Лоза, давильня и амфора: искусство римского виноделия
Представление о труде винодела нередко овеяно романтическим флером: «сбор винограда в ранние утренние часы, когда роса еще блестит на лозах, давление спелых ягод ногами под аккомпанемент разудалых эпических песен и, наконец, после брожения, наслаждение восхитительным непенте на террасе вечерней порой». Этот идиллический образ, безусловно, имеет под собой некоторые основания, ведь вино играло колоссальную роль в жизни Древнего Рима, пронизывая все слои общества, от императорского двора до скромных таверн. Виноградники покрывали обширные территории Италии и провинций, а искусство виноделия, унаследованное от греков и этрусков, достигло у римлян высокого уровня развития. Античные авторы, такие как Катон Старший, Варрон, Колумелла и Плиний Старший, оставили нам подробные описания агротехники, сортов винограда и методов производства вина, свидетельствующие о глубоких познаниях и практическом опыте.
Римляне культивировали множество сортов винограда, каждый из которых ценился за свои особые качества. Среди наиболее известных были аминейские вина, считавшиеся одними из лучших и наиболее долговечных, фалернское вино, воспетое поэтами за его крепость и насыщенный вкус, а также цекубское, высоко ценившееся знатью. Сбор урожая, или виндемия (vindemia), был важным событием, обычно приходившимся на сентябрь-октябрь. Виноград собирали вручную, тщательно отбирая спелые гроздья. Затем ягоды доставляли на виллу, где располагались давильни. Первичное давление сока, самого ценного, называемого mustum lixivum, часто производилось ногами в специальных чанах – калькаториумах (calcatorium). Это был тяжелый физический труд, однако он позволял бережно извлечь сок, не раздавив косточки и гребни, которые могли придать вину горечь. Для более полного отжима мезги (остатков винограда) использовали рычажные или винтовые прессы – торкулары (torcular), конструкция которых со временем совершенствовалась.
Полученное виноградное сусло (mustum) переливали для брожения в большие глиняные сосуды – долии (dolia), вместимостью от нескольких сотен до нескольких тысяч литров. Долии часто вкапывали в землю в специальных помещениях – целла виниариа (cella vinaria) – для поддержания более стабильной температуры во время ферментации, которая длилась от нескольких недель до нескольких месяцев. Римляне понимали важность этого процесса, хотя и не имели научного представления о дрожжах. Они знали, что для получения качественного вина необходимо контролировать температуру и избегать излишнего контакта с воздухом. После завершения бурного брожения молодое вино оставляли для осветления и созревания.
Римляне были мастерами не только в производстве, но и в последующей обработке вина. Они часто добавляли в него различные вещества для улучшения вкуса, аромата, консервации или осветления. Колумелла и Плиний описывают практику добавления меда для сладости (такое вино называлось мульсум и часто употреблялось как аперитив), уваренного виноградного сока (о чем пойдет речь подробнее), различных трав и специй (например, полыни, аниса, фенхеля), лепестков роз, фиалок, а также смолы хвойных деревьев. Последняя придавала вину специфический привкус, похожий на греческую рецину, и способствовала его сохранности. Иногда, для придания вину «мягкости» или для осветления, использовали мраморную пыль, гипс или даже морскую воду, что может показаться удивительным современному ценителю. Качество вина сильно варьировалось: от изысканных, выдержанных напитков, доступных лишь аристократии, до дешевого, грубого вина, которое раздавали плебсу или солдатам и которое часто разбавляли водой. Хранили и транспортировали вино преимущественно в глиняных амфорах, покрытых изнутри смолой для герметичности. Амфоры запечатывали глиняными или гипсовыми пробками и маркировали, указывая сорт вина, год урожая и имя производителя. Лучшие вина могли выдерживаться десятилетиями, приобретая сложный букет и высокую ценность. Вино было не просто напитком, а неотъемлемой частью культуры, религии (вспомним культ Вакха-Диониса и праздники Виналии), медицины и повседневного быта римлян.
Сладкий яд Бахуса: свинец в римском вине
Идиллическая картина наслаждения «восхитительным непенте» омрачалась одной существенной деталью, о которой большинство римлян даже не подозревало. «Хм – возможно, пить вино, которое не было приправлено свинцом!» – эта мысль, увы, актуальна для понимания реалий римского виноделия. Дело в том, что римляне, не имея доступа к тростниковому сахару, ставшему известным в Европе значительно позже, искали способы подсластить свои вина, особенно те, что были излишне кислыми или грубыми на вкус. Одним из самых распространенных и, как оказалось, коварных методов было использование концентрированного виноградного сока, известного как сапа (sapa) или дефрутум (defrutum). Эти сиропы получали путем длительного уваривания свежего виноградного сусла до уменьшения его объема на треть (дефрутум) или даже наполовину (сапа). Проблема заключалась в том, что для уваривания сусла римляне очень часто использовали котлы, изготовленные из свинца или покрытые им изнутри. Свинец был относительно дешев, легко обрабатывался и хорошо проводил тепло. Однако «римляне не понимали опасностей свинца и регулярно подслащивали свое вино сахарным свинцом».
