштабах, говорит Астапов.
С тех пор отечественные бочки если и производились, то разве что для меда, выдержки спиртов, засолки, хранения и перевозки разного рода сыпучих продуктов, но только не для вина. В этом долгое время не было и необходимости, так как винодельческая индустрия не являлась в России крупной отраслью экономики, объяснил специалист.
"И консультантами здесь всегда выступали иностранцы – французы, итальянцы. Разумеется, они рекомендовали бочки зарубежных производителей, которыми сами пользовались и которые, к тому же, были очень недорогие с учетом курса валют", – добавил Астапов.
Так что проще было купить импортную бочку и привезти, чем что-то пытаться делать самим, что одновременно являлось барьером для выхода на рынок российского производителя, заметил эксперт.
Крутой поворот в отрасли произошел с введением разного рода западных рестрикций против России, включая санкции "на бочки и дубовую клепку".
"Привезти их (бочки – ред.) напрямую стало невозможно. При этом дуб сам по себе является природным ресурсом, который истощается, он редкий, поэтому цены на него растут очень сильно. В итоге импортные бочки стали очень дорогими с непредсказуемой цепочкой поставок", – объясняет собеседник.
Так в отечественное производство, в том числе виноделие, ворвался тренд импортозамещения. И хотя был он незваным гостем, многим открыл двери к новым возможностям.
Не все, однако, оказались готовы к такой свободе, а некоторым она даже показалась неволей. В частности, потому, что остались они без бочек "из французского дуба". Чтобы доказать всем, что это повод для радости, а не для печали, пришлось рискнуть.
Обманчивое мнение
По словам Эдуарда, если спросить почти у любого российского винодела, какими бочками он предпочитал бы пользоваться, он ответит: "Французскими". А на вопрос "Почему?" скажет: "Потому что они самые лучшие". Но вот чем они отличаются от венгерских или российских, никто не объяснит.
Поэтому многие до сих пор считают, что без Франции или Венгрии, откуда прежде импортировали винные бочки, нельзя работать как раньше. По этой же причине в России до недавних пор никто, кроме одной бондарни на Тамани, не делал бочки для вина, сказал Астапов.
Связано это с легендой о российском дубе, который, согласно обманчивому мнению, для виноделия якобы не годится совсем, так как в бочках из него "получаются слишком горькие танины и, как следствие, несбалансированный букет".
Но нет российского дуба, подчеркивает эксперт, как нет французского или венгерского.
"Существует два вида дуба, которые подходят, чтобы быть использованными в виноделии, потому что они передают правильный набор ароматических веществ вину, улучшают его качество, делают богаче с точки зрения букета, структуры, вкуса и так далее. Это дуб скальный и дуб черешчатый. И произрастают они на определенной широте. В том числе в Восточной Европе и у нас, в России – на Северном Кавказе. Это Адыгея, Туапсинский район, Краснодарский край", – рассказывает собеседник.
Операция "Перехват"
Именно оттуда, с Кавказа, с 1990-х везли во Францию сырье. Работала в этой нише одна из крупнейших французских бондарен, рассказывает Эдуард.
"Она закупала клепку из кавказского дуба, увозила ее к себе во Францию, делала из нее бочки и продавала их по всему миру, включая Россию, как бочки французские, которые хорошо подходят для виноделия", – говорит он.
После введения антироссийских санкций эта бондарня разорвала отношения с РФ и ушла с рынка, но профессиональные поставщики клепки "французского дуба с российского с Кавказа" остались. И теперь они поставляют эту клепку в Севастополь, выбирая все по заказу местной, единственной на сегодня в Крыму бондарни. "Мы перехватили эту инициативу", – гордо замечает Эдуард.
Химия дуба
Но все самое загадочное происходит потом. Мы подходим к главному – технологии производства винной бочки, которая хранится в тайне, в особенности в Европе, в той же Франции, где эта индустрия насчитывает многие сотни лет, говорит он.
"А технология начинается с момента, когда бондарня получает клепку. Мы называем первый этап хранением, или сушкой, но на самом деле это некая ферментация. Потому что внутри дуба проходят химические процессы, которые приводят к образованию новых химических компонентов, важных для дальнейшего использования винной бочки", – объясняет специалист.
Клепка должна выдерживаться годы, минимум два, сказал Астапов, при этом важно, в каких условиях она находится все это время: от этого зависит состав микрофлоры внутри.
Если "сушить" бочки неправильно или, что еще хуже, делать это в специальных камерах для ускорения процесса, то никаких химических реакций в дубе не произойдет, зато останется та самая мощная танинность, которая портит вино и впечатление от отечественного сырья для винных бочек в целом, подчеркивает эксперт.
За семью печатями
Минуя стадию сборки – она, безусловно важна, но это все же ремесло, а не искусство, – следует еще один технологический этап, полный цикл работы на котором не покажет ни одна уважающая себя бондарня в мире, сказал Астапов.
"Вам скажут, что смотреть там нечего, ничего интересного. На самом деле ноу-хау именно в этом участке, в цеху обжига", – делится тонкостями процесса сооснователь бондарни.
