Иногда самые знаменитые блюда рождаются не из роскоши и изысканных продуктов, а из самого обычного случая. Салат Цезарь — удивительный пример: скромный, достаточно простой по составу, а сегодня он есть почти в каждой семейной книге рецептов.
Некоторые думают, что салат связан с римским императором Юлием Цезарем. На самом деле, никакой античности: всё куда ближе к нашим кухонным заботам. Название — от имени его создателя, итальянского шефа Цезаря Кардини.
Настоящая история: кто такой Цезарь Кардини
В 1924 году в мексиканском городке Тихуана, на границе с США, работал ресторан «Caesar’s», которым управлял Цезарь Кардини — выходец из Италии. В один из праздничных дней туда ворвалась шумная компания — и быстро стало понятно: все припасы на исходе! Кардини не растерялся: “Пусть будут листья салата, гренки, немного сыра, яйцо, капелька вустерского соуса, капля оливкового масла, чеснок и немного лимонного сока”. Всё это смешал на глазах у гостей — и подал как “фирменное” блюдо.
Салат подавался без мяса — только листья романо, гренки, соус: настоящая магия — в умении сочетать простое, когда важен не набор, а ритуал и вкус. Настоящий “Цезарь” был почти аскетичным, но делался с шоу: всё смешивалось прямо при гостях. Первыми фанатами были простые путешественники, звёзды и даже знаменитости Голливуда — салат быстро стал сенсацией.
Интересный исторический случай из интервью:
Говорят, сам Кардини утверждал, что этот салат родился буквально "из ничего", когда в День независимости США закончились продукты из-за наплыва туристов. Итальянский характер сыграл роль: Кардини устраивал настоящее шоу — собирал салат прямо при гостях и в самом начале резал листья руками, а не ножом (это тоже осталось традицией).
Дочь Кардини, Роза, рассказывала в своих интервью, что отец очень переживал за простоту салата и не мог поверить, как он стал популярен на весь мир, а однажды даже попросил голливудских гостей «не называть салат его именем, потому что это слишком просто».
Как “Цезарь” дошёл до нас — и почему стал меняться
Со временем в рецепт начали добавлять курицу, бекон, креветки, анчоусы, обжаренных кальмаров или что душа пожелает. В ресторанах и у домашних хозяек появились “свои” варианты. Кто-то использует айсберг вместо романо, кто-то — побольше сыра и чеснока. Но главное — лёгкость и дружелюбие к импровизации, ведь именно так появилась эта рецептура.
Классический салат “Цезарь” (как готовил Кардини):
Ингредиенты:
Салат романо — 1 большой кочан
Пшеничные гренки (или багет) — 1–2 стакана
Чеснок — 1 зубчик
Яйцо — 1
Оливковое масло — 3–4 ст. ложки
Вустерский соус — 0,5 ч. ложки
Пармезан — 50 г (натёртый)
Соль, перец
Лимонный сок — 1–2 ч. ложки
Пошагово:
- Листья помойте, обсушите, порвите руками.
- На сковороде обжарьте гренки с чесноком.
- Яйцо опустите на 1 минуту в кипяток (оно остаётся чуть сырым).
- В салатник натрите чеснок, выдавите лимонный сок, добавьте вустерский соус, яйцо, масло, перемешайте — получится кремовый соус.
- Добавьте листья салата, гренки, сверху посыпьте сыром. Перемешайте и сразу подавайте.
Народный “Цезарь” с курицей:
Все как в классике, и добавить
Филе куриное — 200–250 г (обжарить кусочками до румяной корочки)
Можно дополнительно: пару черри, немного сливочного соуса или анчоусов по вкусу
Пошагово:
- Приготовьте основу, как в классическом рецепте.
- Курицу нарежьте, быстро обжарьте на сковороде с солью и перцем.
- В конце добавьте к салату, перемешайте и подавайте с гренками и сыром.
(Можно поэкспериментировать: кто-то любит добавить креветки, авокадо, бекон или даже запечённые овощи.)
Варианты от известных шефов
Цезарь по версии Джейми Оливера
Оригинальный рецепт Джейми очень близок к классике, но даёт простор для фантазии и подчёркивает яркий вкус за счёт анчоусов.
Ингредиенты:
Куриное филе или бекон (по желанию)
Салат романо или айсберг
Сыр пармезан
Хлеб для домашних гренок
Анчоусы — 2–3 филе
Чеснок
Оливковое масло
Яйцо или майонез (Джейми иногда заменяет сырое яйцо качественным майонезом)
Дижонская горчица
Лимонный сок
Вустерский соус
Фишки Джейми:
- Гренки обязательно делать самому — с оливковым маслом и чесноком, обжаренными на сковороде.
- Для соуса: перемолоть анчоусы, чеснок, горчицу, добавить майонез, лимон, вустерский — взбить до лёгкой эмульсии.
- Салат подаётся с тёплой курицей/беконом и обсыпается большим количеством пармезана.
Вариант от Константина Ивлева
Константин Ивлев делает ставку на минимализм и подачу — для него важнее всего качественный сыр и чёткие текстуры. Его вариант был представлен во многих СМИ и ТВ-передачах.