В процессе кипячения кислое виноградное сусло активно взаимодействовало со свинцовой поверхностью котла, в результате чего образовывался ацетат свинца(II), также известный как «свинцовый сахар» из-за своего выраженного сладкого вкуса. Это вещество прекрасно растворялось в сусле, придавая ему желаемую сладость и, как считалось, улучшая его консервационные свойства. Плиний Старший и Колумелла подробно описывают процесс приготовления сапы и дефрутума, рекомендуя именно свинцовую посуду для получения наилучшего результата, так как медная или бронзовая могли придать сиропу неприятный металлический привкус. Колумелла, например, в своем труде "О сельском хозяйстве" (De Re Rustica) прямо указывает: «Сусло для сапы лучше всего уваривать в свинцовом котле, а не в медном, ибо в медном оно приобретает дурной вкус и портится». Таким образом, сами авторитетные агрономы того времени, не ведая о токсичности, способствовали распространению этой опасной практики.
Полученную сапу или дефрутум, насыщенные ацетатом свинца, затем добавляли в вино в различных пропорциях, в зависимости от желаемой степени сладости и типа вина. Концентрация свинца в таких сиропах могла быть очень высокой. Современные исследования, пытавшиеся реконструировать римские рецепты, показывают, что содержание свинца в сапе могло достигать от 240 до 1000 миллиграммов на литр, а иногда и выше. Даже небольшое количество такого сиропа, добавленное в вино, могло привести к значительному загрязнению конечного продукта свинцом. По оценкам некоторых исследователей, содержание свинца в подслащенных таким образом римских винах могло колебаться от нескольких миллиграммов до нескольких десятков миллиграммов на литр, что многократно превышает современные допустимые нормы для пищевых продуктов.
Помимо сапы и дефрутума, не исключено, что в некоторых случаях ацетат свинца, полученный отдельно, мог добавляться в вино непосредственно как подсластитель, хотя прямых указаний на это в античных текстах меньше. Важно отметить, что токсичность свинца была известна некоторым образованным римлянам. Например, архитектор Витрувий в своем труде "Десять книг об архитектуре" предостерегал от использования свинцовых труб для водопроводов, указывая на вредное воздействие свинцовых белил на здоровье рабочих. Однако эти знания, по-видимому, не распространялись на практику подслащивания вина, или же сладкий вкус и консервирующие свойства свинцовых соединений перевешивали гипотетические опасения. Таким образом, любимый напиток римлян, символ радости и гостеприимства, часто нес в себе скрытую угрозу, медленно, но верно подтачивая здоровье тех, кто им наслаждался.
Свинцовая повседневность: невидимая угроза в быту римлян
Проблема свинцового отравления в Древнем Риме не ограничивалась одним лишь вином, хотя оно и было одним из основных источников поступления этого токсичного металла в организм. «Что еще хуже, они часто подавали свое «свинцовое вино» в свинцовых кубках!» Использование свинцовой или покрытой свинцом (луженой) посуды для питья и хранения жидкостей, особенно кислых, таких как вино, было широко распространено. Свинец придавал посуде приятный блеск, был мягок в обработке и относительно дешев. Кубки, чаши, тарелки и кувшины из свинца или его сплавов (например, пьютера, содержащего значительное количество свинца) были обычным явлением на столах как богатых, так и менее состоятельных римлян. Кислое вино, налитое в такую посуду, продолжало выщелачивать свинец, дополнительно увеличивая его концентрацию в напитке.
Другим значительным источником хронического свинцового отравления были водопроводные системы. Знаменитые римские акведуки доставляли воду в города, а оттуда она часто распределялась по домам через свинцовые трубы (fistulae). Хотя Витрувий, как уже упоминалось, указывал на вредность такой воды, ссылаясь на бледность и болезни рабочих, занятых на производстве свинцовых изделий, практичность и долговечность свинцовых труб часто брали верх над соображениями безопасности. Правда, стоит отметить, что в районах с жесткой водой на внутренней поверхности труб со временем образовывался слой карбоната кальция, который частично изолировал воду от контакта со свинцом. Однако в районах с мягкой водой или при использовании новых труб выщелачивание свинца в питьевую воду было значительным.