При определенном нагревании два основных химических компонента дуба – лигнин (отвечает за твердость) и гемицеллюлоза (питательные вещества) – распадаются на десяток ароматических. Каждое такое вещество образуется при своей температуре и спустя конкретное время. И, разумеется, формула их получения – мега-важная информация, которую нигде не найти, отмечает Эдуард.
"Чтобы разобраться в нюансах, мы перелопатили десятки научно-исследовательских работ институтов Бордо, Мадрида и других. Есть публикации, патенты на эту тему, есть некоторые источники. Но каждый открывает только крупицу, а целостной картины нет", – рассказывает эксперт.
Но даже если в чем-то такая картина и сложится, то только в отношении сырья, которое получено там, где научную работу писали. Это о роли терруарности, то есть условиях произрастания дерева, объясняет Астапов. И если француз вам скажет, что обжиг нужно делать 30 минут при 200-х градусах, то как, как во Франции, у вас не получится.
"И если спросить у винодела, может ли он скопировать в Крыму технологию производства каберне-совиньон, сделанного в Калифорнии, то он улыбнется. Потому что - как? Там же другое сырье. А нужно знать свое и под него определять технологию, которая приведет к хорошему результату", – объяснил собеседник.
Как нигде в России
Этим и занимаются на бондарне в Севастополе – в собственной лаборатории, которую обустроили в Балаклаве, на базе одного из крупнейших винодельческих предприятий в Крыму. "Нигде такого не делают", – отмечает Эдуард.
"И независимых лабораторий, которые могли бы комплексно помочь в вопросах обработки дуба, нет. Как нет специалистов-бондарей для отрасли и учебных заведений, которые бы их обучали. Потому что винная бочка делается не столяром, который распиливает доску, а лабораторией, с пониманием всех биопроцессов", – сказал Астапов.
По сути, можно сказать, что в Севастополе появилась первая в России бондарня-лаборатория, причем с уникальным оборудованием российского (!) производства.
"Все сделано на небольших отечественных заводах по нашим чертежам под конкретные операции", – замечает Эдуард.
Сейчас на производстве пятеро бондарей, среди которых люди с материковой России, работавшие раньше на бондарнях, не связанных с виноделием, и число специалистов по тем исследованиям, которые нужны, будет расти. Часть в начале года прошла курс обучения в Венгрии. А летом сотрудники с технологическим визитом побывали во Франции, где посетили около 10 бондарен, где обсуждали нюансы производства.
Что происходит прямо сейчас
С января на бондарне проходит ферментацию клепка из "кавказского" дуба. На большой территории, разделенной по секторам, ее выдерживают в разных условиях: где-то больше солнца, где-то тени, а где-то орошения.
Так будет еще 1,5 года, пока сырье будет готово стать винными бочками, причем разного ароматического профиля – под конкретное вино. "Это будет потоковое производство: сколько надо бочек, столько и будем делать сразу", – говорит Астапов.
Чтобы оборудование не простаивало, параллельно закупили венгерскую клепку, которая вылежалась положенный минимум 24 месяца, а то и 36, и сейчас бондари приступили к изготовлению из нее первых бочек, так что местным виноделам они будут доступны уже к концу августа.
Помимо этого запустили процесс восстановления использованных бочек по собственной технологии. Виноделам это очень выгодно, говорит Эдуард, ведь срок жизни бочки – 4 года, после чего ее можно выбрасывать или подавать на мебель, так как она выработала ресурс. А можно не спешить.
"Мы ее зачищаем, обновляем ароматические слои и возвращаем. И бочка прослужит еще как минимум два года, а это огромная помощь, потому что новая стоит под 200 тысяч рублей, а реставрация в десять раз дешевле", – рассказывает специалист.
В "схватке" с Западом победим
Для выхода на этот рынок в Крыму и вообще в России существует серьезные барьеры, в личном списке Эдуарда их 10. Главные уже перечислены, в том числе отсутствие специализированного оборудования. А еще финансовый фактор, ведь сотни миллионов рублей за дуб до его вызревания придется "заморозить", и есть другие.
Но теперь все эти барьеры стали защитой для севастопольской бондарни, говорит ее основатель.
"И я уверен, что практически никто не будет их преодолевать. Потому что на это нужна очень большая сила воли и огромное желание. Да и мы-то все равно уже впереди", – сказал Астапов.
Так что конкуренции здесь не боятся. Тем не менее, она будет, и достаточно серьезная, уверен он, только со стороны импортных бочек.
Но когда наши виноделы убедятся, что российский продукт по качеству не уступает импортным, то, хотя полностью и не откажутся от зарубежной тары, все же постепенно будут переходить на российскую бочку. По прогнозам эксперта, на мощность должны выйти уже через три года.
Самые интересные и важные новости ищите в наших соцсетях: Telegram, Дзен и ВКонтакте. Также следите за нами в Одноклассниках и Rutube.
Читайте также на РИА Новости Крым:
Золото мира: единственный в Крыму медовый сомелье рассказала о меде
Все начиналось с кастрюльки: как работает севастопольский сыровар
Страшно красиво: как работают исследователи подземного мира спелеологи
