Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: почему маринованные огурцы не удаются. Или не идеальные, не такие, какими они могли быть. Почему размягчаются, куда уходит хруст. И почему жестковаты, плотные. Нехитрые хитрости, которые известны опытным хозяюшкам, но полезны начинающим “консерваторам”.
Понимаю, сколько людей - столько рецептов. И есть методы, которые передаются из поколения в поколение. Не побоюсь быть категоричной: эти моменты действительно ухудшают вкус маринованных огурчиков.
Хотя… У большинства хозяек лучшие маринованные огурцы - свои :)
Ошибка 1. Большинство огурцов не нужно вымачивать в воде
Так стоит поступать с переросшими и желтыми. И - пчелоопыляемыми.
Вот как принято поступать с огурцами? Во многих рецептах предлагается замочить огурцы перед маринованием в воде: на пару ,часов, на ночь.
Возможно, это справедливо было раньше. Когда выращивались одни лишь пчелоопыляемые огурчики, сортовые. Они быстро перерастали, их кожица быстро грубела - да и в целом они становились плотными, “деревянными”.
И что, спрашивается, нужно было делать хозяйкам? Конечно же, вымачивать - или замачивать :) Чтобы кожица размягчалась, чтобы лучше пропиталась маринадом.
А сегодня ситуация другая. В большинстве своем выращиваются партенокарпические гибриды. Они не перерастают, не желтеют. И кожица грубеет не у всех - и то, если здорово “передержать” огурец.
Единственное - если покупаем огурцы, то они не должны быть салатными: с тонкой кожицей без бугорков.
Кстати. Ранее считалось, что засолочные - лишь с черными шипами. Сейчас есть и белошипые засолочные сорта.
Что делать? Если кожица не грубая, огурец не переспевший - замачивать в воде не нужно. Огурцы и так промаринуются. А замачивание - сделает огурцы избыточно мягкими, слишком уж. Они могут потерять хруст.
А если кожица грубая, если огурец здорово переросший - ему на пользу замачивание.
Кстати. А грубой, “дубовой” кожица становится при избыточном количестве соли.
Да, рецепты разные. В среднем же - на 1 л воды 2 ст.л. соли. Или 3 ст.л. на 1.5 л.
Можно с небольшой горкой. Но не больше. Малое количество соли повышает риски вздутия банок. Или крышек :)
Ошибка 2. Не нужно обрезать кончики
Справедливо для большинства огурцов.
Кончики огурцов обрезают, если готовят малосольные огурцы. Обрезая консик огурца, мы ускоряем процесс: он быстрее просолится.
А в случае с маринованным огурцом - велики шансы, что он станет мягким. Слишком уж много впитает марина, жидкости - будет водянистым.
Есть смысл обрезать кончик, если огурец уж очень крупный, очень. Но такие лучше пустить на салат.
Ошибка 3. Про зубчики чеснока
Пусть будут целиком.
Аромат чеснока хорош в букете вкуса: мы его не ощущаем как именно-чесночный. Он просто вносит пикантные нотки.
Но: лучше, если зубчик чеснока остается целым. Причины две.
С одной стороны - аромат будет именно в букете, а не чесночным. Ведь сам по себе чеснок не острый :)
Именно так: он становится острым при нарушении целостности зубчика.
Острый вкус дает вещество аллициназа. Изначально ее нет в чесноке. Образуется она при контакте аллиина и фермента аллициназы - во время разрушения зубчика. Когда мы режем чеснок - или во время еды.
А с другой стороны - нарезанный чеснок быстро теряет аромат.
Конечно, это все дело вкуса и привычки. Но есть такой момент.
А еще - есть мнение, что большое количество чеснока размягчает огурцы. Как и мелко нарезанный чеснок.
Ошибка 4. Про укроп
Оставим его малосольным огурчикам.
Добавлять нужно сушеный укроп - и особенно хороши зонтики, сухие стебли. В них гораздо больше эфирных масел.
А вот свежий укроп, плохо просушенный - это не есть хорошо. Укроп рискованно добавлять при консервации без стерилизации. Банка может вздуться - точнее, крышка :) Консервацию с укроп нужно обязательно стерилизовать.
А еще - характерный вкус маринованным огурцам дает как раз сушеный укроп. Свежий же быстро теряет аромат в банке.
Ошибка 5. Про стерилизацию и про “заливку”
Что мы делаем не так.
Вряд ли нужно стерилизовать маринованные огурцы. Они прекрасно хранятся, если мы готовим их методом “заливки”.
Сначала стерилизованные банки с огурцами кипятком - два или три раза, дают охладиться под стерилизованной крышкой. Завершающая заливка - маринадом.
Я сама крайне осторожна с консервацией, многие салаты стерилизую. Хотя бы для того, чтобы “не думалось”. Да и многокомпонентные салаты хуже хранятся, велики риски того, что банки вздуются.
Но вот огурцы… Они не подводят: и без стерилизации стоят всю зиму. Иногда - и не одну :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!