Свинец также широко применялся в косметике и медицине. Свинцовые белила (карбонат свинца) были популярным косметическим средством, которое римские женщины использовали для придания коже бледности, считавшейся признаком аристократизма. Эти белила наносились непосредственно на кожу и могли всасываться в организм. В медицине соединения свинца использовались наружно для лечения кожных заболеваний, ран и воспалений глаз, а иногда и внутрь, несмотря на их известную токсичность при приеме в больших дозах.
Краски на основе свинца (например, свинцовый сурик – оксид свинца, дававший ярко-красный цвет) применялись для росписи стен в домах и общественных зданиях. Хотя основной путь поступления свинца из красок в организм – это вдыхание пыли или проглатывание частиц (что более актуально для детей), сам факт широкого присутствия свинцовых пигментов в окружающей среде увеличивал общую свинцовую нагрузку.
Даже в кулинарии, помимо подслащивания вина, свинец мог попадать в пищу через использование свинцовой или луженой свинцом кухонной утвари для приготовления и хранения продуктов, особенно кислых, таких как фруктовые соки, уксус или маринады. Таким образом, римляне ежедневно подвергались воздействию свинца из множества источников: через питьевую воду, вино, пищу, косметику и окружающую среду. Это создавало условия для хронического накопления токсичного металла в организме, даже если разовые дозы не были смертельными. Невидимая угроза присутствовала повсюду, оказывая медленное, но разрушительное воздействие на здоровье населения Империи.
Цена наслаждений: последствия свинцовой интоксикации для "вечного города"
Постоянное, пусть и зачастую низкоуровневое, поступление свинца в организм не могло не сказаться на здоровье римлян. «Средний римлянин, который наслаждался одной-двумя порциями, потреблял до одного грамма свинца в день!» Хотя оценка в один грамм свинца в день для среднего потребителя представляется сильно завышенной и не подтверждается большинством современных исследований (такая доза привела бы к острому отравлению и быстрой смерти), нет сомнений, что хроническое потребление свинца, особенно среди высших слоев общества, которые могли позволить себе больше подслащенного вина и дорогую свинцовую посуду, было значительным. Более консервативные научные оценки предполагают, что аристократы могли потреблять от нескольких десятков до нескольких сотен микрограммов свинца ежедневно, что также является очень высоким показателем по современным меркам и достаточным для развития хронической интоксикации, известной как сатурнизм.
Симптомы хронического отравления свинцом многообразны и коварны, поскольку развиваются постепенно. К ним относятся: желудочно-кишечные расстройства, в частности, сильные боли в животе, известные как «свинцовая колика» (colica Pictonum), запоры; анемия, вызванная нарушением синтеза гемоглобина; поражение нервной системы, проявляющееся в виде головных болей, головокружения, раздражительности, ухудшения памяти, бессонницы, а в тяжелых случаях – периферической нейропатии (слабость в конечностях, «свинцовый паралич» запястий и лодыжек), энцефалопатии (отек мозга, судороги, потеря сознания). Свинец также негативно влияет на репродуктивную функцию, приводя к снижению фертильности как у мужчин, так и у женщин, увеличению числа выкидышей и мертворождений. Еще одним характерным признаком сатурнизма является подагра, вызванная нарушением выведения мочевой кислоты почками, которые также страдают от токсического воздействия свинца. На деснах у людей, подвергшихся длительному воздействию свинца, могла появляться характерная синевато-черная «свинцовая кайма».
Многие из этих симптомов находят косвенное отражение в описаниях болезней, встречающихся у античных авторов, хотя прямая связь со свинцом в то время, как правило, не устанавливалась, за исключением случаев явного профессионального отравления. Упадок сил, бесплодие, психические расстройства и ранняя смертность среди римской аристократии некоторыми историками и медиками связываются именно с хроническим отравлением свинцом. Существует даже теория, что широкомасштабное свинцовое отравление, особенно затронувшее правящие классы, могло стать одним из факторов, способствовавших ослаблению и, в конечном итоге, упадку Римской империи. Хотя эта теория является предметом научных дискуссий и большинство историков считают ее сильным упрощением, указывая на комплекс военно-политических, экономических и социальных причин, нельзя полностью отрицать негативное влияние повсеместного использования свинца на демографию и здоровье населения, особенно его элиты.
Древние римляне, несмотря на свои достижения в инженерии, праве и культуре, оказались беззащитны перед этой тихой угрозой. Они ценили сладкий вкус, который придавал их вину свинец, не осознавая полной меры опасности, скрытой в этом «улучшителе». Ирония судьбы заключается в том, что металл, который они так широко использовали для создания благ цивилизации – от водопроводов до изысканной посуды и ярких красок, – мог одновременно медленно подрывать жизненные силы самой этой цивилизации. Цена наслаждений и технологического прогресса, основанного на доступном, но коварном материале, оказалась для многих жителей «вечного города» непомерно высокой.
