Как активировать дрожжи

Что такое дрожжи? 

Дрожжи - это одноклеточные организмы, главной функцией которых является переработка сахара в углекислый газ и спирт. Именно они отвечают за пористость, пышность и вкус продуктов, в особенности выпечки. Дрожжи богаты различными микро и макроэлементами, содержат азот, а также витами B2, B9, B12, E и Н. 

Виды хлебопекарных дрожжей:

1. Свежие дрожжи / прессованные дрожжи. Данный вид дрожжей отличается довольно коротким сроком годности, но хлебобулочные изделия с их использованием отличаются отменным вкусом, качеством и ароматом. Свежие дрожжи выпускаются в основном в виде брикетов по 100 грамм, имеют цвет слоновой кости, пластичную консистенцию и хранятся в холодильнике около 1 месяца, после в скрытия - до двух недель, а при комнатной температуре - около суток, не более. Лучше всего приобретать в магазине арестованные дрожжи непосредственно перед приготовлением, чтобы продукт был свежим и не залежался в вашем холодильнике. Если случилось так, что часть дрожжей вы использовали для приготовления блюда, а часть осталась, чтобы не выкидывать продукт, можно обернуть дрожжи в пищевую пленку и убрать в морозилку. В замороженном виде живые дрожжи можно хранить до 6 месяцев, но перед использованием необходимо будет проверить их активность. 
2. Сухие активные дрожжи. Данные дрожжи выпускаются в герметичных небольших пакетиках в основном по 12 грамм. Сухие дрожжи долго хранятся, перед использованием необходимо их активировать в теплой жидкости (далее мы рассмотрим способы активации).  Данный вид дрожжей не рекомендуется использовать в приготовлении блюд, требующие длительной холодной ферментации. Если вы редко используете дрожжи, то их можно заморозить и хранить так до 1 года. Активные дрожжи на данный момент остаются самыми популярными в использовании у домохозяек и поваров. 
3. Сухие быстродействующие дрожжи. На вид ничем не отличаются от сухих активных дрожжей, но отличаются технологией сушки. Быстродействующие дрожжи не требуют предварительной активацией, их можно сразу смешивать с сухими ингредиентами и замешивать тесто, таким образом они сократят вам время приготовления блюда. Способы и условия хранения быстродействующих дрожжей не отличаются от активных сухих дрожжей. Но не забывайте, что продукт лучше использовать до истечения срока годности, даже если он у вас был в заморозке. 

Способы активации дрожжей. 

Активация свежих/прессованных дрожжей:

Благодаря тому, что данные дрожжи хранятся в немного влажном состоянии, они остаются активными.

Пропорции: на 1 грамм свежих дрожжей нужно 10 миллилитров теплой воды. 

Берем свежие дрожжи комнатной температуры, помещаем их в ёмкость, желательно, металлическую, чтобы держалось тепло, и заливаем заранее нагретой необходимой жидкостью до 40 градусов (вода или молоко по рецепту). Оставляем на 2 минуты, а затем добавляем 1 чайную ложку сахара и немного муки, перемешиваем и ждем в течении 15 минут. Дрожжи начнут работать и у вас получится опара. Все добавленные ингредиенты необходимо учитывать и вычитать их из общего количества по рецепту. Если дрожжи активны, они начнут пениться и бурлить, то есть их можно использовать для дальнейшего замеса теста. 

Активация сухих активных дрожжей:

Для данного вида дрожжей количество используемой жидкости для активации не имеет значения, но не забудьте заранее отмерить количество которое вы далее возьмете для активации и вычтите его из общей необходимой жидкости по рецепту. 

Возьмите небольшое количество жидкости (вода или молоко), заранее подогрейте до 40 градусов (должна быто теплая, но не горячая), затем добавьте нужное по рецепту количество сухих дрожжей и чайную ложку сахара, все тщательно и аккуратно размещайте, чтобы не повредить дрожжи. Либо сначала добавляем в теплую жидкость сахар, тщательно перемешиваем до растворения и потом на поверхность высыпаем сущие дрожжи. Ждем 10-15 минут, чтобы появились пузырьки и пена, также может увеличиться количество массы. 

Активация сухих быстродействующих дрожжей

Данный видео дрожжей не требует предварительной активации, их можно сразу использовать, замешивать в тесто с остальными ингредиентами. 

Температура взаимодействия дрожжей:

• От 0 до 14 ℃ - неактивны, температура подходит для хранения 
• От 15 до 20 ℃ - слабо активны
• От 20 до 40 ℃ - наиболее активны
• От 40 до 59 ℃ - менее активные, слабые
• От 60 ℃ и выше - погибают 

Частые ошибки и как их избежать

• Слишком высокая температура жидкости. Следите за нагревом, чтобы дрожжи не погибли.
• Слишком низкая температура при активации. Жидкость обязательно должна быть теплой, чтобы запустить работу дрожжей. 
• Неправильное хранение. Свежие пресованные дрожжи имеют приятный запах и однородную текстуру. У сухих дрожжей также необходимо проверять периодически срок годности, особенно у вскрытых упаковок. 
• Чрезмерное количество дрожжей. У выпечки появится ярковыраженнный вкус и запах дрожжей, тесто может перекиснуть.
• Недостаточное количество дрожжей. Всегда ориентируйтесь на пропорции в рецепте, это важно. Лучше отмерить на кухонных весах. 
• Слишком тугое тесто или слишком жидкое. Добавляйте муку в тесто постепенно, чтобы контролировать консистенцию. Разные фирмы муки работают по-разному, поэтому будьте внимательны и не спешите добавлять сразу всё. 
• Плохое вымешивание теста. Нужно тщательно замесить тесто, чтобы дрожжи дали нужный эффект пышности и воздушности. 
• Не поставить тесто на расстойку. Дрожжевое тесто нужно оставлять в теплом месте (в теплую духовку или в ёмкость с теплой водой), чтобы оно увеличилось где-то в 2 раза. 

Что делать, если дрожжи не сработали 

Если тесто не поднялось, то есть дрожжи не сработали, то прежде всего стоит проверить срок годности. Если со сроком годности все в порядке, значит, вы допустили ошибку при приготовлении. Проанализируйте свои действия: достаточно ли теплой была жидкость, либо она была все же холодной, возможно, вы неправильно отмерили граммы, тут лучше всего пользоваться кухонными весами, они помогают не нарушать пропорции. 

Также остальные ингредиенты могли быть слишком холодными, следует заранее достать все необходимое из холодильника и нагреть до комнатной температуры.

И следите за временем подъема, оно указано обычно в рецепте. В среднем для пшеничного теста - 1-2 часа, для ржаного - 2-3 часа, для сладкой выпечки достаточно будет - 30-60 минут.