В течение многих лет реклама и СМИ связывали этот ингредиент с «синдромом китайского ресторана». Вот что привело к этому заблуждению и как сегодня восстанавливают репутацию глутамата натрия.
Кратко
- •Глутамат натрия (MSG) возвращается в общественное мнение после десятилетий обвинений в проблемах со здоровьем.
- •Компания Ajinomoto сыграла важную роль в изменении отношения к MSG, благодаря чему он стал популярным ингредиентом в кулинарии.
- •Американские шеф-повара и творцы азиатского происхождения отстаивали MSG, борясь с ксенофобией и дезинформацией.
- •MSG стал основным ингредиентом промышленных кухонь и полуфабрикатов в 1950-х годах, но затем вызвал негативную реакцию из-за "синдрома китайского ресторана".
- •Научные исследования не выявили устойчивой связи между MSG и предполагаемыми симптомами.
- •Крупные организации здравоохранения, включая FDA, ВОЗ и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, пришли к выводу, что MSG не представляет опасности для здоровья при употреблении в типичных количествах.
Репутация MSG улучшалась в течение многих лет. Когда-то этот ингредиент обвиняли в сомнительных проблемах со здоровьем, таких как головные боли, онемение и боли в груди, теперь он с растущей гордостью появляется в коктейлях, печенье и турах influencer pantry.
Но культурное возрождение глутамата натрия произошло не на пустом месте. Компания Ajinomoto — крупнейший в мире производитель глутамата натрия — сыграла незаметную, но последовательную роль в изменении нашего отношения к этой добавке. А волна американских шеф-поваров и творцов азиатского происхождения, в том числе Дэвид Чанг в выступлении на TED в 2012 году, в течение последнего десятилетия отстаивали её, борясь с многолетней ксенофобией и дезинформацией.
Что такое глутамат натрия?
Впервые выделенный из комбу в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икедой глутамат натрия был провозглашён научным прорывом — кристаллической дистилляцией умами. Годом позже Икеда помог основать компанию Ajinomoto для коммерческого производства и распространения этой приправы.
Этот ингредиент, позиционируемый как своего рода кулинарное открытие, быстро распространился по Восточной и Юго-Восточной Азии. Рестораны подавали его на стол; в рекламе он описывался как изысканный, питательный и необходимый для современного дома.
В Соединённых Штатах глутамат натрия приобрёл популярность после Второй мировой войны, когда вернувшиеся американские солдаты отметили, что японские пайки вкуснее их собственных. Отчасти это объяснялось использованием глутамата натрия. Приправа привлекла внимание учёных-пищевиков и появилась на американских кухнях в конце 1940-х годов.
От чудодейственного порошка до культурного козла отпущения
К 1950-м годам глутамат натрия стал основным ингредиентом промышленных кухонь и полуфабрикатов — от консервированных супов до замороженных обедов — и прочно вошёл в архитектуру быстрой и простой американской кухни.
Затем последовала негативная реакция. В 1968 году американский врач китайского происхождения по имени Роберт Хо Ман Квок написал письмо в«Медицинский журнал Новой Англии», в котором описал симптомы — онемение, слабость, учащённое сердцебиение, — которые он иногда испытывал после еды в китайских ресторанах. Он предположил, что возможной причиной является глутамат натрия, наряду с другими ингредиентами, такими как соль и соевый соус. Читатели писали о том, что испытывали похожие симптомы, и вскоре «синдром китайского ресторана» вошёл в культурный лексикон.
Год спустя статья в журнале«Сайенс», написанная неврологом, придала теории MSG научный вид, несмотря на то, что современные исследователи назвали сомнительными косвенными доказательствами. MSG быстро стал козлом отпущения за беспокойство по поводу китайской кухни. Рестораны начали вывешивать таблички «Без MSG», чтобы успокоить посетителей, и в какой-то момент правительство США рассматривало возможность введения ограничений на MSG.
Развенчиваем научные мифы о глутамате натрия
Тем не менее, десятилетия научных исследований не смогли выявить устойчивую связь между глутаматом натрия и этими предполагаемыми симптомами. Крупные организации здравоохранения, в том числе Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Всемирная организация здравоохранения и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, пришли к выводу, что глутамат натрия не представляет опасности для здоровья при употреблении в типичных количествах. В анализе FDA 1995 года говорилось, что «отсутствуют данные, подтверждающие нейротоксический эффект от употребления глутамата натрия в количествах, необходимых для усиления вкуса».
«Все крупные организации здравоохранения изучили доказательства», — говорит Тиа Рейнс, вице-президент по науке в Ajinomoto. «При использовании в качестве приправы в еде он не вреден для здоровья», хотя в больших количествах может представлять опасность.
За последние пять лет компания Ajinomoto спонсировала образовательный контент, сотрудничала с инфлюенсерами и пыталась развеять давние мифы о безопасности глутамата натрия.
Они также активно дают отпор критикам. В рекламном споре 2022 года в Бразилии компания Ajinomoto подала жалобу в Национальный совет по саморегулированию рекламы (CONAR), утверждая, что рекламная кампания Burger King ввела потребителей в заблуждение, несправедливо намекая на то, что глутамат натрия вреден. Изначально Ajinomoto выиграла дело, утверждая, что реклама несправедливо нацелена на глутамат натрия, но решение было отменено, когда CONAR постановил, что негативные высказывания о глутамате натрия были субъективными и не выходили за рамки коммерческой свободы слова.
