В сухих винах, где содержание сбраживаемых сахаров (глюкозы, фруктозы) минимально (обычно <4 г/л), ощущение сладости может тем не менее сохраняться или даже быть ярко выраженным. Это обусловлено воздействием других веществ и факторов, не связанных напрямую с глюкозой или фруктозой (основными сахарами винограда), но способных активировать рецепторы сладкого вкуса или модифицировать общее вкусовое восприятие.
В первую очередь на ощущение сладости могут повлиять так называемые несбраживаемые сахара. Пятиатомные сахара, или пентозы, представляют собой моносахариды, содержащие пять атомов углерода вместо шести, как во фруктозе или глюкозе. В нормальных условиях винные дрожжи (S. cerevisiae) практически не могут использовать эти сахара в качестве источника углерода и энергии, поскольку в их метаболизме отсутствуют ферменты, способные превратить пентозы в метаболиты, пригодные для включения в гликолиз или спиртовое брожение. Аналогично и в случае с человеком пентозы практически не подвергаются метаболизму. Наиболее важными пентозами, встречающимися в винограде и вине, являются арабиноза, ксилоза и рибоза. Эти "недо-" сахара имеют сладкий вкус и, хотя в винограде они встречаются в не очень большом количестве (обычно не более 1-3 грамм на килограмм ягод), они могут вносить свою лепту в формирование ощущения сладости в сухих винах.
Другим фактором, усиливающим сладкое восприятие, является глицерин — вязкое соединение, также образующееся в ходе ферментации. Хотя по интенсивности вкуса глицерин не может сравниться с сахаром, его присутствие смягчает текстуру вина и придаёт ему «плотность», которая интерпретируется как округлость и даже сладость. В сочетании с пониженной кислотностью, это может усиливать общее впечатление сладковатого вкуса.
Подобным же образом действуют и полисахариды, особенно маннопротеины и бета-глюканы, выделяющиеся из клеточных стенок дрожжей. Они не имеют собственной сладости, но влияют на структуру и вязкость вина, уменьшая ощущение горечи и танинности, благодаря чему вино кажется более мягким и сладким.
Но одним из самых важных источников для данного ощущения являются короткие пептидами (короткие цепочки аминокислот, которые являются строительными блоками белков, от 0,5 до 3 кДа), высвобождающиеся при автолизе дрожжей. Детальное изучение их началось только в начале 2000-х годов с диссертации Анн Юмбер, изучавшей ферментативные процессы, происходящие во время выдержки вина на осадке. Опубликованные в ней данные показали, что вкус, придающий сладимость таким винам, связан именно с ними. В дальнейшем эти пептиды были идентифицированы как производные от мембранного белка Hsp (heat shock protein) дрожжей.
HSP (от англ. Heat Shock Protein) — это «шоковые белки», которые вырабатываются организмами в ответ на стрессовые условия, такие как высокая температура, изменение pH, токсичные вещества или другие неблагоприятные факторы. В случае с дрожжами, такие белки помогают клеткам сохранять свою структуру и функционирование при экстремальных внешних воздействиях, например при высоких температурах брожения, высоком изначальном уровне сахаров или финальном уровне алкоголя.
Позже, в рамках кандидатской диссертации Акселя Маршала, было показано, что некоторые штаммы дрожжей, вырабатывающие большое количество HSP, в процессе автолиза могут существенно усилить ощущение сладости в сухом вине. В частности для изучения вопроса был проведен эксперимент с сухим вином из сорта Мерло. Его ферментировали с использованием единого штамма дрожжей, а затем добавляли биомассу других восьми штаммов дрожжей. Эти штаммы не могли развиваться из-за отсутствия сахара, но подвергались автолизу при высокой температуре (32°C в течение 10 дней), имитируя условия горячей постферментационной мацерации.
Далее дегустационная группа оценивала сладость полученных вин по шкале от 0 до 7. Результаты показали значительную вариативность в зависимости от использованного штамма дрожжей. Особенно выделился штамм FX10, показавший чрезвычайно более заметную сладость, чем остальные образцы. Детально изучение данного образца показало высокий уровень пептидов.
Ну и, наконец, несмотря на то, что сам по себе этанол (этиловый спирт) в небольших количествах имеет сладкий вкус в воде, добавление 1,5% этанола в сухое вино не меняло восприятие сладости. Однако, эксперты регулярно отмечают более сладкий вкус в винах с высоким уровнем алкоголя. Это можно объяснить тем, что этанол способствует стрессу дрожжей и, соответственно, повышает выработку Hsp12, что усиливает высвобождение пептидов, придающих сладость.
В заключение нужно отметить, что тема сладости в сухих винах до начала XXI века почти не исследовалась, поскольку с данным эффектом дегустаторы стали встречаться регулярно только в последние десятилетия - это, скорее всего, связано с потеплением климата, повышением среднего уровня алкоголя в винах и более активным проявлением этой самой сладимости. Так что полностью все возможные механизмы нам, по видимому, пока не известны.