Ингредиенты:
Салат романо
Пшеничные тосты (гренки)
Яйцо (яичный желток)
Пармезан
Чеснок
Оливковое масло
Лимон
Анчоусы
Изюминки Ивлева:
- В тёплое оливковое масло добавлять чеснок для насыщенности ароматом.
- Гренки сушит медленно, чтобы были хрустящими, но не сухими.
- Соус смешивает из яичного желтка, растёртых анчоусов, чеснока, лимонного сока, масла. Всё взбивает до густой эмульсии.
- Подача — классическая, ингредиенты не рубит мелко, листья подаёт целиком или крупными кусками.
Из интересного: и у шефов, и у гурманов существуют споры — должен ли в “Цезаре” быть анчоус? Сам Кардини анчоусов не любил и добавлял лишь немного вустерского соуса. Джейми Оливер в каждом своём шоу настаивает: без анчоусов не будет такого вкуса. А кто-то готовит "Цезарь" с майонезом и счастливо называет это семейным рецептом.
Салат Цезарь с креветками
Ингредиенты (на 2 порции):
- Салат ромэн — 1 кочан (или 150 г)
- Креветки очищенные — 200 г (свежемороженые или варёные)
- Белый хлеб (для круто́нов) — 2–3 ломтика
- Пармезан — 30–40 г
- Оливковое масло — 2–3 ст. ложки (для круто́нов и обжарки креветок)
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Для соуса:
Яйцо куриное — 1 шт.
Анчоусы — 2–3 филе (по желанию)
Вустерширский соус — 1 ч. ложка
Лимонный сок — 1,5 ст. ложки
Дижонская (или классическая) горчица — 1 ч. ложка
Оливковое масло — 3–4 ст. ложки (для соуса)
Чеснок — 1 небольшой зубчик
Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
- Крутоны: Хлеб нарежьте кубиками.
Обжарьте на сухой сковороде или с добавлением оливкового масла до золотистой корочки.
По желанию — натрите готовые крутоны чесноком. - Креветки: Если креветки сырые — быстро обдайте кипятком, очистите.
Обсушите.
Обжарьте на сковороде с небольшим количеством оливкового масла и раздавленным зубчиком чеснока 2–3 минуты до золотистого цвета.
Слегка посолите и поперчите.
Если креветки уже варёные, просто обжарьте их 1–2 минуты с маслом и чесноком. - Соус: Яйцо поместите в кипящую воду на 1–1,5 минуты (или используйте только желток).
В миске разомните анчоусы с чесноком в пасту.
Добавьте вустерширский соус, горчицу, лимонный сок и яйцо.
Постепенно введите оливковое масло, взбивая венчиком.
Добавьте немного натёртого пармезана, соль и перец по вкусу. - Сборка: Салат ромэн промойте, обсушите и нарвите на кусочки.
Перемешайте листья с заправкой.
Разложите салат по тарелкам, добавьте крутоны и обжаренные креветки.
Сверху посыпьте щедро натёртым пармезаном.
Подавайте сразу.
Вустерширский соус (Worcestershire sauce) можно попробовать приготовить дома, хотя оригинальный вкус в точности повторить сложно, ведь настоящий соус выдерживается годами и содержит более 20 ингредиентов (анчоусы, уксус, специи, патоку и др.).
Чаще всего в домашних условиях готовят приближённую версию или используют заменители.
Как заменить вустерширский соус
- Самая простая замена: Смешайте соевый соус (1 ст.л.), бальзамический уксус (1 ч.л.), немного сахара или мёда (на кончике ножа), каплю лимонного сока, немного молотого имбиря и чеснока. При желании — добавить каплю рыбного соуса или анчоусную пасту.
- Вариант ближе к оригиналу (на 100 мл): Соевый соус — 3 ст. ложки
Яблочный уксус (или винный) — 1,5 ст. ложки
Сахар — 1 ч. ложка
Горчица (лучше дижонская) — 0,5 ч. ложки
Анчоусная паста — 0,5 ч. ложки или половинка анчоуса (по желанию)
Молотый имбирь — щепотка
Чесночный порошок или мелко измельчённый чеснок — щепотка
Лук мелко натёртый — 0,5 ч. ложки
Молотый чёрный перец — на кончике ножа
(По желанию) Немного лимонного сока
Всё смешать, настаивать минут 10–15.
Можно ли совсем не использовать
- Вустерширский соус можно заменить смесью соевого соуса, уксуса, сахара, лимонного сока, чеснока.
- Домашний аналог получается не идентичным, но весьма похожим по вкусовому характеру.
- Для салата Цезарь можно вообще не добавлять его или заменить на дижонскую горчицу и каплю соевого соуса
А вы экспериментировали с соусом для “Цезаря”?
Чей вариант вам ближе — по-итальянски аскетичный,
по версии Джейми Оливера - пикантный
или “наш” с курицей?
Расскажите, какой салат “Цезарь” нравится именно вам
Делитесь своими историями и вкусами — возможно, именно ваш семейный рецепт станет для кого-то новым открытием.