Глутамат натрия и открытие умами
На самом деле, работа по реабилитации глутамата натрия началась задолго до появления глянцевых статей и брендовых партнёрств. Она началась в 1980-х годах с научной кампании по легитимизации умами. У руля стояла Кумико Ниномия, биохимик, которая 40 лет проработала в отделе международных коммуникаций Ajinomoto и стала известна как «мама умами». Она решила доказать, что умами — это не просто вкус, а пятый основной вкус со своими рецепторами, и поставила его в один ряд со сладким, солёным, кислым и горьким.
Под руководством Ниномии Адзиномото помог создать Информационный центр умами, где они организовывали международные симпозиумы, на которых учёные изучали сенсорную основу умами.
Прорыв произошёл в начале 2000-х годов, когда группа независимых американских исследователей выявила вкусовой рецептор, отвечающий именно за глутамат, закрепив статус умами наряду с другими четырьмя основными вкусами.
Это открытие помогло по-новому взглянуть на глутамат натрия — не просто как на искусственную добавку, а как на очищенную форму чего-то элементарного.
Адзиномото сыграл ключевую роль в популяризации этих открытий. «Когда учёные открыли глутаматный рецептор, эта новость распространилась по всему миру, — говорит Ниномия. — Мы решили поделиться этой информацией с шеф-поварами и диетологами».
Заново открываем для себя вкус глутамата натрия
Сегодня эта научная обоснованность лежит в основе более масштабного культурного сдвига, вызванного как искренним энтузиазмом, так и корпоративным нарративом, который незаметно перерос в культурную реабилитацию.
Когда идентичность, наука и брендинг совпадают, бывает трудно понять, кто ведёт разговор. Шеф-повара изо всех сил стараются превозносить преобразующее воздействие глутамата натрия на еду; создатели контента демонстрируют его в своих видео; диетологи даже рекомендуют его клиентам, которые хотят получить больше вкуса при меньшем содержании натрия.
«Я стараюсь помочь людям получать удовольствие от здоровой пищи, — говорит Кэтлин Бенсон, дипломированный диетолог из Эль-Пасо, штат Техас. — Умами — ключ к этому удовольствию, а глутамат натрия — один из инструментов, которые мы можем использовать для его усиления».
Эта практичность начала находить отклик, особенно среди нового поколения американских шеф-поваров азиатского происхождения и разработчиков рецептов, которые возвращают в обиход ингредиент, за который когда-то стыдили их предшественников.
Автор кулинарных книг, удостоенная наград Кэт Лиу, известная своими выпечками в азиатском стиле, такими как шоколадное печенье с рыбным соусом и бурбоном, использует глутамат натрия, чтобы смягчить резкие вкусы. «Если вы добавите слишком много рыбного соуса, он станет очень острым, — говорит она. — Но с добавлением глутамата натрия всё становится лучше».
Для Кэлвина Энга, шеф-повара и владельца Bonnie’s, кантонско-американского ресторана в Бруклине, глутамат натрия — это не просто усилитель вкуса, а неотъемлемая часть. «Как соль и сахар, он всегда у меня на столе», — говорит он.
Хотя Энг вырос на курином бульоне, который содержит глутамат натрия, он начал готовить с чистым глутаматом натрия только после того, как начал работать в ресторанах. Теперь он использует его повсеместно: в картошке фри, десертах и даже в мартини. «Когда у вас есть сладкое, солёное и умами — это делает блюдо особенным и уникальным».
В его дебютной кулинарной книге «Соль, сахар, глутамат натрия» этот ингредиент занимает центральное место. «Я боялся, что мой издатель скажет, что это нерентабельно, — вспоминает он о включении глутамата натрия в название. — Но они отнеслись к этому спокойно, и название прижилось».
Для некоторых принятие MSG также означает отказ от унаследованной стигматизации. “Я выросла, думая, что глутамат натрия вреден для здоровья”, - говорит Дженн Ко, соучредительница Dime, игривого бренда глутамат натрия, направленного на то, чтобы сделать ингредиент более доступным. “Моя семья всегда искала рестораны, в рекламе которых говорилось "Без глутамата натрия’.”Ее переломный момент наступил, когда она увидела подругу, покупающую глутамат натрия на рынке. “Я начал копаться в истории — как это было очернено, как с одного этого письма все началось”.
Ко, Энг и Лиу — часть более широкой волны, в которой американцы азиатского происхождения принимают глутамат натрия — не просто как приправу, но и как гордый символ культурной идентичности. В 2024 году Лиу и Энг подписали открытое письмо, написанное компанией Ajinomoto, в котором они призывали медицинский журнал New England пересмотреть термин «синдром китайского ресторана» и его роль в десятилетиях расовых страхов. Журнал так и не ответил.
По мнению Лиу, большая часть предубеждений в отношении глутамата натрия связана с восприятием. «Глутамат натрия — это всего лишь три буквы, поэтому люди думают, что это какое-то страшное химическое вещество, — говорит она. — Но если подумать, вся еда состоит из химических веществ. Давайте перестанем относиться к нему как к токсину».
